Quảng Bình, khoai khoai toàn khoai!

Có lẽ, trong mỗi chúng ta không ai là không biết đến bài “tỉnh ca” nổi tiếng Quảng Bình quê ta ơi với lời bè khoan khoan hò khoan rất nhịp nhàng, mạnh mẽ, dồn dập, hào hùng của nhạc sĩ Hoàng Vân.

Chẳng biết từ bao giờ, giai điệu khoan khoan hò khoan bị lái đi thành khoai khoai toàn khoai, nhưng nó chỉ xuất hiện trong các cuộc nhậu, vui đùa tinh nghịch của tuổi học trò. Câu lái đi đó, không những nghe rất hợp vần, điệu với bản gốc mà còn đúng với thực tế đất Quảng Bình có nhiều khoai lang. Chất khoai cũng chẳng giống nơi nào vì nó sinh trưởng từ đất bạc màu và cát trắng.

Khoai lang trồng để lấy lá, cành, ngọn ăn thì quanh năm, nhưng khoai trồng lấy củ chỉ từ tháng 2 đến tháng 5 (âm lịch). Thời gian sau đó bước vào mùa mưa gió, khoai bị ngập nước hỏng hết. Ở Quảng Bình hay xuất hiện lũ tiểu mãn vào khoảng cuối tháng 5, đặc điểm của lũ này là bất ngờ, nước lên nhanh. Khi mưa bất ngờ đổ xuống, nước tràn đồng, nhà nào cũng lo lắng, huy động tất cả thành viên, thậm chí nhờ người nơi khác về để thu hoạch chứ tuyệt đối không được để ngâm nước. Khoai củ nhổ lên để nguyên xi vậy, cất vào bao hoặc trải bạt lót dưới nền nhà rồi đổ khoai lên, khi nấu lấy ra rửa sạch đất đai.  

2 Giữ khoai kiểu đó không được lâu và bị mất tinh bột. Đặc biệt, vùng Lệ Thủy và Quảng Ninh thường xuyên chịu lũ lụt lớn nên việc cất giữ khoai củ là cả một vấn đề. Vì thế người dân mới nghĩ ra cách luộc chín, bóc vỏ, sát lát mỏng, phơi khô, như thế việc bảo quản dễ dàng hơn và khoai deo có từ đây. Ăn khoai deo lại có cảm giác, hương vị khác biệt; nó như thử sự kiên nhẫn của con người, phải chịu khó khai, nhưng chính ra cái miệng lúc nào cũng nhóp nhép lại vui, nhất là trong lúc đông giá rét buốt. Càng nhai, vị ngọt, bùi của tinh bột càng ngấm vào lưỡi.  

Năm 2009, Hợp tác xã chế biến khoai deo hình thành với 10 xã viên nữ, đa số ở tuổi trên 50; họ vay mượn góp vốn làm ăn, xin đất làm trụ sở cũng là nhà kho, sân phơi và nơi trưng bày sản phẩm, thành tích khoai deo. Tất cả rất giản dị, mộc mạc, chân chất như chính những chủ nhân của trụ sở ấy.

Trò chuyện mới thấy, dường như những người phụ nữ miệt biển đi lên từ sương gió giờ đây đã trở thành những thương nhân thực sự trong cách suy nghĩ, tính toán. Chủ nhiệm Hợp tác xã Hoàng Thị Liễu ở tuổi 60 vẫn khỏe mạnh, hoạt bát, nhanh nhẹn như thời xuân sắc. Hỏi bà bản báo cáo hoạt động của Hợp tác xã, bà bảo có chứ nhưng để ở nhà. Hẹn xuống lấy bà lại bảo: “Nỏ có chi mô, tui viết tay mà, có chi chú cứ hỏi rồi tui nói cho luôn”. Tưởng đơn giản, “nỏ có chi” như lời Chủ nhiệm Liễu nhưng tôi giật mình khi nghe: Mỗi năm, thôn Tân Định đã chế biến, xuất bán đến 100 tấn khoai deo; riêng Hợp tác xã khoảng 25 tấn. Nhiều nhà không tham gia Hợp tác xã, họ tự chế biến rồi bán cho thương lái hoặc cho Hợp tác xã, mỗi nhà bình quân cũng được 2-3 tấn/vụ. Con số chẳng hề nhỏ chút nào, hóa ra nhiều người ăn khoai deo phết. Mỗi cân khoai đã đóng gói bán lẻ là 70.000 đồng.

Vì khoai chỉ trồng từ tháng 2-5 nên phải tập trung thu mua về dự trữ rồi chế biến làm dần trong năm, thế nên lúc nào cũng có. Đến mùa khoai, các xã viên tỏa đi các địa bàn khác như Hồng Thủy, Thanh Thủy (Lệ Thủy) để gom khoai tươi.

3 Cái quan trọng nhất dẫn   đến thành công của các xã viên đó là sự tận tụy, tâm huyết, lấy công làm lãi. Họ tự hào lắm về điều đó. “Úi chào, khoai deo chừ chỗ mô nỏ có”, Chủ nhiệm Liễu giới thiệu ngắn gọn, đầy đủ trong ánh mắt sáng lên với nụ cười hóm hém. Là thế này, giờ đây khoai deo của Hợp tác xã Hải Ninh có mặt ở nhiều chợ, siêu thị trong ngoài tỉnh và được chọn tham gia rất nhiều hội chợ thương mại, nông sản trong ngoài nước. Mới đây nhất là đi Ninh Thuận và Lào. Mỗi lần như thế, Chủ nhiệm Liễu và các xã viên thay phiên nhau mang khoai đi. Bao nhiêu năm trời họ bám làng, giờ đi ra cũng hiên ngang lắm.

Người ta ăn nhận xét thế nào? “Ngon chơ, họ thích mà” - Chủ nhiệm Liễu nói. Đó là niềm động viên, khích lệ lớn để Chủ nhiệm Liễu cũng như các xã viên phấn đấu làm khoai ngon hơn. Đầu tiên phơi khoai tươi 3 ngày, mỗi ngày chỉ phơi độ 1 tiếng tùy theo thời tiết, giữa mỗi lần phơi đều phải lấy chăn ủ lại; sau đó đưa vô nhà, được 10 ngày thì đem ra nấu. Khi nấu phải đổ nước đầy nồi, nấu trong khoảng 3 tiếng cho củ khoai mềm thì đổ ra, bóc vỏ, sát từng lát bằng tay và phơi cho được 10 nắng là xong, mang cất.

Khi nghe tôi kể về công đoạn làm khoai deo, có người không tin việc người dân ngồi sát từng lát bằng tay mà cứ nghĩ phải làm bằng máy. Nhưng hoàn toàn không phải, việc sát bằng tay đã gắn với bao đời nay của người Lệ Thủy, Quảng Ninh. Và sát khoai phải khéo léo, củ khoai nấu chín mềm rất dễ vỡ nên lưỡi dao phải ấn xuống nhẹ nhàng, đồng thời tay cầm củ khoai cũng đưa lên uyển chuyển sao cho thích hợp với lưỡi dao. Như thế, vừa không bị vỡ mà lát khoai lại to, đều đẹp. Sát bằng tay còn để biết mà vứt bỏ phần sâu mọt, ăn không bị đắng. Có lẽ, khoai ngon hay dở cũng nằm ở cái duyên của người chế biến.

Sau bao năm ẩn mình trong cát, vật lộn với bao cuộc đổi thay, khoai deo Hải Ninh được bình chọn là sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp tỉnh năm 2012. Có nhiều vốn để mua gom nhiều khoai tươi hơn, chế biến và xuất nhiều hơn là mong ước của xã viên Hợp tác xã.

Hông Lĩnh (Theo Thanh Niên)