Đến Kim Sơn lấy con mòi làm gỏi

Gỏi trong mâm luôn được liệt vào hàng “em út”, chuyên lo nhiệm vụ chào hỏi, mở đường, khai vị, dẫn dắt tiếp qua các món ngon khác. Nhưng khi về Kim Sơn, gỏi đường hoàng lên món chính. Xứ này có hai huyền thoại gỏi, ấy là nhệch và mòi. Chuyến về Kim Sơn lần này, nhệch được cho sang một bên, mòi chuyển lên chiếu trên để cùng nhau khám phá.

Con mòi ở khơi, khi trong mình khó ở, bụng căng trứng, nó lần mò vào vùng cửa sông, đầm nước lợ… để sinh đẻ, và món quà thiên nhiên ấy được người Kim Sơn đón về, “làm lông”, cạo vảy, chế biến thành gỏi. Công đoạn “làm lông” cho mòi cũng nhanh gọn, đầu và mang lược bỏ, vảy đánh trụi, bụng - trứng giữ lại tán nhuyễn để sau làm món nước chấm gọi là chẻo.

Mòi “làm lông” xong, để thật ráo nước, có nơi còn trộn luôn cả con như thế với gạo. Cách này giúp cho mòi ráo nước nhanh, phần cám trên gạo vừa rút hơi nước, cũng khử luôn mùi tanh trong mòi. Khi con cá đã khô, miếng thịt săn chắc, người Kim Sơn đem thái lát, mỏng te, dài cỡ ngón tay. Gỏi mòi ở các vùng khác, khi sơ chế nguyên liệu, dân tình chỉ lọc hai lát phi lê cá, bỏ đi phần xương. Còn người Kim Sơn khi mần mòi, để nguyên xương: họ bảo để cho miếng cá giữ được độ giòn.

Sơ chế mòi nhanh gọn, bụng - trứng giữ lại để làm nước chấm chẻo. Ảnh: T.A.T

Thính gạo rang, lá chanh xắt nhỏ, sả - ba thành phần không thể thiếu cho công đoạn trộn mòi đã xắt lát. Chỉ có vậy là đã qua được nửa đường gỏi mòi. Ăn kèm với gỏi mòi không thể thiếu chẻo - thứ nước chấm thần diệu của người Ninh Bình, nó chua chua như mẻ, nên có người gọi là nước mẻ, gồm hỗn hợp của bụng cá, trứng cá, mẻ - cơm nguội để lên men rồi xay nhuyễn, đem sên trên bếp lửa đến khi sôi rồi đảo đều. Nồi chẻo được nêm nếm chút mắm tôm, để tăng độ ngậy còn được gia cố thêm vài quả trứng. Nồi chẻo dẻo quẹo, màu ngả vàng đẹp mắt, thơm ngậy, thế là ổn. Nhưng tả theo lý thuyết của chẻo là thế, chứ với người Kim Sơn, chẻo là linh hồn của món gỏi, mỗi quán sẽ có nghệ thuật xử lý chẻo theo lối riêng. Vẫn là cái nền của mẻ, nhưng tùy nghệ thuật pha chế, sẽ mang chút khác lạ.

Đến phần xiêm áo cho gỏi mòi, cũng quan trọng không kém, ấy là các loại rau. Những sung, vọng cách, mơ lông, đinh lăng, cho đến diếp cá, ngổ, húng, mùi tàu, tía tô… góp phần cho gỏi mòi thêm hương - sắc - vị. Kèm cùng linh tinh rau kể trên phải cần tiếp đến ớt xắt, gừng, riềng thái chỉ, hành củ, sả thái lát, muối hột.

Để tăng phần âm thanh, có thêm đĩa bánh đa giòn rụm đợi sẵn. Vậy là món gỏi mòi Kim Sơn sẵn sàng. Nếu gỏi mòi ở các nơi miền biển khác, chú trọng vào khẩu vị, độ tươi ngon, tính bản địa qua các gia vị và rau ăn kèm, thì món gỏi Kim Sơn lại tựu trung thêm trong đó nghệ thuật ăn uống với độ tinh tế, khéo léo, và đầy ý nhị. Bởi người Kim Sơn có cách ăn gỏi mòi, gỏi nhệch theo lối riêng.

Mâm gỏi mòi hoàn thiện, đều là những nguyên liệu dân dã, thân thuộc.

Để chuẩn bị miếng gỏi, lá sung được chọn đầu tiên, đặt vào lòng bàn tay, xếp sau lá sung là lá cách, tiếp đến là mơ lông, cọng đinh lăng, rồi diếp cá, cùng các loại rau khác cứ thế tuần tự. Cả một đĩa rau to, nhưng phải làm sao hội tụ vào một nắm nhỏ, đòi hỏi người ăn gỏi phải kinh qua vài lần ôn luyện mới khéo léo xếp rau được nhiều, nhưng lại phải gọn. Rau khi tuyển lựa xong, chỉ một cái xoắn tay nhẹ, tạo thành hình phễu, miếng gỏi mòi ngự vào lòng phễu, chan miếng chẻo lên trên, rồi rút miếng gừng, riềng, ớt, hành lát cắm vào, rắc thêm vài hạt muối. Bao thứ hương hoa ấy làm sao phải nhỏ gọn, đủ một miếng không quá to đến nỗi phải nhồm nhoàm, cũng không quá nhỏ đến mức bị thiếu rau, thiếu vị. Cái nghệ thuật hưởng thụ gỏi mòi kiểu Kim Sơn nó ở chỗ ấy.

Một miếng cắn, nhưng là sự hòa trộn của bao hương vị khác nhau, chỉ riêng rau đã gần chục vị, rồi qua các loại gia vị cay - hăng - nồng, cùng cái ngọt giòn của cá tươi, rồi bùi ngậy, chua thanh của chẻo… miếng nhai khi đã tròn vẹn, nhắp thêm tí bánh đa giòn giòn, chao cùng chén rượu Kim Sơn - cũng là một đặc sản Ninh Bình, cái phê pha của gỏi mòi Kim Sơn là hội tụ dồn dập các hương vị dân dã mà thành.

Miếng gỏi mòi được cuốn khéo léo, tinh tế, góp phần cho món ăn thêm ngon miệng.

Món gỏi mòi ra đời từ khi nào ở Kim Sơn, không ai nhớ, nhưng vùng này xưa có nhiều người giàu, làm việc cho Pháp, ngụ quanh khu nhà thờ Phát Diệm, do có điều kiện và ảnh hưởng Âu hóa nên trong cách ăn, nết ở cũng chú trọng vào chi tiết, tinh tế, thanh lịch. Người bạn đất Kim Sơn bảo rằng ngày xưa, các cụ ở tầng lớp giàu có thường nhắm rượu với gỏi mòi, và có người đứng gói cho ăn chứ các cụ không động tay vào. Thế mới sinh ra chuyện phải gói sao cho thật khéo, thật gọn gàng, đẹp mắt, đưa một miếng lên các cụ là đủ vừa miệng.

Lại có chuyện cũng với món gỏi này, trong mâm lai rai ai đó nói chuyện nhiều không vừa tai, bạn nhậu sẽ gói cho một miếng, và kỹ thuật gói được tính toán để nếu cắn thì dư, mà ăn hết thì thừa, khiến cho người nhận sẽ bị khó xử, trở nên lúng túng. Cuốn gỏi không thể cắn rời vì chẻo sẽ nhễu nhại ra ngoài, bỏ hết vào miệng thì nhồm nhoàm, kém đi cái sang trọng khi ăn cỗ, người nhận miếng gỏi khi ấy sẽ phải tắt đài một lúc lâu mới nhai hết được.

Chỉ là món gỏi dân dã, lai rai đã đủ phê rồi nhưng cái thú vị hơn nữa của món ngon là khéo dùng cái bình dân lồng ghép vào đó những tinh tế, ý vị. Đó cũng chính là sự khác biệt của gỏi mòi đất Kim Sơn.