Lý do mẻ bẩn, đáng sợ hơn cả hóa chất

Mẻ được dùng để để chế biến nhiều món ăn ưa thích

Mẻ là gia vị không thể thiếu của rất nhiều món ăn truyền thống hấp dẫn như canh chua, các món cần khử tanh như ốc, lươn, cá... Tuy nhiên, do tính chất của mẻ là tinh bột lên men, nên cũng như một số món dưa cà, mắm muối truyền thống, mẻ sẽ chuyển qua giai đoạn biến đổi chất để tạo nên thành phẩm có con mẻ, nấm men, vi khuẩn lên men, axít lactic. Khi mẻ chín (dân gian gọi là mẻ “ngấu”), thành phẩm sẽ có vị chua thanh giống vị chua của giấm, tạo ra vị rất riêng biệt.

Tuy nhiên, theo Ths Ngụy Lệ Hồng, Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm (Trường ĐH Công nghiệp TP.HCM), một trong những khâu quan trọng khi làm mẻ là dụng cụ chứa phải đảm bảo vệ sinh, được thanh trùng kỹ, bàn tay người làm mẻ cũng phải được rửa thật sạch. Làm mẻ phải sạch, nếu không mẻ cũng ra vị chua nhưng không phải vị chua của giấm mà là axít độc, trong đó có axít butyric. Nếu dùng loại mẻ chứa axít này, người ăn có thể bị chóng mặt, ói mửa. Ngoài ra, những loại mẻ đã mốc xanh hoặc vàng chứa nhiều tạp khuẩn không kiểm soát được, ngộ độc do tạp khuẩn này có khi không thể cứu chữa.

Làm mẻ có nhiều cách. Cách phổ biến hiện nay là dùng cơm nấu chín, để ấm, rắc ít cơm rượu lên cho thơm, sau đó thêm một ít giấm đường vào trộn đều, ủ kín cho lên men, ủ trong điều kiện phơi nắng khoảng 30 độ C, cơm sẽ chuyển thành mẻ rất nhanh. Nhiều gia đình dùng nước cơm khi sôi chắt ra cho vào hũ cơm nguội. Cách đơn giản nhất là “nuôi mẻ”: liên tục cho cơm nguội vào hũ mẻ để tạo thành mẻ mới. Trong quá trình ủ mẻ, nếu bảo quản, đậy không kỹ sẽ phát triển sinh vật gây bệnh, có khi là dòi, bọ, chưa kể các loại nấm vi sinh.

TS Phan Thế Đồng, Phó chủ tịch Hội Dinh dưỡng TP.HCM khuyến cáo: nếu tự làm mẻ, các gia đình phải đảm bảo vệ sinh an toàn, nếu không mẻ rất dễ bị nhiễm ấu trùng, bọ ruồi. Ruồi giấm đẻ trứng vào nguyên liệu mẻ, chỉ trong khoảng thời gian ngắn nó sinh ra dòi bọ, không an toàn sức khỏe. Ngoài ra, trong mẻ thường có vi sinh, vi khuẩn nhiễm trong nguyên liệu cơm làm mẻ như nấm mốc, khuẩn sinh độc tố, gây ngộ độc thực phẩm.

Các chuyên gia khuyến cáo nên thân trọng sử dụng mẻ vì loại gia vị này có nguy cơ cao các vi khuẩn độc hại

Mẻ sạch sẽ sinh ra vị chua, axít này ức chế các khuẩn khác không thể phát triển, nhưng do quy trình làm không đảm bảo nên những khuẩn sinh độc tố như nấm mốc lại phát triển trước khuẩn có lợi, gây mốc, đổi màu giấm mẻ, gây ngộ độc.

TS Đồng phân tích: “Vi sinh có loại bào tử và loại bình thường. Loại bào tử như hạt giống, sẽ co lại và có vỏ cứng, ở nhiệt độ nấu ăn bình thường nó không chết, chỉ chết ở nhiệt độ tiệt trùng. Ngộ độc do nấm mốc triệu chứng thường gây tiêu chảy, chưa kể một số nấm mốc khi ăn phải không gây tiêu chảy nhưng lại gây ung thư”.

Mẻ ngon phải có mùi thơm đặc trưng, có loại mẻ không có con mẻ, đó là do mẻ đã được thanh trùng. Còn loại chưa thanh trùng khi nhìn bằng mắt thường sẽ thấy con mẻ nhỏ li ti, trong suốt, mỏng mềm. Con mẻ ít di chuyển, chỉ động đậy tại chỗ. Nếu thấy con mẻ mập, ngắn, thi nhau bò lúc nhúc lên miệng hũ hay rơi cả ra ngoài, người mua cần xem kỹ và từ chối nhận hàng. Đặc biệt, cần nói không với những hũ, thố mẻ đã có mốc xanh, mốc đỏ, mốc vàng ở bề mặt mẻ hay bên ngoài hũ. Khi phát hiện mùi ngai ngái khác thường cần yêu cầu người bán cho xem hũ nuôi mẻ để kiểm tra độ sạch sẽ.

Có rất nhiều vi khuẩn tham gia quy trình lên men, chúng ta không biết loại nào tác hại đến đâu vì chưa có một nghiên cứu nào nghiên cứu kỹ vấn đề này, do đó nguy cơ ngộ độc có thể xảy ra. Giấm mẻ làm thủ công không chứa hóa chất, nhưng nếu làm không đảm bảo vệ sinh sẽ sinh ra khuẩn độc, còn đáng sợ hơn cả hóa chất.

Theo PGS.TS Trần Đáng (Nguyên Cục trưởng Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm, Chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm Chức năng Việt Nam) thì mẻ chua bao gồm một số thành phần gồm con mẻ, nấm men, vi khuẩn lên men acid lactic. Con mẻ là một loại tuyến trùng hữu ích mang tên nematode rất nhỏ nhưng có thể nhìn thấy bằng mặt thường, bò ngọ nguậy trên bề mặt cơm trong hũ mẻ và thành dụng cụ chứa đựng. Thức ăn của con mẻ là nấm men. Chúng có hàm lượng protein rất cao, có vai trò hỗ trợ dinh dưỡng.

Trong khi hầu hết mọi người đều chú ý đến con mẻ, thực chất con mẻ lại không đóng vai trò cốt yếu đối với tiến trình lên men cơm hay bún thành cơm mẻ mà chỉ báo hiệu cho người sử dụng biết chất lượng của cơm mẻ.

Nấm men là thành phần thứ hai trong cơm mẻ, có dạng hình chùm, cung cấp nhiều vitamin và đạm, hỗ trợ dinh dưỡng.

Vi khuẩn lactic là thành phầm thứ ba và thành phần chính của cơm mẻ. Đây là trực khuẩn Gram dương lên men kỵ khí, có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường và từ đường chuyển thành acid lactic. Chính nhờ acid lactic mà tạo thành vị chua của cơm mẻ. Vi khuẩn này còn kích thích hệ tiêu hóa, tận dụng được chất bột, đường nên có nhà khoa học nghĩ rằng có thể dùng nó để nghiên cứu trị bệnh tiểu đường. Vi khuẩn này cũng tạo điều kiện cho môi trường có pH thấp làm ức chế các vi khuẩn có hại cho đường ruột như Escherichia coli, Salmonella.

Những người mắc bệnh dạ dày không nên sử dụng mẻ trong món ăn

Tuy nhiên, ông cho rằng, nhiều người không biết gây mẻ đúng cách, hoặc không ý thức được tác hại khi ăn mẻ được gây không đúng cách, gây nguy hiểm cho sức khỏe con người.

“Mẻ lên men không đúng cách sẽ tạo ra nấm mốc và vi khuẩn, có thể khiến người ăn phải dễ dàng mắc bệnh ung thư. Men làm nên nấm mốc ở mẻ thì không sao nhưng chỉ sợ là men có nhiễm nấm mốc trước rồi dùng để lên men dấm mẻ thì chắc chắn sẽ bị ung thư”, ông Đáng nói.

Ở đây, chúng ta cần phân biệt nấm mốc lên men trong quá trình hình thành mẻ chua với việc nấm mốc hình thành trên cơm trước khi đưa vào làm mẻ.

Nấm mốc lên men trong khi lên mẻ đem lại lượng vi khuẩn có lợi cho cơ thể, trong khi nấm mốc mọc lên ở cơm trước khi làm mẻ lại là mầm mống gây nên bệnh ung thư.

“Thêm vào đó, mặc dù có tác dụng giải nhiệt nhưng việc ăn quá nhiều dấm mẻ chua sẽ khiến cơ thể dư thừa axit lactic, gây đau bụng, tiêu chảy, không có lợi cho tiêu hóa. Bệnh nhân bị loét dạ dày, đau dạ dày, chảy máu dạ dày không nên lạm dụng những món ăn có dấm mẻ”, chuyên gia cảnh báo.