Sắp có tiêu chuẩn quốc gia đối với thịt lợn mát

Trên thị trường hiện có 3 dòng sản phẩm thịt lợn riêng biệt, bao gồm thịt ấm (thịt tươi), thịt mát và thịt đông lạnh. Thói quen của người Việt lâu nay vẫn quen sử dụng thịt ấm ngay sau giết mổ. Tuy nhiên, theo các chuyên gia, dòng thịt ấm sẽ khó kiểm soát được vấn đề an toàn thực phẩm, thường bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật, enzyme.

Số liệu giám sát trên diện rộng những năm gần đây cho thấy, mặc dù tỷ lệ mẫu vi phạm có giảm, nhưng tỷ lệ mẫu vi phạm về các chỉ tiêu vi sinh như nhiễm E.Coli vượt mức cho phép, nhiễm Salmonella đối với dòng thịt ấm còn ở mức khá cao. Nguyên nhân là do khâu giết mổ, bảo quản, bày bán chưa được áp dụng chuỗi lạnh.

Trong khi đó, thịt mát đang là sản phẩm được tiêu thụ tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới. Chính nhờ áp dụng nguyên tắc “nhanh, lạnh, sạch” trong cả chuỗi, từ việc giết mổ lợn nhanh nhất có thể, đưa vào làm lạnh ngay và tất cả các bề mặt tiếp xúc từ con người, dao thớt cho đến mặt bàn... đều được vệ sinh sạch sẽ để tránh ô nhiễm vi sinh nên chất lượng thịt mát vẫn giữ nguyên chất lượng tươi ngon từ 7 - 15 ngày.

Theo Tiến sĩ Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm Kiểm chứng và Tư vấn chất lượng Nông lâm thủy sản (thuộc Nafiqad), việc sử dụng thịt mát sẽ đảm bảo các yếu tố về an toàn thực phẩm, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan. Đặc biệt, thời hạn bảo quản dài giúp cho sản phẩm thịt mát khi đến tay người tiêu dùng có chất lượng cao và ổn định.

Ông Stefan Henn, chuyên gia về ngành thịt của Đức, thành viên Ban soạn thảo cho biết, khi bắt đầu tham gia cùng Ban soạn thảo, bản thân ông cũng khá ngạc nhiên khi ở Việt Nam còn sử dụng thịt ấm nhiều như hiện nay. Khi nhóm thực hiện khảo sát trên 500 người tiêu dùng thì hầu hết đều không biết thịt mát là gì. Tuy nhiên, sau khi được dùng thử thịt mát, họ đều đánh giá cao dòng thịt này và cho rằng thịt mềm, nhiều hương vị và cảm thấy an toàn hơn.

Theo ông Stefan Henn, trong tương lai, thịt mát là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ và chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam. Bởi lẽ nhiều người đang có yêu cầu cao hơn về chất lượng thịt an toàn. Họ có ý thức về việc giết mổ hay bày bán ở các chợ truyền thống là không an toàn.

Ông Nguyễn Như Tiệp, Cục trưởng Nafiqad cho biết: Hiện vẫn chưa thể đưa ra lộ trình loại bỏ mặt hàng thịt ấm, nhưng sẽ tạo cơ chế chính sách để khuyến khích doanh nghiệp đầu tư và phát triển thịt mát với giá cả hợp lý. Khi đó, với sản phẩm chất lượng cao, an toàn và có giá hợp lý thì người tiêu dùng chắc chắn sẽ ủng hộ thịt mát và tăng dần thị phần dòng thịt này trong thời gian tới.

Cũng theo ông Tiệp, việc chuẩn hóa tiêu chuẩn về thịt mát là cơ sở pháp lý kỹ thuật trong sản xuất kinh doanh nguồn thịt an toàn, chất lượng cao cho người dân và cũng để phục vụ cho xuất khẩu thịt sau này. Nếu sản phẩm đáp ứng đầy đủ các yêu cầu kỹ thuật trong toàn bộ quá trình từ giết mổ, pha lóc đến bảo quản, bày bán thì mới được ghi nhãn thịt mát để minh bạch thông tin cho người tiêu dùng.

Theo dự thảo, sản phẩm đạt tiêu chuẩn thịt mát phải tuân thủ theo quy trình kỹ thuật nghiêm ngặt. Đó là sau khi thân thịt lợn được giết mổ, làm sạch thì phải đưa ngay vào kho lạnh để hạ nhiệt độ thân thịt xuống từ 0°c - 4°C trong thời gian từ 16 - 24h để đảm bảo quá trình chín sinh hóa.