Bà chủ Lẩu Sỹ Phú: Đi ngược để thắng lớn

Gia đình là thực khách đầu tiên

Người sáng lập và tạo ra thương hiệu Lẩu Sỹ Phú nổi tiếng với thực khách trong và ngoài nước là Đỗ Thúy Hạnh, Chủ tịch Công ty TNHH Sỹ Phú và là chị gái của Đỗ Thị Thu Hiền, Giám đốc điều hành Công ty.

Với niềm đam mê ẩm thực, thích phục vụ mọi người bằng các món ăn tự tay mình chuẩn bị, thừa hưởng từ nền tảng gia đình, hai chị em Hạnh - Hiền tạo ra món lẩu Sỹ Phú như một bản hòa tấu nhịp nhàng, đem đến cho họ năng lượng sống đúng, đủ mỗi ngày.

Hiền kể, Lẩu Sỹ Phú có nguồn gốc từ món Shabu Shabu của Nhật Bản mà chị cô đã học được từ ông chủ quán lẩu tại Đài Loan. Khi còn làm kinh doanh ở một công ty quảng cáo, mỗi lần đi công tác Đài Loan, chị Hạnh đều ăn món này và đam mê đến nỗi gây ấn tượng mạnh với ông chủ quán. Tuy nhiên, điều đó vẫn không đủ thuyết phục ông dạy chị nấu món này.

Không bỏ ý định, lần công tác kế tiếp, chị Hạnh đã chứng minh cho ông chủ quán thấy rằng, mình thực sự trân trọng và muốn chia sẻ món lẩu này với người thân trong gia đình và không kinh doanh đụng với họ tại Đài Loan. Khi đó, ông chủ quán đã quyết định dạy chị Hạnh nấu, với điều kiện, sau một tháng học nghề, người ăn sẽ không thể phân biệt được tác giả món lẩu.

Nhờ sở hữu vị giác đặc biệt khi nấu ăn, nên chỉ 10 ngày sau, chị Hạnh đã tốt nghiệp. Nguyên nhân của sự tốt nghiệp sớm đó là do chị Hạnh đã nắm được cái hồn của món lẩu được ông thày người Nhật Bản truyền cho ông thày người Đài Loan, đó là phải biết được tinh túy của món lẩu chính là nước canh. Một nồi nước canh tuyệt hảo sẽ “làm” ngon hết những món thả vào nồi canh.

Đầu năm 2004, chị Hạnh mang công thức món lẩu đó về Hà Nội và chưa hề có ý định kinh doanh nhà hàng, mà chỉ nhằm nấu cho người thân trong gia đình, bạn bè thưởng thức. Nhưng phải mất 3 tháng để chị thử chế biến món này với tất cả nguyên liệu, gia vị rau củ quả, thủy hải sản tại Hà Nội. 3-4 lần/tuần, chị nấu cho chồng, hai con ăn, rồi thu nhận ý kiến để rút kinh nghiệm.  

Khác biệt từ nguyên liệu

Sau khi món lẩu được người thân, bạn bè đánh giá hoàn hảo, chị Hạnh mới quyết định mở nhà hàng kinh doanh đầu tiên tại số 5 - phố Trúc Bạch (Ba Đình, Hà Nội), với mô hình mới lạ. Lúc đó, sau khi du nhập vào Việt Nam, món ăn thập cẩm dành cho nhiều người này đã trở thành thời thượng. Nhưng để tránh đụng hàng, hai chị em đã chọn cách đi ngược, với mô hình lẩu cá nhân (giá 125.000 đồng/người), trong khi thị trường dùng lẩu ăn chung (chỉ khoảng 150.000 đồng có thể ăn nồi lẩu cho 4 người).

Theo Hiền, sự khác biệt từ nguyên liệu đầu vào, thể hiện sự tôn trọng khẩu vị cá nhân và sự đảm bảo vệ sinh thực phẩm của Lẩu Sỹ Phú đánh trúng thị hiếu của khách hàng thuộc phân khúc trung và cao cấp, kể cả thực khách người nước ngoài. Điều đặc biệt khác nữa là, trong khi người Việt Nam thích ăn lẩu buffet, tự do lựa chọn khẩu phần, thì Lẩu Sỹ Phú sẽ cân bằng về năng lượng, với quy định chỉ cho khách ăn đủ chất dinh dưỡng trong một bữa.

Chọn cách đi ngược trong khi không có kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng cộng với mô hình công ty gia đình đã gây nhiều bão tố cho Sỹ Phú. Thời điểm khó khăn nhất là 6 tháng đầu sau khi mở nhà hàng đầu tiên.

“Chúng tôi làm theo bản năng, ngây thơ trong quan điểm kinh doanh, cứ nghĩ là mang giá trị tốt đến cho khách hàng, không quá bị ám ảnh bởi lãi lỗ, không đặt nặng việc làm thương hiệu, mà chỉ tuân thủ đúng nguyên tắc đề ra. Cứ nghĩ chính những cái nhỏ nhặt như vậy, khách hàng sẽ nghĩ đến Sỹ Phú”, Hiền chia sẻ.

Trong khi đó, được cho nắm quyền điều hành nhà hàng này, Hiền chỉ biết tuân thủ các nguyên tắc mà chị Hạnh đưa ra. Ví như toàn bộ nguyên liệu phục vụ món lẩu tại nhà hàng đều được đảm bảo đúng công thức, tươi sống, rau củ quả cân bằng âm dương, phù hợp với nhu cầu của thực khách.

Thêm một bằng chứng cho thấy Sỹ Phú đi ngược là trong khi các cửa hàng khác chỉ mong khách hàng gọi thêm đồ ăn để tính thêm tiền, thì ở Sỹ Phú lại không như vậy. Hiền yêu cầu nhân viên không đặt thêm suất cho khách, mà phải biết tư vấn ngược lại.

Với quan điểm thẳng thắn, Hiền bảo, chị không muốn khách hàng gọi thừa, dù biết mình phải chiều theo ý thích của khách, nhưng nếu ăn không hết, thì sẽ tạo tâm lý không thoải mái, gây tốn kém cho khách hàng và cho cả nhà hàng. Hơn nữa, trên nguyên lý khoa học, công thức lẩu cá nhân của Sỹ Phú đã định lượng đủ năng lượng cho khách, gồm vitamin, tinh bột, protein, đạm… theo chế độ cho người lớn và trẻ em.

Đột phá trên thương trường

Giai đoạn cực thịnh của Sỹ Phú là 2005 - 2010, khi kinh tế tăng trưởng tốt, doanh thu và lợi nhuận của Nhà hàng đều đạt khá so với kỳ vọng. Cũng chính trong thời gian này, Sỹ Phú đã mở thêm nhà hàng tại Nguyễn Khắc Cần (năm 2006) và 152 - đường Láng (năm 2007) như sự đột phá trên thị trường kinh doanh lẩu tại Hà Nội ở phân khúc trung lưu.

Tuy nhiên, theo Hiền, năm 2010, trong bối cảnh khó khăn chung của nền kinh tế, đã có hơn 10.000 nhà hàng ăn uống tự phát đóng cửa và tình hình kinh doanh của Sỹ Phú, tuy ổn hơn, nhưng cũng bị chững lại. Nhưng điểm “rơi” của Sỹ Phú là nửa cuối năm 2012, khi chứng kiến sự sụt giảm về lượng khách lẫn áp lực của tăng giá sản phẩm khi nguyên liệu đầu vào đều tăng phi mã mà nhà hàng quyết định không tăng giá.

Đấu tranh mãi, cuối cùng, để tồn tại và có tăng trưởng, hai chị em Hiền đã ngồi lại với nhau cùng thương thảo chiến lược, đi đến quyết định không phát triển tự phát theo kiểu gia đình. Trước hết, họ thống nhất, phải chú trọng truyền thông. Làm tốt mà không biết truyền thông là bị thiệt thòi. Trước đây, khách hàng tự truyền tai nhau theo kiểu “hữu xạ tự nhiên hương” và Sỹ Phú quá tự tin vào điều đó.

Thứ hai, thuê chuyên gia tư vấn thương hiệu nước ngoài về thay đổi thương hiệu, đồng bộ hóa hệ thống quản lý, nhân sự. Hiện hệ thống hoạt động của Sỹ Phú không phụ thuộc vào một cá nhân nào. Nhân viên ở các vị trí đều có phiếu mô tả công việc cụ thể. Cách này giúp cho lãnh đạo và các nhân viên không bị hụt hẫng khi biến động nhân sự. Trung bình một tháng, Sỹ Phú đào thải 10 - 15% nhân viên.

Hạnh - người sáng lập, nắm giữ công thức, bí quyết và Hiền - người điều hành trực tiếp mọi việc kinh doanh luôn có sự tin tưởng, tôn trọng nhau. Hiền bảo, doanh nghiệp tư nhân không có điều đó thì tan vỡ lâu rồi, nhưng điều quan trọng nhất gắn kết hai chị em là sự đam mê nấu ăn, tâm huyết kinh doanh, tất cả đều đứng trên quan điểm, tạo nhiều giá trị cho khách hàng.

Vốn đã rất nổi tiếng và quen thuộc với thực khách trong và ngoài, với chuỗi 3 nhà hàng tại Hà Nội, năm 2010, lẩu Sỹ Phú đã chính thức vào TP.HCM qua sự kết hợp với một đối tác vốn là nhà cung cấp của mình. Khi đó, Sỹ Phú kỳ vọng khẩu vị ngon “xưa nay hiếm” chắc chắn sẽ là một món ăn không thể bỏ qua của thực khách Sài Gòn sành điệu.

Nhưng vì Hiền quá tin tưởng vào đối tác, nên Công ty đã thất bại do đối tác không thực hiện đúng cam kết. Hiền đã quyết định dừng cuộc chơi, vì nếu tiếp tục sẽ làm hỏng thương hiệu. Hiện Hiền chuẩn bị một số dự án hợp tác tại Nha Trang, Đà Nẵng. Tuy nhiên, trong khoảng 2 năm tới, Sỹ Phú ưu tiên cho các đối tác ở thị trường phía Bắc như Quảng Ninh, Hải Phòng, Hải Dương, Hưng Yên, vì có mùa lạnh, hợp với món lẩu.

“Từ thất bại ở Sài Gòn, tôi rút ra bài học là chọn đối tác phải đồng quan điểm. Hiện quan điểm ăn đúng, ăn đủ của Sỹ Phú có thể đi trước thời đại một chút, nhưng vài năm nữa, đây là xu hướng chính”, Hiền nói và cho biết, trước mắt, cuối năm nay hoặc đầu năm tới, Sỹ Phú sẽ bao phủ thương hiệu tại Hà Nội, khai trương nhà hàng thứ 4 tại Mỹ Đình, thứ 5 tại Hà Đông và tương lai không xa, sẽ mang món lẩu nổi tiếng này sang thị trường Myanmar và Campuchia.

Hơn 10 năm có mặt trên thị trường Hà Nội, hai chị em nhà sáng lập và điều hành chuỗi nhà hàng cao cấp Lẩu Sỹ Phú lại không nổi trong giới truyền thông. Nhưng cặp đôi này vẫn đang ngày đêm miệt mài lắng nghe cơ thể mỗi thực khách trong và ngoài nước để sáng tạo thêm các món phụ, tạo năng lượng sống đúng, đủ mỗi ngày theo phương châm “sống khỏe để ăn”.