Bí quyết của “Vua mắm xứ Bắc” Vũ Văn Cao

Ông Hải cho biết, “từ năm 1982 là tôi bắt đầu làm việc ở Công ty Chế biến thủy sản Cát Hải. Năm 2001 Cty cổ phần hóa, tôi được bầu làm Chủ tịch HĐQT. Năm 2004, tôi nhận nhiệm vụ Tổng giám Cty. Ban đầu, có nhiều người ngay cả tôi cũng cho rằng sản xuất nước mắm là loại hình sản xuất nhỏ và đơn giản nhưng khi làm và gắn bó với nó mới thấy có nhiều điểm thú vị lắm. Thậm chí, tích lũy qua năm tháng, giờ tôi yêu - đam mê sản phẩm này”.

 

   

Từ yêu...!

 

Yêu nước mắm? Ông có thấy điều đó thật lạ?

 

Tôi học thủy sản, cái nghề đeo theo với cái nghiệp. Tôi yêu nghề và gắn bó với nghề đã hơn 30 năm. Làm mắm là nghề cực nhọc.

 

Có bắt nguồn từ người thợ thì mới hiểu nghề mắm nhọc nhằn như thế nào. Giữa cái nắng người thợ phải ra giữa trời để đảo chượp, nắng tự trời đổ xuống, nóng từ nền xi măng hất lên và sặc nồng hơi cá. Mưa, lo níu, lo che, lo đậy. Chỉ vài hạt mưa thấm vào có thể hỏng chượp, thối mắm.

 

Ai cũng thích ăn nước mắm, nhưng mấy ai biết rằng quanh năm, những người thợ làm mắm phải đằm mình trong mùi tanh của cá. Cá được đưa về phân loại, rồi trộn muối sơ chế ban đầu, rồi ngâm ủ để cá lên men. Quá trình ngâm ủ đến khi cá “chín” phải mất trọn một năm. Trong năm đó, không được rời mắt, phải chăm bẵm, theo dõi như nuôi con thơ vậy. Phải cho “ăn” nắng, tránh mưa. Nắng “ăn” phải đều, mưa tránh phải kỹ. Qua 12 tháng, khi các bắt đầu cho nước cốt, lại phải biết tách ra mà nấu, mà chế. Đây là bí quyết, là kỹ thuật, là nghề mà tôi và các đồng sự dành cả đời tâm huyết cho nước mắm Cát Hải.

 

Hương vị đặc trưng của nước mắm Cát Hải có được, quan trọng nhất là khâu chế biến chượp. Khâu này phải làm bằng thủ công và tuân thủ đúng nguyên tắc sản xuất truyền thống: chượp phải ủ chín từ 12 tháng trở lên, chượp được ủ hoàn toàn tự nhiên, không sử dụng các chất phụ gia để kích thích chượp nhanh chín.

 

Nhờ quy trình công nghệ cổ truyền (tự chín), phương pháp lên hương tự nhiên, mà nước mắm Cát Hải đảm bảo được chất lượng an toàn, và hợp khẩu vị  người tiêu dùng, đặc biệt là người tiêu dùng miền Bắc.

 

Nhưng với thị trường ngày càng rộng lớn, cách thức làm nước mắm truyền thống thì lâu như vậy, ông làm thế nào để cân đối được việc tăng năng xuất mà vẫn giữ được hương vị truyền thống?

 

Giữ hương vị đặc trưng của mắm Cát Hải là mục tiêu lâu dài và chiến lược của Cty. Cho nên, Cty chỉ lựa chon đầu tư công nghệ vào khâu đóng gói. Việc đầu tư dây chuyền công nghệ chỉ tập trung tăng năng xuất đóng gói và tăng khả năng chống hàng giả, hàng nhái của sản phẩm mắm Cát Hải, hoàn toàn không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

 

Và chính vì công thức cổ truyền đặc trưng nên ông trở thành “vua nước mắm” đất Bắc?

 

Tôi chưa bao giờ nghĩ đến điều này. Tôi nhớ khi DN chuyển sang mô hình cổ phần, tôi đã cùng anh em đi khắp nơi để khảo sát thị trường, có nhiều khi đi đâu làm gì cũng có chữ “mắm” trong đầu. Hàng ngày tôi và các anh em nghiên cứu từ sản xuất, qui trình sản xuất đến cách làm thị trường. Đ

 

ể có được thương hiệu mắm Cát Hải ngày hôm nay đó chính là sự đồng lòng từ trên xuống dưới của toàn CBCNV Cty. Hiện nay, toàn miền Bắc hệ thống đại lý của Cty đã phủ khắp các tỉnh thành, nước mắm Cát Hải đã có mặt trong bữa cơm của nhiều gia đình.

 

Tuy vậy, xét về thương hiệu hay năng lực sản xuất kinh doanh thì có lẽ ở miền Bắc chưa có đơn vị sản xuất nước mắm truyền thống nào vượt qua được Cát Hải. Đó là tín hiệu mừng nhưng cũng là trách nhiệm hết sức nặng nề mà tập thể cán bộ, nhân viên Cty phải nỗ lực không ngừng để giữ và phát huy truyền thống, thành quả đã đạt được.

 

Vậy đặc trưng của Cát Hải so với các sản phẩm nước mắm khác, thưa ông?

 

Không dùng bất cứ xúc tác nào, với đặc trưng riêng, tạo hương thơm - vị đượm có hậu - giàu các chất dinh dưỡng làm nên sự khác biệt của nước mắm Cát Hải.  Mắm Cát Hải có vị mặn hơn các loại nước mắm thông thường. Nước mắm Cát Hải tuyệt đối không dùng chất bảo quản nên nó phải đảm bảo vị mặn truyền thống từ 200-300g/lít để giữ sản phẩm không bị ôi thiu theo thời gian.

 

Đến... bảo vệ

 

Có thể nói, ông đã phát triển thương hiệu Cát Hải một cách từ từ nhưng... bền vững. Tuy nhiên, hiện đã có thêm nhiều thương hiệu ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng. Ông đã có lúc nào lo lắng ?

 

Hiện nay, Cát Hải là một trong 4 thương hiệu mắm nổi tiếng cả nước và là thương hiệu số 1 tại miền Bắc. So với Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc chuyên sản xuất nước mắm từ nguồn nguyên liệu chính là cá cơm thì mắm Cát Hải được lấy nguyên liệu từ cá quẩn, cá nhâm, cá nục…

 

Đó chính là niềm tự hào của chúng tôi nhưng nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao nếu DN không đổi mới, hoàn thiện thì đến một lúc nào đó người tiêu dùng sẽ quay lưng. 

 

Cát Hải cũng đã có những thay đổi mô hình sản xuất như: đầu tư dây chuyền sản xuất hiện đại, cải tiến mẫu mã (hiện tại, 90% sản phẩm Cát Hải được đóng chai, với mẫu mã đẹp, bắt mắt) đồng thời duy trì phương thức sản xuất truyền thống ở các khâu quan trọng đảm bảo cho người tiêu dùng sử dụng sản phẩm chất lượng tốt, an toàn vệ sinh thực phẩm.

 

Bên cạnh đó, Cty còn thực hiện chính sách bán hàng đồng giá trên toàn quốc. Đảm bảo người tiêu dùng trên cả nước sử dụng sản phẩm Cát Hải với giá cả hợp lý, không chênh lệch.

 

Sự cạnh tranh hiện nay là phải tạo ra sự khác biệt cho sản phẩm, phải có những nghiên cứu sâu. Tôi đang thực hiện liên kết với Viện nghiên cứu thủy sản về đề tài giảm độ mặn cho Cát Hải mà không dùng phụ gia. Chúng tôi cũng đang thiết kế sản phẩm cho các phân khúc thị trường để có cơ hội dẫn đầu.

 

Ông có chiến lược nào bảo vệ Cát Hải ngoài việc chiếm lòng tin của người tiêu dùng?

 

Bảo vệ thương hiệu, nhãn hiệu hàng hóa là một trong những nhiệm vụ quan trọng của DN. Ngay từ năm 1986, Công ty đã đăng ký bảo hộ cho sản phẩm nước mắm Cát Hải.

 

Trong những năm qua, sản phẩm nước mắm Cát Hải đã bị sản xuất, làm giả nhiều lần nhưng với mức độ còn nhỏ. Tuy nhiên, đã có những trường hợp phải ra tòa xử lý. Các đối tượng sản xuất hàng giả thường thu gom vỏ chai, vỏ hộp của Cát Hải sau đó về tẩy rửa, đóng chai lại. Cũng có trường hợp chà trộn sản phẩm giả vào thùng sản phẩm của Cát Hải…

 

Để khắc phục tình trạng trên Cty đã triển khai nhiều biện pháp khác nhau và luôn giữ vai trò chủ động chống lại các hoạt động sản xuất, buôn bán hàng giả nhãn hiệu Cty.

 

Và vì thế,  Cát Hải đã “bay ra thế giới”, thưa ông?

 

Nói thế thì hơi quá, nhưng đúng là nước mắm Cát Hải đã được xuất khẩu sang Trung Quốc, Lào, Indonesia, Philippines, Thái Lan… Không những vậy, chúng tôi cũng đã nộp đơn xin đăng ký bảo hộ thương hiệu tại thị trường này.

 

Vậy kế hoạch cho thời gian tới của Cát Hải và của ông sẽ là?

 

Ngoài việc mở rộng hệ thống, chúng tôi cũng đẩy mạnh các hoạt động truyền thông để người tiêu dùng về các sản phẩm của chúng tôi đặc trưng không có chất bảo quản. Việc phát triển ra các thị trường: Trung Quốc, Hồng Kông, Singapore và các thị trường xuất khẩu trên toàn thế giới cũng là mục tiêu. Thời gian tới, Cty sẽ xúc tiến xuất khẩu sang thị trường Mỹ.

 

Người ta nói có cầu ắt có cung, nhưng kinh doanh hiện đại thì tạo cung để kéo cầu về phía mình. Nước mắm là sản phẩm không thể thiếu được trong mỗi bữa ăn gia đình. Vì thế tôi nghĩ, xây dựng được hệ thống tư vấn cho người mua thì cơ hội họ đến với mình sẽ lớn hơn. Lượng khách hàng của mình nhiều hay ít phụ thuộc vào hệ thống này.

 

Không có bí quyết để thành công

 

Nếu để nói về thành công, ông sẽ nói gì?

 

Thực ra, thành công không có bí quyết. Cái quan trọng nhất làm nên thành công của người lãnh đạo là phải nhận được sự ủng hộ của “đại gia đình” - cán bộ công nhân viên DN.

 

Muốn làm được điều đó chính người lãnh đạo hãy biết quan tâm đến đời sống tinh thần cán bộ, công nhân viên của mình trước, phải liên tục đưa ra các chính sách có lợi cho họ nhằm ổn định tinh thần và tạo ra không khí làm việc tốt. Bên cạnh việc điều chỉnh và ổn định tổ chức, việc nắm bắt thị trường, tạo uy tín với khách hàng cũng đặc biệt quan trọng. Đặc biệt, sự lớn mạnh của các DN hiện nay phần lớn nhờ vào việc mạnh dạn khai phá thị trường.

 

Tôi nghĩ, trong kinh doanh đứng vững là thụt lùi, không thể chấp nhận năm nay bằng năm ngoái. Đây là lý do năm 2014, Cát Hải đặt mục tiêu tăng trưởng 25 – 30% so với năm 2013. Hiện nay chúng tôi có gần 300 nhân công. Mục tiêu của tôi là thu hút tạo công ăn việc làm với mức lương bình quân 6 triệu đồng/tháng.

 

Ông có thể chia sẻ cho các bạn trẻ đang nung nấu ý định khởi nghiệp?

 

Để bắt đầu một sự nghiệp, kiến thức, trí tuệ, bản lĩnh và sự kiên trì là điều kiện tiên quyết, đặc biệt là trong thời điểm hiện nay, mọi người đều có thể chủ động về thông tin thị trường.