Câu chuyện khởi nghiệp thành công của chàng trai mang bánh Pháp đến cho người Việt

Tình yêu với bánh

Sau khi tốt nghiệp trung học phổ thông, Hiển theo học ngành quản trị nhà hàng - khách sạn của Trường Cao đẳng Nghề du lịch Sài Gòn, rồi sang Thụy Sĩ để học chuyển tiếp tại Culinary Arts Academy (CAA). Khi đó, Hiển thích sang khu làm bánh để xem các sinh viên khác thực tập. "Lúc đó tôi biết mình thực sự yêu thích làm bánh và thuyết phục gia đình cho chuyển sang học ngành này, chuyên về sôcôla", Hiển kể.

Năm 2014, tốt nghiệp xuất sắc tại CAA, nhưng cảm thấy chưa đủ kinh nghiệm để khởi nghiệp, Hiển lại sang Pháp du học tại Le Cordon Bleu, trường dạy làm bánh hàng đầu nước này. Ở Le Cordon Bleu, dù thời gian thực hành nhiều nhưng với bản tính thích tìm tòi sáng tạo những thứ ngoài khuôn khổ giáo trình, Hiển vẫn cảm thấy chưa đủ. Hiển thuê nhà trọ ở một mình, mua tủ đông, lò nướng, máy phun sôcôla... để tự mày mò làm bánh.

Ban ngày lên lớp, tối đến lọ mọ thử làm các loại bánh. Không ít lần Hiển kết thúc một buổi làm bánh khi trời đã sáng. Kiến thức cùng kinh nghiệm về bánh sôcôla kết hợp với những tìm tòi giúp Hiển làm ra những loại bánh có hương vị riêng, như macaron - một loại bánh đặc trưng tại rất nhiều tiệm bánh lớn, nổi tiếng tại Paris, bằng cách kết hợp nhiều vị khác nhau. Bánh làm ra bán được, nhưng điều khiến Hiển tự hào là rất nhiều khách khen macaron của chàng trai Việt có mùi vị hoàn toàn mới lạ, không hề giống bánh của bất kỳ tiệm bánh nào.

"Không chỉ là ẩm thực, việc làm bánh ở Pháp được nâng lên thành nghệ thuật với sự tinh tế trong lựa chọn nguyên liệu, sự sáng tạo, tỉ mỉ trong trang trí và thể hiện tâm hồn của người nghệ nhân. Đó là những thứ trường lớp không dạy", Hiển chia sẻ.

Năm 2017, Nguyễn Minh Hiển là một trong hai sinh viên của Trường Le Cordon Bleu có bài thi tốt nghiệp đạt điểm tuyệt đối (5 điểm) với phần trang trí trên bánh Entremet. Các giảng viên đánh giá kết quả học tập của Hiển nổi bật về sự sáng tạo và giới thiệu Hiển đến làm việc cùng Stéphan Klein, chuyên gia về đường nổi tiếng tại Pháp. Hiển cũng nhận được vài lời rủ rê ở lại Paris mở tiệm bánh và một số công ty kinh doanh nguyên liệu làm bánh tại Việt Nam cũng đánh tiếng mời Hiển về làm việc.

Không chỉ ngon mà còn phải đẹp

Từ chối hết những lời mời mọc, Hiển về nước khởi nghiệp với Le Petit Roland, tiệm bánh nhỏ nằm ở con phố sầm uất Ngô Văn Năm (quận 1, TP.HCM): "Giấc mơ ấp ủ suốt 3 năm của tôi là mở một tiệm bánh Pháp đúng kiểu. Tôi muốn mang đến một sắc màu mới chứ không chỉ quanh quẩn với choux crème, tiramisu...

Tiệm bánh Pháp ở Sài Gòn còn ít, đa số tập trung tại một số khu phố có đông người Pháp sinh sống ở quận 2, trong các khách sạn 5 sao. Một số tiệm dù tên gọi là tiếng Pháp nhưng bánh lại đậm chất... Hàn Quốc". Đây chính là lợi thế Le Petit Roland nhắm tới, bánh không chỉ là món ăn mà còn mang vẻ đẹp và sự sáng tạo của nghệ thuật.

Để có những chiếc bánh nhìn bắt mắt, một số loại nguyên liệu phải nhập từ nước ngoài như paste, hạt phỉ, hạt dẻ cười... Các loại bánh đúng kiểu Pháp được làm rất cầu kỳ, nguyên liệu phải pha chế theo đúng tỷ lệ, nhất là phải trang trí đẹp mắt vì người Pháp ăn theo kiểu thưởng thức, có thể không no những nhìn phải "đã con mắt". Sự tỉ mỉ trong sáng tạo của nghệ nhân bánh Pháp đôi khi chỉ cốt sao tạo được tiếng răng rắc của sôcôla khi xắn bánh.

Để tạo ra những chiếc bánh như những tác phẩm nghệ thuật, khâu tốn nhiều công sức nhất là trang trí. Khách hàng ngạc nhiên khi thấy Le Sapin Noir (The Black Fir) - bánh cây thông đen được trang trí bằng vàng thật bên ngoài, bên trong là nhiều lớp nhân chua, ngọt hòa quyện với nhau. Hay như Galette des Rois (Three Kings Cake) - bánh ba vua truyền thống Pháp với lớp vỏ làm từ bột ngàn lớp.

Người thợ giấu vào bên trong nhân bánh một hạt đậu nhỏ, để khi chia bánh, người nào ăn được phần có hạt đậu sẽ trở thành vua buổi tiệc, được quyền sai khiến người khác. Hiển cũng "địa phương hóa" bánh Mango religious nuns (bánh choux xoài) bằng cách sử dụng xoài keo có vị chua, ngọt và giòn mềm phủ lên lớp vỏ bánh.

Nhưng những chiếc bánh tạo hình trái cây mới khiến Hiển tốn nhiều công sức nhất. "Cédric Grolet, đầu bếp của nhà hàng Le Meurice Paris, nổi tiếng thế giới với cách làm bánh tạo hình giống hệt trái cây. Nhìn cứ tưởng trái cam, trái chanh hay cherry nhưng thật ra là bánh, giống từ độ bóng của vỏ đến ruột và cả những chấm li ti trên mặt vỏ trái.

Bánh của ông đắt hàng đến mức khách phải đặt trước hai tuần đến một tháng mới đến lượt nhận bánh. Rất nhiều người tìm cách làm theo, kể cả theo sách hướng dẫn của Cédric cũng thất bại". Về Việt Nam, Hiển mày mò làm theo cách riêng và đến lần thứ... 14 mới thành công.

Le Petit Roland nhắm vào phân khúc cao cấp. Những chiếc bánh được trang trí bắt mắt có giá từ vài chục nghìn đến cả triệu đồng/chiếc. Giá như vậy liệu có quá đắt? Hiển lý giải: "Giới trẻ hiện nay rất sành ăn, thích tìm hiểu và có nhu cầu trải nghiệm ẩm thực các nước trên thế giới, trong đó có bánh Pháp. Với những khách hàng như vậy, mức giá này là hoàn toàn xứng đáng".

Le Petit Roland có tất cả 60 loại bánh và nước uống cao cấp được chia ra bán theo ngày hoặc chủ đề từng mùa. Trong năm đầu tiên, Hiển đặt mục tiêu hòa vốn, tích cực quảng bá thương hiệu và tin rằng sẽ đạt mức lợi nhuận tốt trong tương lai. "Tôi thích một câu nói của Nick Vujicic: Những ước mơ không chết chừng nào bạn còn nuôi dưỡng chúng bằng niềm đam mê”, Hiển bộc bạch.

Nên đọc