Con đường thành công của Alice Waters – Nhà sáng lập, chủ nhân nhà hàng Chez Panisse

Lòng tự tin đến từ mọi việc bạn làm và từ sự thấu hiểu của bản thân về những công việc đó

Bà thường đội một chiếc mũ nhỏ tông như một cô gái mới lớn ở những năm 1920, và dưới vành mũ ấy là những cái nhìn kín đáo bà dõi sang bạn. Nhìn bà, khó ai có thể nghĩ đó là một người có khả năng phi thường. Chúng tôi có một bữa ăn tối thú vị. Alice nói về cuộc sống và về Fanny, con gái bà, trong niềm hạnh phúc tràn trề. Dường như mọi thứ trên đời này đều có thể làm bà ngạc nhiên và thích thú.

Lần thứ hai tôi gặp bà cũng chính là lần tôi đến phỏng vấn bà tại nhà hàng Chez Panisse vào một buổi trưa. Chez Panisse vẫn tọa lạc tại vị trí cũ ở Berkeley như từ hồi mới được khai trương vào những năm 1970. Nó vẫn giữ được bản sắc tỉnh lỵ rất riêng của mình bằng lớp gỗ ốp tường màu nâu bên ngoài và những căn phòng góc cạnh tạo ra một không gian thật yên tĩnh. Nhà hàng chỉ phục vụ bữa trưa và tối với thực đơn có giá cố định. Thực khách phải đặt chỗ trước nhiều ngày vì du khách quốc tế khi đến tham quan Berkeley cũng đổ vào đây thưởng thức những món ngon nổi tiếng thế giới.

Khi bà bắt đầu nói về sự nghiệp của mình thì sự từng trải của bà hiển hiện. Chúng tôi thường bị ngắt quãng bởi các trợ lý và nhân viên của bà đến xin ý kiến về một số vấn đề nào đó. Alice đối xử với họ rất lịch sự và kiên nhẫn. Bà luôn xem nhân viên là những thành viên trong gia đình mình và vì thế họ luôn hết lòng với bà. Từ khi mới bước vào ngành kinh doanh này, bà đã có ý tưởng về việc chế biến các món ăn thật tươi, thật ngon và bà đã theo đuổi nó đến cùng. Ngay trước cuộc phỏng vấn này, bà đã nhận được cơ hội mở một nhà hàng ở trên Tháp Eiffel – Paris, tột đỉnh vinh quang của một đầu bếp Mỹ. Bạn phải yêu mọi việc bạn làm trong từng hơi thở “…Không hẳn kinh doanh là phải kiếm thật nhiều tiền bằng mọi giá. Có thể bạn không phải là tỉ phú, nhưng trên tất cả là bạn cảm thấy mãn nguyện với những việc mình làm. ” – Alice Waters

Tôi lớn lên ở Chat ham, New Jersey, một thị trấn nằm cách Newark hơn hai mươi cây số về hướng Đông Bắc. Nơi đó quá nhỏ nên mọi người đều quen biết và hiểu rõ về nhau. Tôi có một thời thơ ấu bình thường như bao đứa trẻ khác cùng với chị và em gái ; ba chị em tôi đều cách nhau hai tuổi.

Gia đình tôi thuộc tầng lớp bình dân. Cha tôi làm việc cho Công ty bảo hiểm Prudential. Hồi chiến tranh Thế giới thứ II, nhà tôi có một khu vườn lớn và mẹ tôi thường đóng hộp trái cây và rau quả từ khu vườn này. Đó là ký ức đầu đời của tôi. Chúng tôi sống trong một căn nhà nhỏ và dần dà chúng tôi dọn đến một ngôi nhà lớn hơn nhưng cũng rất ít tài sản bên trong.

Thuở thiếu thời, công việc đầu tiên của tôi là bưng bê thức ăn, nước uống tại một bãi chiếu bóng ngoài trời phục vụ khán giả ngồi trong ôtô có tên gọi là The Contry Cousin ở thành phố Michigan, bang Indiana. Công việc thứ hai là hạy bàn cho một tiệm bánh mì kẹp xúc xích nóng của Công ty Whiskey & Whiskey. Cả hai việc này tôi chỉ làm trong một thời gian ngắn. Khi đó, tôi không có nhiều kỳ vọng lắm trong đời. Tôi nghĩ mình sẽ lặp lại chính xác những gì chị tôi đã làm là lập gia đình ngay sau khi tốt nghiệp. Tôi đoán thế nào tôi cũng được một ai đó yêu thương và chăm sóc. Nói chung là tôi chưa có một cái nhìn rõ ràng nào về tương lai của mình. Tôi sẽ vào đại học và không bao giờ nghi ngờ về chuyện đó. Tuy nhiên, cuộc đời tôi đã thật sự thay đổi khi tôi đến Pháp vào năm mười chín tuổi và khám phá ra một thế giới kỳ diệu tại thiên đường của nghệ thuật ẩm thực này. Tôi là đứa kén ăn và chỉ thích một vài món như đậu ve, cà chua, bắp non. Ở Mỹ, hầu như mọi thứ đều được chế biến sẵn, chúng tôi chỉ việc mua về và… xơi. Nhưng nước Pháp đã mở rộng tầm mắt cho tôi. Tôi như thoát ra khỏi một giấc ngủ mê và mọi giác quan của tôi đều bị kích thích cao độ bởi những món ăn thơm lừng, được trình bày đẹp mắt và ngon tuyệt vời. Tôi đã “phải lòng” phong cách ẩm thực Pháp và bắt đầu tìm hiểu sâu về nó. Vì thế, thay vì vào đại học, tôi quyết định đến Pháp để học làm đầu bếp.

Tôi học ở Pháp một năm. Cùng với một người bạn, chúng tôi đi du lịch khắp nước Anh rồi vùng Normandy, nếm đủ mọi loại thực phẩm và các món ăn ở đó. thật thú vị khi ngồi chung một bàn và kết bạn với người bán bánh mì cho bạn. Những mối giao hảo bạn bè khắp nơi như thế làm cho cuộc đời bạn thêm nhiều hương sắc. Tôi đi dạy ngay sau khi tốt nghiệp đồng thời làm phụ bếp cho bạn bè. Ngẫu nhiên và hạnh phúc làm sao, tôi chọn đúng những cuốn sách nấu ăn của Elizabeth Davis, một tác giả người Anh, tại một hiệu sách nhỏ của một người bạn ở Berkeley. Một cuốn viết về thực phẩm Pháp và một cuốn về cách nấu các món ăn đồng quê Pháp. Tôi nấu mọi thứ từ đầu đến cuối quyển sách cho các bạn tôi. Và rồi tôi nhận ra rằng mình thích nấu ăn hơn là dạy nấu ăn. Tôi tự hỏi : “Sao mình không mở một quán cà phê có phục vụ ăn uống nhỉ ?”. Một bước đi không kém phần quan trọng trong sự nghiệp của tôi là kinh nghiệm từ việc cộng tác viết bài cho tờ Thời báo San Francisco. Họ nghĩ tôi rất rành về nấu ăn nên đề nghị tôi với David Golds, một người bạn, phụ trách mụ cẩm thực. Anh ấy trang trí, minh họa hình ảnh còn tôi viết các công thức nấu nướng. Thật sự tôi chưa biết gì nhiều nên đã gọi cho các bạn tôi, nhờ tư vấn ở La Rue Gastron omique và đọc vô số sách về ẩm thực để chế biến bất cứ món gì. Đó là một bước đệm quan trọng trước khi tôi mở nhà hàng của riêng mình. Tôi mở nhà hàng đầu tiên vào năm hai mươi sáu tuổi bằng một ngàn đô la vay mượn. Tôi cứ ám ảnh với ý nghĩ phải nấu bằng được các món ăn mà tôi từng được thưởng thức ở Pháp. Tôi từng có ý nghĩ ngô nghê rằng tôi sẽ nấu và chỉ phục vụ tất cả bạn bè thì tôi cũng đủ kiếm sống qua ngày. Nhưng thật tình mười lăm năm qua tôi ít khi gặp lại họ vì quá bận rộn với các nhà hàng của mình. Lúc đầu tôi không tự tin lắm nên thuê một người làm bếp trưởng. Ông ấy là cộng sự đầu tiên của tôi. Nhưng chưa đầy tám tháng sau, ông ấy rút lui vì muốn theo ngành sản xuất phim ảnh. Chúng tôi thuê một người khác. Chúng tôi làm quần quật từ 7 giờ sáng đến 2 giờ khuya và chẳng mấy chốc lỗ mất 40. 000 đô la! Tôi gọi cho một người bạn đang có một cửa hiệu kinh doanh thiết bị nhà bếp ở Berkeley. Cô ấy đến văn phòng và bắt đầu soát xét mọi thứ từ những mảnh giấy vụn ghi chép đến các loại hóa đơn rồi bỏ tiền thanh toán mọi nợ nần cho chúng tôi và trở thành một cổ đông lớn khi đó. Thực sự, tôi không bao giờ có ý nghĩ đầu hàng. Nhưng nếu tôi không gặp cô ấy, tôi không biết chuyện gì sẽ xảy ra. Về sau, cô ấy nhượng lại toàn bộ cổ phần của mình cho một nhóm người hiện đã trở thành cộng sự của tôi ngày nay.

Tuy vậy, theo một khía cạnh nào đó, nhà hàng của chúng tôi đã thành công ngay từ lúc mới mở. Tôi thường quan sát các dĩa thức ăn của khách và nếu có ai bỏ món, tôi sẽ bước ra ngay để tìm hiểu nguyên do. Tôi đánh bạo hỏi họ, và đôi khi họ nói : “Ồ, chỉ tại tôi không biết ăn món này thôi ! ” hoặc “Tôi nghĩ món này nấu quá chín ”. Tôi nấu lại món đó ngay và phục vụ họ miễn phí. Thế là lần sau họ lại đến với chúng tôi.

Cha tôi là một nhà tâm lý học quản trị, ông sở hữu và điều hành một công ty riêng và có lẽ tôi được thừa hưởng một chút gen quản lý của ông. Ông luôn bị công việc ám ảnh. Còn tôi thì chưa bao giờ nghĩ rằng tôi kiếm ra tiền nhờ nhà hàng mà cho rằng điều đó chỉ xảy ra nếu tình hình thuận lợi. Điều tôi quan tâm nhất là nhà hàng này phải thật hoàn hảo. Kinh doanh có thể thất bại nhưng món ăn phải thật ngon. Tôi làm việc với quan niệm đó và cuối cùng đã may mắn thành công trong kinh doanh.

Tôi không muốn mở thêm một Chez Panisse nào khác vì nghĩ rằng điều quan trọng là phải làm cho nó trở thành ngôi nhà thứ hai của mọi nhân viên của mình. Một lý do khác là thật khó mà kiểm soát thấu đáo mọi hoạt động ở các chi nhánh khác. Tôi nghĩ chỉ có vài chủ nhà hàng có thể quán xuyến được chuyện này. Ở đây, chúng tôi luôn có một bầu không khí gia đình đầm ấm. Mọi nhân viên hầu hết đều là bạn bè của tôi.

Tôi cũng may mắn vì James Beard đã đến đây rất sớm – có lẽ vào năm 1975 hoặc sớm hơn nữa. Ông viết bài về nhà hàng và cách thức các đầu bếp trẻ đang thử nghiệm những phong cách ẩm thực mới. Tôi cũng có dịp đi New York để thi nấu ăn ngoài trời, chuyện đó thật là to tát đối với tôi. Tôi được chọn cùng ba đầu bếp Pháp và một đầu bếp Mỹ khác. Tôi đã thực hiện một thực đơn rất tuyệt vời. Đó là một ngày đầu xuân ở Công viên trung tâm New York và là một kỷ niệm đẹp của đời tôi.

Hãng Hàng không Hoa Kỳ cũng mời tôi tham gia Hiệp hội Bếp trưởng gồm mười hai thành viên. Tôi dự họp mỗi năm một lần. Một vài đầu bếp phải họp thường xuyên hơn để tư vấn các công thức nấu nướng mới. Tôi không làm thế vì tôi không có nhiều thời gian.

Rồi tôi nhận ra tôi không thể đi xa hơn nếu cứ bó mình trong một ốc đảo. Tôi bắt đầu tham gia các chương trình của trường dạy nấu ăn King và trường Edible Schoolyard. Tôi tin cách duy nhất có thể thay đổi thế giới là dạy cho trẻ em những giá trị thiết yếu của cuộc sống. Chúng phải biết cách giữ đất đai, tự nuôi sống bản thân, lựa chọn đúng hướng đi và thưởng thức các món ăn ngon. Tám mươi lăm phần trăm trẻ em Mỹ không ăn cùng gia đình một bữa nào. Nhưng ít ra chúng cũng có thể ngồi quanh một bàn ăn trưa trong trường học, thưởng thức và bình luận rôm rả về các món ăn do chính tay chúng nấu ra.

Đó là một ý tưởng mới, và tôi muốn nó được phát triển rộng rãi trong khắp các trường học trên cả nước để bọn trẻ được chuẩn bị chu đáo trước khi bước vào đời, để chúng hiểu rằng chúng còn có những mối liên kết hữu cơ với những người khác, với không gian và thời gian, chứ không phải tự giam mình trong bốn bức tường, xem ti vi, ăn fast food và bàng quan với mọi chuyện xung quanh. Người lớn nghĩ trẻ con chỉ thích pizza, hamburger, hot dogs, pasta… nhưng thông qua chương trình này, tôi khám phá ra rằng chúng cũng thích tất cả các món khác với mức độ tương tự.

Khi mở nhà hàng, tôi chưa bao giờ lo nghĩ rằng liệu tôi có thành công hay không. Tôi chẳng cảm thấy chút gì mạo hiểm. Tôi chỉ cảm thấy rằng nếu đi đúng đường, chúng tôi chắc chắn sẽ thành công. Tôi không quan tâm đến tiền bạc. Nếu có ít tiền, tôi sẽ sống theo kiểu ít tiền ; tôi không bao giờ chi tiêu quá khả năng của mình. Tôi nghĩ nếu có một ý tưởng hay thì việc làm ra tiền từ đó là chẳng khó khăn gì. Nếu một ý tưởng nào đó không đem lại tiền bạc thì bạn nên tìm cách thay đổi.

Tôi cũng cảm thấy rất may mắn khi đến Pháp vào giai đoạn đó trong đời. Tôi là một giáo viên theo phương pháp Montessori và tôi sử dụng rất nhiều triết lý này vào công việc của mình. Khi tôi làm việc với bọn trẻ thì dù chúng ba tuổi hay mười lăm tuổi, tôi luôn tìm ra điều chúng thích và kích thích chúng tư duy và sáng tạo. Khi thích thì chúng có thể làm việc đó suốt ngày và không biết mệt mỏi gì. Đối với các trường đại học cũng thế, các chương trình phải được mở rộng ra nhiều hướng khác nhau để sinh viên có thể lựa chọn các lĩnh vực họ thích nghiên cứu. Tôi nghĩ chúng ta nên khuyến khích những người có niềm say mê công việc cao độ làm nhà giáo và họ phải được trả lương cao nhất vì sứ mệnh cao cả và cực kỳ quan trọng của họ đối với cả một thế hệ.

Ngày nay, khởi sự kinh doanh là một việc khó. Bạn phải có lòng đam mê. Không hẳn kinh doanh là phải kiếm thật nhiều tiền bằng mọi giá. Có thể bạn không phải là tỉ phú, nhưng trên tất cả là bạn cảm thấy mãn nguyện với những việc mình làm. Tôi nghĩ bạn phải yêu mọi việc bạn làm đến từng chi tiết nhỏ nhất. Hơn một lần tôi nói “chúng ta sẽ đóng cửa nhà hàng này ”, nhưng rồi mọi việc vẫn tiếp tục tốt đẹp cho đến ngày nay. Đó luôn luôn là một thách thức.

Nhưng khó mà nói rằng cái này hay cái khác là yếu tố chính quyết định sự thành công của bạn. Khẩu hiệu của tôi là “Hãy sống bằng đam mê của bạn ” và hết sức chú ý đến thế giới xung quanh bạn, chứ không chỉ dừng lại ở con người hay môi trường làm việc. Tôi nghĩ các công ty lớn quá mạo hiểm khi họ đầu tư kinh doanh ở các lãnh thổ khác mà chỉ dựa vào những kết quả khảo sát thị trường về những điều người dân sở tại sẽ thích. Nhưng nếu bạn quen biết các khách hàng của mình, biết họ thích thức ăn bạn nấu, thích chiếc áo bạn may, sự mạo hiểm gần như bị triệt tiêu và khả năng thành công gần như chắc chắn.

Phụ nữ và nam giới trưởng thành theo những khuôn phép, cách thức giáo dục khác nhau nên họ điều hành kinh doanh rất khác nhau. Đàn ông được lập trình theo cùng một hướng còn các bà luôn có một mục đích riêng. Phụ nữ thiên về nuôi nấng giáo dục hơn. Tôi thích cả hai phái, nhất là khi họ có tinh thần hợp tác với nhau, vì khi đó kết quả công việc sẽ cao hơn.

Một yếu tố quan trọng khác là đừng bao giờ ngủ quên trong chiến thắng mà phải luôn làm tốt hơn. khi đã chinh phục được đỉnh cao này thì người thành đạt lại hướng đến một đỉnh cao mới. Hãy tập trung cao độ trong mọi việc bạn làm, hãy biến cái không thể thành có thể, và xem đó là đam mê của bạn.

Tôi nghĩ ai cũng có tính tò mò ham học hỏi một cách tự nhiên, và họ có thể tìm được niềm vui lớn trong những việc nhỏ nhặt nhất, như tôi vẫn thường nhìn thấy niềm vui của nhân viên mình khi họ đánh bóng các vật dụng bằng bạc, hoặc khi họ dọn bàn ăn. Tôi nghĩ chúng ta thường làm những việc mà chúng ta không biết giá trị thực của nó nằm ở đâu. Vì thế, chúng ta không có khái niệm hay cảm giác về sự thành công. Nếu bạn được cung cấp đầy đủ thông tin và nắm rõ giá trị công việc của mình, bạn sẽ thấy mình quan trọng hơn, tự tin hơn. Bạn sẽ tìm thấy niềm vui khi cống hiến nhiều hơn và thực sự muốn làm được nhiều việc hơn thế nữa.

Làm cho những việc bình thường trở nên có ý nghĩa là điều bạn cần phải học, có thể là từ gia đình hoặc bạn bè, từ trường học, đồng nghiệp hay trong công việc, từ thành công lẫn thất bại và cả từ các đối thủ của bạn … Đó cũng là một phần trong chương trình giảng dạy của chúng tôi tại trường Edible Schoolyard. Tôi luôn xây dựng Chez Panisse thành một nơi làm việc dễ chịu, xinh đẹp cho mọi nhân viên. Tôi không muốn có một mặt tiền sang trọng và một “hậu cung” nhếch nhác với những khuôn mặt thẫn thờ nơi nhà hàng của mình – nhân viên và nhất là các đầu bếp của tôi phải tìm thấy nguồn cảm hứng cho mình. Đó là sự quan tâm của tôi đối với họ và là động lực cho sự sáng tạo và lòng nhiệt tình của họ trong công việc. Bạn phải giao việc đúng người, đúng chỗ và tạo điều kiện làm việc tốt để họ có thể được ghi nhận thành tích vì những cống hiến của mình.

Kết luận

Đối với Alice Waters, chuyến đi Pháp lần đầu tiên năm mười chín tuổi đã đánh thức đam mê tiềm tàng của bà về ngành ẩm thực. Bà say mê ẩm thực Pháp đến mức từ bỏ con đường đại học và sang Pháp để học hỏi phong cách ẩm thực Pháp để rồi sau đó trở về California mở nhà hàng Chez Panisse. Chỉ việc bà được chính phủ Pháp mời sang mở một nhà hàng trên Tháp Eiffel cũng đủ thấy tên tuổi của bà lừng lẫy như thế nào. Cũng như các nhà kinh doanh có tầm nhìn xa khác, bà chỉ nhìn thấy con đường của mình khi khám phá ra niềm đam mê nghề nghiệp. Bà cho rằng mình không phải là người mạo hiểm nhưng kỳ thực, chính lòng say mê văn hóa ẩm thực phong cách Pháp đã che lấp cả sự mạo hiểm khi bà dám khởi nghiệp kinh doanh nhà hàng chỉ với một ngàn đô la Mỹ trong tay, mà lại là một khoản tiền hoàn toàn vay mượn.

Bà cũng đóng góp rất nhiều cho cộng đồng, nhất là thông qua các dự án phối hợp thực hiện với KingSchool và Edible Schoolyard. Bà đánh giá rất cao nền giáo dục và vai trò của những người thầy. Trường học là nơi bà chọn để giảng dạy cho trẻ em những giá trị căn bản của cuộc sống, giúp chúng tự tin và có những cái nhìn đầy nhân văn về cuộc sống xung quanh từ những kỹ năng làm vườn, nấu nướng, chuẩn bị các bữa ăn, và thưởng thức các món ăn tự nhiên do chính các em chế biến ra.

Theo Alice, lòng tự tin đến từ mọi việc bạn làm và từ sự thấu hiểu của bản thân về những công việc đó. Alice, một đầu bếp bậc thầy và là một nhà nhân văn, đã minh họa cho triết lý đó bằng con đường đến với nghệ thuật ẩm thực, bằng sự giảng dạy phong cách sống cho thế hệ trẻ và bằng chính cuộc đời bà.