Luke Nguyễn: 'Mỗi thực đơn của Vietnam Airlines phải kể câu chuyện riêng'
'Cho tôi nhiều cảm hứng nhất là những món ăn đường phố của người Việt', đầu bếp nổi tiếng thế giới nói về câu chuyện ẩm thực sẽ kể.
Ngay cả giữa một ngày hè nóng nực, gặp Luke Nguyễn vẫn thấy anh tất bật với hành trình khám phá những thực đơn món ăn Việt mới lạ. Là người sáng tạo món ăn mới cho Vietnam Airlines cũng như hoàn thiện thực đơn hạng thương gia cho hãng hàng không này, Luke Nguyễn khẳng định anh sẽ kể những câu chuyện văn hóa với mỗi món ăn trên máy bay.
Chào Luke Nguyễn, anh chưa đủ bận rộn với hai nhà hàng hay sao mà lại tham gia vào lĩnh vực ẩm thực hàng không?
Tôi làm việc 100 tiếng mỗi tuần trong nhà hàng của mình. Tôi cũng đi khắp chốn để khám phá những hương vị Việt mà tôi cho là bất tận. Nhưng tôi không bận rộn theo nghĩa đầu bù tóc rối thông thường, bởi nấu nướng là đam mê của tôi, ẩm thực là văn hóa trong tôi. Vì thế tôi thể hiện tình yêu với ẩm thực và sự tôn trọng văn hóa mọi vùng đất mình đi đến trên các thực đơn hàng không.
Vậy anh sẽ mang gì lên các thực đơn suất ăn trên các chuyến bay? Yếu tố nào là quan trọng nhất khi anh chọn món ăn đặc trưng Bắc - Trung - Nam và Huế để chinh phục hành khách Việt Nam và quốc tế?
Ẩm thực là văn hóa, từ ẩm thực ta có thể khám phá ra lịch sử của một quốc gia, văn hóa vùng miền, sức sáng tạo và cả những gì ảnh hưởng đến quốc gia đó. Mang ẩm thực lên các chuyến bay là mang cả nền văn hóa chứa trong đó. Những gì tôi muốn mang lên mỗi đĩa ăn món Việt là phong vị Việt Nam, đặc trưng của từng vùng đất từ Bắc tới Trung và Nam.
Mỗi món ăn sẽ kể một câu chuyện thậm chí là nhiều câu chuyện, bằng văn phong trang nhã mà ta có thể thấy được qua cung cách phục vụ trên các chuyến bay, sự tươi ngon, cao cấp của từng thực phẩm làm nên món ăn đó.
Cũng như chuỗi nhà hàng Việt đã mở, tôi tôn thờ sự cân bằng và hương vị món ăn Việt. Nhưng mỗi món ăn sẽ là tổng hòa của những thực phẩm cao cấp, những gia vị phù hợp, được nấu bằng những kỹ thuật nấu ăn hiện đại và mang cả vẻ đẹp thẩm mỹ trong trưng bày. Tất cả những điều đó sẽ theo tôi khi thực hiện các món ăn cho hãng hàng không quốc gia Việt Nam.
Vậy việc sắp tới đây Vietnam Airlines trang bị dụng cụ suất ăn Nhật trên các đường bay từ Việt Nam tới đất nước của xứ sở hoa anh đào, cũng là theo hướng kể một câu chuyện văn hóa mà anh tư vấn?
Hành khách sẽ hài lòng khi những hương vị cao cấp thuần Nhật như nhím biển, cá vược, cá tuyết, thịt heo đen... được mang đến bằng cả sự trân trọng văn hóa. Tôi từng sống và làm việc khá lâu tại Tokyo, thời gian đủ để tôi hiểu và trân trọng văn hóa ẩm thực Nhật Bản.
Do đó, ngoài đảm bảo sự cân bằng và thành phần dinh dưỡng của thực phẩm, ẩm thực Nhật còn chú ý tới từng chi tiết rất nhỏ, từ nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, nghệ thuật trình bày. Và những món đồ dùng suất ăn cũng đóng góp vào sự cân bằng hương vị.
Chỉ nguyên việc bày rất nhiều chiếc đĩa nhỏ ra bàn ăn với các loại, hình dạng, kích thước, công dụng khác nhau, có thể khiến những người khách Nhật thấy mình được trân trọng như được mời vào nhà hàng Michelin Starred ở Nhật Bản vậy.
Một bộ dụng cụ suất ăn trên chuyến bay từ Việt Nam đi Nhật Bản.
Trở lại với những món ăn thuần Việt, những món ăn mà anh gọi là “hương vị quê nhà”, điều gì đã khiến một đầu bếp nổi danh như anh gắn bó đến vậy?
Tôi từng nấu ăn cho những khách sạn hàng đầu thế giới, đi du lịch 30 nước nhưng trái tim tôi khi nào cũng hướng về Việt Nam và các hương vị Việt. Với tôi chẳng có gì làm tôi vui sướng bằng ăn cơm Việt mẹ và dì tôi ở TP.HCM nấu. Tôi gọi những món ăn nhà ấy là “thực phẩm của tình thân”.
Nhưng những món ăn gây cho tôi nhiều cảm hứng nhất phải là những món ăn đường phố của người Việt. Nó khiến tôi bỏ công khám phá và học hỏi mỗi ngày. Đừng nghĩ ẩm thực đường phố là giản đơn. Trong nhà hàng của tôi, vẫn là những món ăn ấy nhưng qua các công đoạn lựa chọn, kỹ thuật nấu nướng và trình bày được chú tâm như những món ăn Nhật hay Pháp, sẽ làm thành một phong cách ẩm thực Việt hiện đại riêng có.
Vậy phải chăng ẩm thực đường phố sẽ là câu chuyện chính mà bản thân anh muốn kể cho mọi người?
Tôi sẽ có nhiều câu chuyện. Ví dụ như kể câu chuyện của rau sống, ngoài lá tía tô, rau thơm, rau mùi, bạc hà, thì là, còn rất nhiều nữa, biết bao giờ kể cho hết. Rau sống chính là thực phẩm định nghĩa ẩm thực Việt.
Vì rau sống, tôi yêu bánh xèo, yêu cái cảm giác được dùng tay cuốn lấy món ăn mình yêu thích. Có lẽ, câu chuyện của riêng tôi nếu kể ra cũng sẽ chỉ giản đơn như thế…
Luke Nguyễn (sinh năm 1978) là một đầu bếp người Australia gốc Việt. Anh mở nhà hàng Việt Nam Red Lantern tại Sydney, Australia năm 23 tuổi và rất thành công. Hiện Luke còn làm chủ nhà hàng Vietnam House ở TP.HCM.
Anh cũng tham gia viết sách nấu ăn: Secrets Of The Red Lantern, The Songs of Sapa, Indochine, Luke Nguyen’s Greater Mekong và The Food Of Vietnam và dẫn chương trình (host) cho Luke Nguyen's Vietnam và Luke Nguyen’s Greater Mekong, chương trình về ẩm thực Việt Nam cũng như cách thưởng thức ẩm thực truyền thống của người Việt và khu vực sông Mekong.
Nên đọc 
