Cùng chuyên gia dinh dưỡng tìm hiểu về bột ngọt

Trong đó, sử dụng gia vị là một trong những cách phổ biến giúp mang đến vị ngon cho món ăn. Trong số những gia vị quen thuộc trong bếp ăn gia đình có thể kể đến bột ngọt.

Tuy nhiên, gần đây, một số người tiêu dùng vẫn lo ngại về tính an toàn của gia vị này. TS.BS. Lưu Thị Mỹ Thục – Trưởng Khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện nhi Trung ương - sẽ giúp giải đáp khoa học cho một số câu hỏi thường gặp về bột ngọt.

* Thưa bác sĩ, nêm bột ngọt vào thấy món ăn ngon thì ai cũng cảm nhận được, nhưng tại sao nêm bột ngọt lại ngon?

- TS.BS Lưu Thị Mỹ Thục: Để giải đáp câu hỏi này các bạn hãy trả lời câu hỏi sau trước: “ăn thịt luộc dù chưa cần chấm bạn có thấy ngọt ngon không? Hay ăn hải sản cũng vậy?”. Rõ ràng chúng ta đều nhận thấy vị của món thịt luộc hay vị hải sản dù nướng, hấp đều rất ngọt.

Lý do nằm ở chỗ các loại thực phẩm này có chứa một hàm lượng lớn glutamate – một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên. Và glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt, ngon cho món ăn. Các thực phẩm chúng ta ăn thông thường hàng ngày hầu hết đều chứa glutamate: các loại thịt chứa khoảng 10 – 20mg glutamate/100g thực phẩm, tuy nhiên hàm lượng này tăng cao khi thực phẩm được chế biến với nhiệt độ; thịt động vật thân mềm 2 mảnh như sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ quả cũng rất giàu glutamate như bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g…

Năm 1908, một giáo sư người Nhật Bản là TS.Kikunae Ikeda đã khám phá ra glutamate là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa vị ngon.

Ngay sau đó, GS.TS Ikeda đã phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate vào năm 1908. Năm 1908, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên Aji-no-moto. Bột ngọt có bản chất là glutamate nên có chức năng mang đến vị umami - vị ngon cho món ăn. Việc nêm bột ngọt vào món ăn thực chất là chúng ta bổ sung thêm glutamate bên cạnh glutamate sẵn có từ thực phẩm cho món ăn, từ đó khiến vị umami của món ăn rõ rệt hơn, giúp món ăn ngon và hài hòa hơn.

* Các nước phát triển trên thế giới có sử dụng bột ngọt không thưa bác sĩ?

-Theo tôi được biết, bột ngọt được sử dụng khá rộng rãi, ngày nay đã có mặt tại hơn 100 quốc gia. Tuy nhiên, thói quen sử dụng bột ngọt cũng rất phong phú và đa dạng theo từng quốc gia. Ở các nước châu Á như Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc, người tiêu dùng có thói quen sử dụng bột ngọt trực tiếp trong quá trình nêm nếm món ăn để tạo ra vị ngon. Còn ở một số nước như Mỹ, Pháp, các nước châu Âu... và cả tại Nhật Bản, thời gian dành cho việc chế biến món ăn không nhiều nên người tiêu dùng ở các quốc gia này thường sử dụng các gia vị tổng hợp như hạt nêm, nước xốt... để nêm nếm món ăn; trong các gia vị tổng hợp này thường đã có sẵn bột ngọt. Như vậy, các quốc gia ở châu Âu như Pháp, Đức, và các quốc gia khác như Mỹ, Nhật Bản...đều sử dụng bột ngọt tương tự các nước châu Á như Việt Nam, Thái Lan... Điều khác biệt nằm ở cách thức sử dụng mà thôi.

Bên cạnh các nước châu Á như Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc… bột ngọt còn được sử dụng tại nhều nước châu Âu

* Thưa bác sĩ, bột ngọt có phải nguyên nhân gây ra các triệu chứng mỏi gáy, mệt mỏi, nóng mặt,.. – các triệu chứng giống dị ứng không?

-Hiện nay, Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex) đã liệt kê các loại thực phẩm gây dị ứng như: ngũ cốc chứa gluten như lúa mì… trứng và các sản phẩm từ trứng, cá và các sản phẩm từ cá, các loại hạt đậu và sản phẩm của chúng, sữa và các sản phẩm từ sữa, sulphit… Tuy nhiên, Codex không xếp bột ngọt vào nhóm thực phẩm gây dị ứng.

JECFA cũng kết luận rằng: “Không tìm thấy mối liên quan nào giữa bột ngọt và các triệu chứng như mỏi gáy, mệt mỏi, nóng mặt...”

Như vậy, bột ngọt không phải là nguyên nhân gây các triệu chứng mỏi gáy, mệt mỏi, nóng mặt... nói trên.

Có nhiều giả định cho rằng các triệu chứng này có thể được gây ra bởi một số nguyên nhân như: các nguyên liệu, nguồn gốc nguyên liệu và sự kết hợp các nguyên liệu trong món ăn hay yếu tố về vệ sinh an toàn thực phẩm.