Cơm bụi Sài Gòn: Lên đời nhờ hóa chất

Hóa chất làm dôi thực phẩm

Tận dụng hóa chất như “đôi đũa thần”, nhiều hàng ăn dễ dàng điều chỉnh khẩu vị cũng như khẩu phần ăn của khách.

Không chỉ thực phẩm chế biến mà ngay cả gạo, cơm cũng đều được “tắm” trong hóa chất để tăng số lượng, rút ngắn thời gian nấu. “Cơm bao no” đã có từ lâu ở đất Sài Gòn. Đến những quán cơm này, người ăn có thể ăn cơm thoải mái đến no mà không phải tính thêm tiền. Đây là lựa chọn hàng đầu của nhiều lao động nghèo, người có thu nhập thấp. Tuy nhiên, rất nhiều hiểm họa tiềm ẩn trong loại cơm có sử dụng hóa chất thần kỳ - mà theo nhiều người là xuất xứ từ Trung Quốc.

Theo tiết lộ của nhân viên phục vụ một quán cơm trên đường Dương Quảng Hàm (quận Gò Vấp), chỉ cần 2 gói bột màu trắng này có thể hóa phép cho 10 kg gạo nở bung trắng đều, hạt to mẩy khi đã chín thành cơm, tương đương như khi nấu 20-25 kg gạo thông thường mà không mất nhiều công.

Không sử dụng “cơm bao no” thì việc “cứu vãn” các thực phẩm hết hạn, điều chỉnh khẩu vị bằng hóa chất cũng được nhiều quán áp dụng. Cụ thể, chủ hàng ăn dễ dàng mua được hóa chất làm nở thịt ở chợ “thần chết” Kim Biên.

Tại quán ăn cơm T.L (Làng Đại học Quốc gia TP.HCM), một sinh viên làm thêm tại đây nói rằng chủ quán thường lấy một ít bột màu trắng cho vào thau, đổ nước vào đánh tan sau đó bỏ rổ thịt heo vào. Chỉ cần một tí bột này, thịt sẽ cứng và có màu đỏ như thịt tươi. Chất này còn giúp khử mùi hôi do thịt để lâu ngày, chỉ cần sau 5 phút sau. “Chúng tôi được tận mắt chứng kiến những miếng thịt bé xíu đã được nở ra gần gấp đôi”, sinh viên này nói.

Một chủ quán cơm ở quận 12 cũng cho biết, hiện nay, 1kg thịt cốt lết, nếu cắt dày thì chỉ được 10-12 miếng. Nếu chủ quán khéo léo thì 1kg thịt cốt lết sẽ cắt được 20-22 miếng và khi nướng lên, được tẩm ướp bột nở thịt cùng các gia vị khác, lát thịt vẫn thơm ngon, to dày. Cách chế biến rất đơn giản, chỉ cần ướp sườn cốt lết với gia vị rồi trộn luôn với bột nở, hương thịt và muối làm tươi thịt, liều lượng tùy vào cách sử dụng của chủ quán.

Đến tạo ảo giác về chất lượng

Khách đông, thời gian gấp gáp nên để giữ chất lượng tươi ngon cho món ăn, việc nhiều hàng quán “nâng cấp” bằng hóa chất là điều dễ hiểu. Để món ăn đẹp mắt, có quán trưng cả lò để nướng thịt trực tiếp. Mũi của thực khách được kích thích bằng mùi thơm, tuy vậy, phần lớn mùi thơm đó lại được tạo nên bởi hóa chất. Nhiều người cảnh báo lo ngại này khi các quán cơm sườn nướng mọc lên dày đặc ở TP.HCM gần đây.

Lời cảnh báo trên hoàn toàn có cơ sở khi ra chợ Kim Biên (quận 5) mua chất ướp đồ nướng tương đối dễ dàng. Người bán gọi loại hoá chất này là “hương thịt” vì có mùi như thịt, thoảng mùi thơm của món nướng. Hoá chất có hai dạng: bột và dung dịch. Dạng bột có màu trắng hoặc vàng kem, giá 30.000-80.000 đồng/100g; dạng dung dịch 30.000-35.000 đồng/100g.

Tất cả đều được đóng trong can hoặc bịch, không hề có nhãn mác. Khách mua lẻ, người bán chiết qua chai nhỏ hoặc đóng sẵn bịch nhỏ để bán. Theo người bán, đây chỉ là hương liệu giúp tạo mùi thơm nên vẫn phải nêm gia vị.

Lý giải vấn đề này, giảng viên Đỗ Thị Kim Quyên, bộ môn chế biến món ăn đại học Hoa Sen, TP.HCM, nói rằng bất cứ món ăn nào khi đang nóng đều có màu sắc đẹp và mùi thơm, nhưng đến lúc nguội thì không còn giữ nguyên sắc thái ban đầu. Trong khi đó, nếu ướp bằng hoá chất thì món ăn vẫn giữ được mùi thơm và màu sắc tươi nguyên mặc dù đã chế biến trước đó nhiều giờ.

Còn về tác hại, ảnh hưởng của những hóa chất trôi nổi đối với người dùng, BS Trần Văn Ký, phụ trách chuyên môn Hội Khoa học Kỹ thuật an toàn thực phẩm VN, nhận xét: “Bản thân người bán hoá chất và người mua hoá chất cũng chẳng biết đó là gì, công thức ra sao. Họ chỉ biết chung chung đây là chất tẩy trắng thịt, hương liệu bỏ vào nước có mùi trái cây... ăn không chết!”.

Thực tế, các loại thức ăn, đồ uống chưa có nhiều chất độc tới mức gây ngộ độc. Tuy nhiên, sau mỗi lần ăn nhậu chúng sẽ tích tụ dần trong cơ thể, tới lúc đủ sẽ tàn phá cơ quan phủ tạng. Song, vì lợi nhuận, nhiều chủ quán cơm bình dân vẫn lén lút sử dụng, trong khi các quán này vẫn là sự lựa chọn của phần đông sinh viên và công nhân lao động.