Củ niễng xào, món ngon chiều thu

Củ niễng là gì? Đọc tên bài, sẽ không ít các bạn trẻ bật lên hỏi một cách đầy ngơ ngác. Củ niễng vẫn có ngoài chợ, vào quãng đầu mùa thu. Nhưng chắc chắn không biết thì không để ý. Tên của một loài rau củ hay tên của một món ăn có nguy cơ thất truyền nếu như không có ai đó cặm cụi ghi chép lại. Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung đã dành rất nhiều thời gian cho công việc này. Ghi lại một món ăn, cũng là ghi lại một ký ức, một phần di sản Hà Nội lúc công cuộc đô thị hóa còn chưa ồ ạt. Cũng là ghi lại nỗi nhớ thương những người đã cùng chia sẻ, mà giờ không còn nữa…

Gió heo may đầu thu đã se sẽ về sau những bữa mưa ngâu dầm dề, ướt át. Đất trời dần trở nên hanh hao, khô ráo, dễ chịu hẳn. Cây bàng trước cửa nhà lá đã bắt đầu vàng vàng tán lá. Thi thoảng, một làn gió hanh nổi lên thổi bay mấy chiếc lá xuống hè phố. Nhặt lên, đã thấy những chiếc cuống lá ngả sang màu nâu đỏ.

Ngoài chợ, thi thoảng đã xuất hiện những bó củ niễng trong những sạp hàng rau. Trông chúng như những bó củ sả nhưng nhỉnh hơn chút chút.

Mẹ đi chợ Hàng Bè, đi vội lướt qua, dẫu không để ý thì mấy bà hàng quen cũng gọi giật lại.

Thì bỏ qua thế nào được đây?

Thi thoảng xuất hiện những bó củ niễng ởnhững sạp hàng rau như những bó củ sả nhưng nhỉnh hơn chút chút (Ảnh: internet).

Củ niễng thường đắt đỏ, nên mẹ vẫn tự tay làm lấy, sợ các con không biết làm sẽ phí phạm của ngon đầu mùa. Đầu tiên là tước đi những mảnh vỏ xanh xanh tím tím bên ngoài. Gượng nhẹ nhôi, không thì phí của mất.

- Thân củ niễng ta thường có những chấm đen đen điểm xuyết. Chứ không phải là củ niễng hỏng đâu các con ạ - mẹ thường dạy các con như thế.

Củ niễng ta thì nhỏ bé, sẫm mầu. Củ niễng Tàu to gấp dăm ba lần củ niễng ta. Nom nó trắng phồm phộp. Thân củ niễng Tàu thì không có chấm đen đen như củ niễng ta. Tuy nhiên ăn không thơm chắc, đậm đà được như củ niễng ta. Mẹ thường xào củ niễng với trứng gà ta.

Củ niễng bóc bỏ vỏ già bên ngoài rồi thái chỉ hoặc thái vát tùy ý. Phi thơm hành mỡ, có mỡ gà là nhất hạng, bỏ củ niễng vào xào cùng gia vị, mắm muối. Nhàn nhạt thôi. Chớ vội cho vừa ăn. Vì sao thế? Hẵng gượm, chờ sẽ biết.

Xào to lửa, nhanh tay chỉ một vài phút là được. Củ niễng xào không ra nước như củ cải hoặc su hào, giá đỗ. Khi củ niễng chín độ 8- 9 phần, thì đánh trứng gà với chút nước mắm ngon đổ vào chảo, đảo nhanh tay cho trứng lẫn vào củ niễng. Vì thế, nếu xào củ niễng khi trước nhàn nhạt, thì bây giờ thêm vị nước mắm sẽ thành vừa vặn. Trước khi xúc ra, thả hành hoa, thìa là vào cùng. Xúc ra đĩa, rắc chút hạt tiêu cùng mấy nhánh rau mùi Láng.

Bố nhắm nhót miếng củ niễng xào cùng chén rượu quê. Gắp thêm nhánh rau mùi. Vừa ăn vừa gật gù cười nịnh mẹ.

Bà và các con xúc củ niễng xào ăn cùng cơm nóng. Vừa ăn, bà vừa xuýt xoa kể chuyện mấy món rươi ngon ngày xưa nay đã thất truyền như mọc rươi, giò rươi. Ngay như rươi xào củ niễng cũng hiếm khi còn thấy.

Đôi khi, mẹ xào củ niễng với lòng gà hay xào củ niễng với thịt bò, đều là rất đậm đà, hấp dẫn. Nhưng ngon nhất sẽ là củ niễng xào với rươi, như bà ngoại tôi vẫn nhắc hoài.

Ảnh: internet.

Tôi còn nhớ một ngày mùa thu mấy năm sau năm 1975 thống nhất đất nước. Hôm ấy, bố mẹ tôi đón khách là bà cô họ từ miền Nam ra chơi. Bà Đào là con chú con bác với bố tôi. Bà theo chồng di cư vào Sài Gòn từ năm 1954, sau gần một phần tư thế kỷ mới về thăm lại Hà Nội. Cơm nhà đãi khách dọn ra. Lúc mọi người đang vui vẻ chuyện trò, sắp đũa sắp bát thì dì Hai tôi bê đĩa rươi xào củ niễng từ bếp lên. Bà Đào chợt chựng lại, giọng thảng thốt:

- Trời, thế là hai mấy năm rồi, bây giờ em mới lại được ngửi mùi rươi xào củ niễng. Khi đi ông bà em còn khỏe mạnh, năm nào cũng chả nhỡ hẹn mùa rươi. Giờ về ông bà đã hai năm mươi hết. Các cậu các dì bên nhà lớn lên, gặp lúc gia cảnh khó khăn, có ai tưởng đến rươi nữa đâu mà biết làm.

- Thì Hà Nội cũng ối nhà như thế. Mời cô xơi cơm đi. Cơm xong có chè cốm, xôi vò tráng miệng nữa. Nếp cái hoa vàng mùa mới thơm lắm cô ạ - mẹ tôi miệng nói, tay với lọ hạt tiêu rắc rắc vào đĩa rươi xào còn đang tỏa khói nóng hôi hổi.

Món rươi xào củ niễng chế biến thế nào nhỉ?

Mùa rươi mới lên. Mẹ mua rươi nếp nhỏ, mình săn chắc, màu đỏ tía. Dội nước sôi già “làm lông rươi” cho chúng săn lại. Cũng phi hành mỡ đảo rươi trước cho săn với mắm muối và vỏ quýt thái chỉ. Xúc riêng ra. Sau đó xào củ niễng riêng. Củ niễng chín tới thì đổ chung hai thứ, rắc hành thìa là và hạt tiêu. Ăn nóng. Món này tuyệt ngon nhưng nhiều người sợ hãi. Vì con rươi vẫn còn nguyên hình dạng dù đã lẫn vào đám củ niễng và hành, thìa là thái rối. Mẹ thường bắt các con tập ăn cho biết hương biết vị món ngon Hà Nội, nhưng có đứa em gái nhỏ của tôi vẫn sợ, chạy mất dép. Mãi sau rồi mới quen dần. Tôi vốn không sợ bất cứ món ăn gì bao giờ. Phần em chị ăn hộ luôn. Lớn lên đừng đòi nợ đấy.

Có một thời củ niễng thất truyền, mùa thu đến, mẹ thường thay củ niễng bằng củ cải. Nhưng củ cải xào hay ra nước, và không có độ bùi ngậy như củ niễng. Thôi thì cũng đành.

Từ khi mẹ khuất núi, hai mươi năm qua, chả còn được thưởng thức món rươi xào củ niễng thêm kỳ nào nữa.

Mùa rươi, ngoài làm chả, rươi xào củ niễng cũng rất ngon (Ảnh minh họa: internet).

Năm Kỷ Hợi 2019 vừa rồi, nhân chuyến đi thiện nguyện Trung thu lên Lào Cai, tôi lại mê mẩn dạo một vòng chợ Bắc Hà mải mê chụp ảnh. Suốt từ chợ trâu, chợ ngựa sang chợ chó, chợ chim. Mặc dù đây đã là chuyến đi chợ Bắc Hà lần thứ tư trong đời. Lúc mọi người lục tục lên xe, thấy nhà giáo Dương Văn Hùng, chủ tịch Hội đầu bếp Hoàng Gia mướt mải mồ hôi chạy gằn lên sau, hai tay cầm hai bó cây gì như cây sả. Tôi ngờ ngợ rồi sực nhớ ra:

- Củ niễng phải không thầy, sao tôi không biết chợ Bắc Hà có củ niễng nhỉ? Bác tài đợi tôi chạy ù xuống mua mấy bó hẵng lên đường nhé.

- Cô ơi, có mỗi một hàng, cháu mua hết rồi cô ạ. Để cháu biếu cô một bó cô dùng tạm. Mùa này ở Hà Nội niễng Nam Định chưa lên cô ạ.

Thế là hai chị em người bạn thiện nguyện của tôi là nhà giáo Nguyễn Như Hương và Nguyễn Như Lan, do mua theo thầy Hùng, cũng đã tặng tôi thêm hai bó củ niễng nữa. Về Hà Nội, tôi lại đem hai bó đi biếu. Còn một bó, cũng được bữa củ niễng xào trứng ngon nuốt lưỡi. Vì tiết Trung thu thì đâu đã có rươi.

Thấy tôi đưa bài và ảnh món niễng xào trứng lên facebook, cô bạn thiện nguyện quê gốc Nam Định tên là Đặng Minh Nguyệt, nguyên vụ trưởng vụ Truyền thông bên Hội Chữ thập đỏ Việt Nam và đương kim Hiệu trưởng trường dạy trẻ khiếm thính Hà Nội, vụt vào bình luận luôn:

- Nếu là củ niễng đúng mùa rươi mà ngon nhất phải là củ niễng Nam Định quê em. Đố niễng nào địch nổi. Bác đợi em tháng Mười đi. Vội gì!

Quả nhiên, mùa rươi Kỷ Hợi của tôi thật sầm uất chưa từng có. Rươi xào củ niễng rả rích. Lại còn vừa cho vừa biếu anh chị em bầu bạn. Tiếc là từ lâu đã không còn mẹ!

Đau buồn quá, mùa thu Canh Tý này, người bạn thiện nguyện Đặng Minh Nguyệt yêu quý của tôi cũng đã đột ngột ra đi vào một ngày cuối tháng Bảy. Em đã để lại cho những người sống bên em một nỗi tiếc thương vô hạn. Bởi vì với em, trên đời này không có mối quan hệ nào mà chỉ là quan hệ xã giao. Với bất cứ ai, em cũng nồng thắm và chân thành, hào hiệp và phóng khoáng. Ôi Nguyệt ơi, sao lại đúng vào mùa thu? Hồi trống trường năm học mới đang sắp gióng lên và mùa củ niễng Nam Định đang vào độ chắc. Chị nhớ em nhiều lắm, Nguyệt ơi!