Hầm xương cho muối trước hay sau mới đúng: Đầu bếp chỉ cách nêm gia vị chuẩn giúp nước dùng trong vắt, ngọt lừ

Nhiều gia đình thường hầm xương để nấu canh, làm nước dùng. Xương hầm ngon ngọt, bổ dưỡng, giúp kích thích vị giác. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết cách hầm xương đúng. Việc hầm xương không đúng quy trình sẽ khiến phần nước không được ngọt và dễ bị đục.

Chỉ riêng với việc nêm muối, không nhiều người biết chính xác thời điểm nên cho muối vào nồi xương hầm. Đa số sẽ cho muối ngay từ đầu. Tuy nhiên, theo các đầu bếp, đây không phải thời điểm tốt nhất để nêm muối cho món ăn.

Cho muối quá sớm sẽ làm hạn chế chất ngọt trong xương thôi ra nước. Ngoài ra, nó cũng khiến nước xương không được trong.

Để có nồi nước xương hầm ngon, bạn cần chú ý những điều sau đây.

Chọn xương để hầm

Có nhiều loại xương có thể dùng để hầm lấy nước như xương sườn, xương ống, xương đuôi, xương móng giò... Trong đó, người ta thường dùng xương ống, xương đuôi để ninh lấy nước dùng cho các món bún, phở... Xương móng giò, xương sườn thường được dùng để nấu canh cùng các loại rau củ.

Nên chọn loại xương tươi, mới, có mùi tự nhiên của thịt, không bị hôi, không bị nhớt. Tránh mua xương đông lạnh, không rõ nguồn gốc.

Sơ chế xương trước khi hầm

Xương mua về rửa sạch dưới vòi nước rồi chặt miếng vừa ăn. Lúc này, bạn không nên đem xương đi trụng nước sôi luôn. Hãy ngâm xương trong nước sạch khoảng 30 phút - 3 tiếng. Khoảng hơn 1 tiếng sau khi ngâm có thể thay nước 1 lần rồi rửa sạch xương và đem ngâm nước tiếp. Bước này giúp loại bỏ máu thừa và mùi tanh của xương.

Sau khi đã ngâm xong, đem rửa lại xương và bỏ vào nồi. Đổ nước cho ngập miếng xương, bỏ thêm gừng hoặc hành rồi nấu trên lửa lớn khoảng 10 phút. Khi nước sôi thì vớt bọt. Bọt này chủ yếu là máu thừa, các loại protein trong xương. Nó có thể làm nước dùng bị đục và có mùi hôi. Do đó chúng ta có thể vớt bỏ bọt trong quá trình ninh xương.

Sau khi luộc khoảng 10 phút thì vớt xương ra và rửa lại bằng nước ấm.

Hầm xương

Cho xương đã sơ chế vào nồi và thêm một vài lát gừng, hành khô đập dập (có thể đem gừng và hành nướng thơm rồi mới bỏ vào nồi) cùng 1 thìa giấm. Đổ nước cho ngập phần xương và bật lửa lớn. Khi nước sôi thì hạ nhỏ lửa để hầm xương. Trong lúc hầm xương, bạn nên vớt bọt nổi lên để nước dùng được trong. Sau khi hầm xương khoảng 40 phút thì mới thêm một lượng muối vừa đủ giúp tạo hương vị đậm dà cho nước dùng. Việc nêm muối sau sẽ giúp nước xương ngon ngọt hơn và không bị đục.

Lúc này, bạn có thể dùng nước hầm xương để nấu canh, nấu cháo, làm nước dùng cho bún, phở, lẩu...

Tùy loại xương mà bạn có thể điều chỉnh thời gian hầm cho phù hợp. Với xương sườn, móng giò thì thời gian có thể chỉ cần khoảng 1 tiếng. Tuy nhiên, với các loại xương ống, hầm chỉ để lấy nước dùng thì thời gian có thể sẽ cần hầm lâu hơn để nước ngọt và béo hơn.

Một số cách xử lý khi nước xương hầm bị đục

Dùng khăn vải mỏng để lọc nước dùng qua xong khác rồi đun lại để loại bỏ phần vụn xương và vẩn đục.

Tách lấy lòng trắng trứng và đánh tan. Đổ từ từ vào nồi nước dùng rồi khuấy đều. Khi thấy bọt cuốn vào đó thì vớt hết ra. Làm như vậy nước dùng sẽ trong trở lại.

Có thể thêm vài lát khoai tây sống hoặc vài tai nấm đông cô để nước dùng trong hơn.