Cá chuồn, mít non-mối duyên thơm thảo giữa miền xuôi và miền ngược

Tháng ba tháng tư, mùa cá chuồn bay phấp phớitrắng lóa trời xanh là mùa đẹp nhất trong năm ở miền Trung. Nắng vàng dịu dàng trong gió, biển xanh êm ả, khí hậu rất ôn hòa dễ chịu. Cảnh vật đẹp nên tâm hồn thơ thới, ăn uống ngon miệng hẳn. Không như cái uể oải của mùa nắng hay não nuột của tiết mưa dầm, đây là thời điểm sung sướng nhất để thưởng thức những món ngon.

Vào dịp ấy, về biển Rạn hay Tam Thanh, thực khách được chiêu đãi món cá chuồn tươi xanh cong cóng, ăn bao nhiêu vẫn không thấy đã cái "nư". Con cá chuồn tuy rẻ tiền dân dã, không cao sang đắt đỏ như cá mú, cá bớp nhưng đâu phải tự nhiên mà người dân xứ Quảng có câu "Trăm mâm sui không bằng mui cá chuồn". Thịt cá chuồn dẻ ngọt mặn mòi, thơm ngon lại dễ chế biến, là sản vật tuyệt vời mà thiên nhiên ban tặng con người.

Cá chuồn được chế biến thành nhiều món ngon gắn bó với xứ Quảng đến nỗi những người xa xứ chỉ cần thấy thấp thoáng bóng dáng nó là vị quê cứ dâng lên da diết, rưng rưng. Người vùng Quảng Nam, Quảng Ngãi thường dùng cá chuồn làm thực phẩm tích trữ cho mùa mưa bão. Cá chuồn muối mặn; cá chuồn thính hoặc phơi khô; cá chuồn nấu canh lá giang, kho cà, kho cải chua, hấp, nướng... dường như cá chuồn nấu kiểu gì cũng nên bài.

Cũng vào mùa này, ở miền núi thì mít non nhiều không đếm xuể. Người miền Trung vốn chịu nhiều khó khăn bởi thiên tai thời tiết nên luôn ý thức việc tiết kiệm. Mít cũng là một nguồn thực phẩm ngon lành có sẵn trong nhà. Mít non hái xuống từ vườn, gọt bỏ lớp gai cứng bên ngoài, ngâm với nước muối pha loãng rồi đem luộc chín, cắt miếng vừa ăn. Từ mít luộc chế biến ra được biết bao món ngon. Xênh xang thì nộm mít tôm thịt, mít hầm chân giò; dân dã thì mít non kho tương, mít trộn, canh mít lá lốt..., và cá chuồn mà kho với mít non đúng là tuyệt hảo.

Người Quảng chế biến và tẩm ướp cá chuồn theo cách riêng của mình, không giống bất cứ vùng miền nào. Cá chuồn trước khi chiên, kho… cần phải tẩm ướp kỹ càng với củ nén, sả, hành, ớt, muối, tiêu, bột ngọt…, có người thích còn cho thêm nghệ mới khỏi tanh và giúp món ăn thơm ngon hơn nhờ những gia vị độc đáo của địa phương.

Cá chuồn kho mít non không chiên vàng rụm như món cá chuồn chiên mà chỉ cần chiên sơ cho thịt cá săn lại, và dậy mùi thơm của gia vị ướp, xếp cá vào nồi, cho mắm muối… vừa ăn rồi chế nước vào đun lửa riu riu chờ cá thấm. Mít non gọt sạch cắt thành lát chiên hơi vàng, cho vào nồi cá kho, đun tiếp bằng lửa nhỏ cho đến khi mít thấm, mềm thì nhắc xuống.

Bao năm xa xứ có những ký ức dễ nhạt phai, nhưng chắc chắn trong lòng người miền Trung không thể thôi day dứt cái hương vị đặc trưng của củ nén phi thơm, của hành răm, của sớ cá mặn mòi lẫn miếng mít non mềm ngọt đậm đà trong nồi cá chuồn kho mít. Không chỉ ngon miệng, “bắt” cơm, cá chuồn kho mít non còn giúp điều hòa hệ miễn dịch và giải nhiệt trong mùa nắng nóng.

Bây giờ biển miền Trung không thấy đâu cảnh cá chuồn bay rợp trời, đậu vào khoang đến chìm ghe như ngày trước. Thỉnh thoảng bắt gặp cá chuồn ngoài chợ, vừa vui mừng, mà lại ngơ ngẩn bần thần, như vừa bắt gặp lại một thuở nào rất yêu thương mà cũng rất xa xôi.