Hành trình chắt lọc tinh hoa từ vùng biển xứ Thanh

Năm 2009, Công ty TNHH Chế biến hải sản Ba Làng được thành lập do ông Nguyễn Văn Tuyến làm giám đốc và đăng ký nhãn hiệu các sản phẩm nước mắm, mắm tôm, mắm tép Ba Làng - Tuyến Hòa. Với vị trí địa lý thuận lợi,hải sản sau khi đánh bắt được chuyển lên bờ, người làm nghề chế biến đã có thể bắt tay vào phân loại và muối chượp. Chính ưu thế này đã tạo ra chất lượng nước mắm Ba Làng, ở xã Hải Thanh, huyện Tĩnh Gia, Thanh Hóa nổi tiếng thơm ngon.

Ban đầu, công ty Ba Làng vẫn sử dụng phương pháp làm mắm truyền thống, gài nén kết hợp đánh khuấy, chượp chứa trong chum, bể xi măng, tiếp nhiệt bằng phơi nắng trực tiếp. Phương pháp này đảm bảo cho ra nước mắm ngon, đậm vị nhưng chưa đáp ứng đủ yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, lượng đạm bốc mùi ảnh hưởng đến môi trường xung quanh.

Nhận thức được thực trạng này, ông Tuyến đã vào các tỉnh Bình Thuận, Khánh Hòa để học kinh nghiệm từ các cơ sở làm nước mắm lớn nhằm tìm ra phương pháp sản xuất mới. Sau thời gian học hỏi và nghiên cứu, ông Tuyến đã tìm ra công nghệ phơi kín, kéo rút hiện đại với nhiều điểm ưu việt.

Ông Nguyễn Văn Tuyến giới thiệu về các phương pháp kỹ thuật mới được ứng dụng trong sản xuất nước mắm Ba Làng.

So với cách chế biến truyền thống, kỹ thuật chế biến mới được cải tiến ở một số khâu như đắp lù, kéo rút, tiếp nhiệt bằng phương pháp phơi kín để quá trình lên men thủy phân tối ưu tạo ra sản phẩm chất lượng cao hơn. Khi đã nắm vững kiến thức và có thị trường, ông Tuyến đã mua sắm thêm trang thiết bị để mở rộng sản xuất, những giọt nước mắm thơm ngon mang hương vị truyền thống và hành trình gìn giữ vị đặc trưng riêng từ biển đã xuất xưởng.

Cũng theo ông Tuyến, công nghệ mới khi đưa vào sản xuất không chỉ đáp ứng được yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm mà thời gian chế biến cũng được giảm đi đáng kể chỉ còn 8 tháng. Từ đó cải tiến kỹ thuật đã giúp tăng công suất chế biến và giảm chi phí nhân công. Ngoài ra, quá trình lên men trong điều kiện khép kín nên toàn bộ thịt cá sẽ chuyển thành đạm hữu ích nên nước mắm có độ đạm cao, mùi nước mắm thơm đặc trưng, lượng nước cốt thu được tăng so với sản xuất thủ công, tính từ việc lựa chọn nguyên liệu đầu vào đến bước cuối cùng là kiểm tra, đóng gói sản phẩm đều nhanh hơn trước.

Năm 2019, công ty đã đầu tư thêm hệ thống pin mặt trời để tạo nhiệt lượng làm ấm các bể mắm và vận hành hệ thống khuấy đảo nước mắm tự động. Với hệ thống này, thay vì phơi cá lấy nhiệt từ mặt trời với thời gian dài theo cách truyền thống, nay chuyển sang lấy nhiệt từ hệ thống tấm thu năng lượng mặt trời. Việc ứng dụng công nghệ này sẽ giảm được một nửa thời gian làm nước mắm so với trước đây.

Đặc biệt, ưu điểm của phương pháp này là mọi quy trình hoàn toàn theo một mô hình khép kín. Trong quá trình ủ, không cần phải mở nắp thùng ủ cá để phơi nắng nên giảm được lượng nước mắm cốt bay hơi và bay mùi thơm đặc trưng. Bởi vậy, hiệu quả thu hồi sản phẩm cao hơn so với sản xuất thông thường, cho ra lượng nước mắm cốt nhiều hơn, mùi vị đậm đà và ngọt hơn so với cách chế biến truyền thống. Quy trình chế biến quy chuẩn và khép kín còn tạo điều kiện nâng cao yếu tố vệ sinh, an toàn thực phẩm.

Hiện Công ty TNHH Chế biến hải sản Ba Làng đã đưa ra thị trường nhiều loại mắm truyền thống.

Để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, hiện doanh nghiệp sản xuất ra nhiều loại nước mắm với trữ lượng đạm khác nhau, từ 10 độ đạm đến 30 độ đạm, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng. Ngoài việc đầu tư nâng cao chất lượng sản phẩm, công ty còn chú trọng đến bao bì sản phẩm. Tất cả các sản phẩm đều được ghi nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và công khai tiêu chuẩn chất lượng. Vì thế, sản phẩm hải sản mang thương hiệu Ba Làng - Tuyến Hòa không chỉ chiếm lĩnh thị phần trong tỉnh mà còn vươn ra nhiều tỉnh, thành khác trong nước. Từ khi xây dựng được thương hiệu, các sản phẩm nước mắm, mắm tôm của công ty không chỉ cung cấp cho thị trường trong tỉnh mà còn mở rộng thị trường ra các tỉnh Nam Định, Ninh Bình, TP Hà Nội… Đến nay sản phẩm nước mắm của công ty không chỉ xâm nhập vào được chuỗi cung ứng của hệ thống Siêu thị BigC và Co.opmart mà còn xuất khẩu đi thị trường Nhật Bản, Đài Loan.

Để tạo thế mạnh trên thị trường, từ năm 2015, ông Tuyến đã chủ động liên kết các hộ gia đình của xứ đạo Ba Làng thành lập Hiệp hội nước mắm Do Xuyên - Ba Làng với 22 thành viên tham gia. Đến nay, Hiệp hội nước mắm của ông đã phát triển được gần 80 hộ gia đình, tạo việc làm cho gần 400 lao động, hàng năm cung ứng ra thị trường gần 5 triệu lít nước năm và 4.000 tấn mắm tôm. Riêng cơ sở sản xuất của ông mỗi năm đưa ra thị trường 600.000 lít nước mắm các loại, thu nhập đạt 2 tỷ đồng/năm, tạo việc làm cho 45 lao động với mức lương từ 5-40 triệu đồng/ người/tháng.

Sản phẩm nước mắm Ba Làng được bày bán tại chuỗi siêu thị Big C.

Thương hiệu nước mắm Ba Làng sau nhiều năm có mặt trên thị trường đã được đăng ký Logo và Bố cục tại Cục sở Hữu trí tuệ Việt Nam, danh hiệu huy chương vàng hàng Việt Nam chất lượng cao phù hợp tiêu chuẩn và cúp quả cầu vàng do VCCI cấp. Bằng việc nâng cao chất lượng sản phẩm, phát triển thương hiệu cho các sản phẩm, Công ty TNHH chế biến hải sản Ba Làng đã được Liên hiệp các hội KH&KT Việt Nam trao tặng “Giải quả cầu vàng Việt Nam, chất lượng cao phù hợp tiêu chuẩn”.

Công ty TNHH Chế biến hải sản Ba Làng đang là doanh nghiệp hội viên thuộc Hiệp hội Doanh nghiệp Khoa học và Công nghệ Việt Nam. Hiệp hội Doanh nghiệp Khoa học và Công nghệ Việt Nam là tổ chức xã hội - nghề nghiệp của các doanh nghiệp Khoa học Công nghệ Việt Nam có hoạt động đổi mới sáng tạo, ứng dụng các kết quả nghiên cứu Khoa học và Công nghệ vào thực tiễn cuộc sống.