Độc tố cyanide trong măng cực hại sức khỏe nếu không biết cách chế biến

Mănglà thực phẩm được sử dụng rộng rãi. Tuy nhiên, một số loại măng, đặc biệt là măng tươi có thể gây ngộ độc, thậm chí dẫn đến tử vong.Người bị ngộ độc do sử dụng măng tươi không qua quá trình ngâm luộc, hoặc uống nước luộc măng. Trẻ em và người suy dinh dưỡng bị ngộ độc nặng hơn.

Xảy ra sau ăn từ vài phút đến vài giờ tuỳ theo mức độ ngộ độc. Ngộ độc nặng khi xuất hiện các triệu chứng sớm như: Đau đầu, nôn, khó thở, lẫn, tụt huyết áp, hôn mê, co giật và sốc. Hơi thở có thể có mùi quả hạn đắng, trường hợp ngộ độc nhẹ có thể xảy ra sau ăn vài giờ.

Vào năm 2009, khoa hồi sức cấp cứu Nhi, Bệnh viện Xanh Pôn, Hà Nội cứu sống một cháu bé 9 tháng tuổi bịnhiễm độc cyanide. Trước đó, gia đình cho trẻ uống nước măng tươi giã nát để hạ sốt.

Cyanide là một gốc acid (-CN) mà hợp chất của nó bao gồm các muối hoặc axit, có đặc tính rất độc, liều gây tử vong qua đường tiêu hóa là 1mg/kg trọng lượng cơ thể.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội), nhiều vụ ngộ độc xảy ra sau khi ăn măng là do độc tố cyanide. Dưới tác động của các enzym đường tiêu hóa, cyanide biến thành axit cyanhydric (HCN), gây hại cho cơ thể. Dù trong măng có chất độc nhưng rất dễ xử lý, do đó không quá lo ngại khi thưởng thức món ăn này. Bởi HCN có tính chất hoà tan trong nước và dễ bị bay hơi khi đun nóng. Nhiều vụ ngộ độc là do ăn măng tươi chế biến không đúng cách, chưa loại bỏ được độc tố. Nếu sử dụng măng ngâm nước, măng chua hoặc đã phơi khô sẽ không gây hại.

“Từ xưa nhân dân ta đã biết cách ngâm và luộc măng tươi (đổ nước luộc) trước khi nấu ăn. Đây là kinh nghiệm được đúc kết trong việc bảo vệ tính mạng trước độc tố của măng. Sau khi sơ chế, măng còn lại ăn vừa ngon vừa an toàn”, PGS Thịnh cho biết.Bên cạnh đó, PGS Thịnh cũng khuyến cáo tuyệt đối không ăn măng sống, nộm măng, hoặc uống nước măng tươi để chữa bệnh hoặc hạ sốt theo một số biện pháp dân gian.

Cục An toàn thực phẩm cũng đã có khuyến cáo người dân nên ngâm và luộc măng nhiều lần, thay nước sau mỗi lần luộc, khi nước sôi nhớ mở vung. Khi nghi ngờ măng độc, tuyệt đối không ăn.

Khi phát hiện những triệu chứng trên cần giúp người bị ngộ độc nôn hết những thứ vừa ăn được ra ngoài, có thể móc họng hoặc uống nhiều nước gây nôn nhanh chóng. Làm hô hấp nhân tạo ngay lập tức với các nạn nhân bị khó thở hay ngừng thở và nhanh chóng liên lạc với các trung tâm y tế hoặc bác sĩ gần nhất để được xử lý kịp thời.