Mở vung khi luộc rau có bị mất chất dinh dưỡng không?

Theo ThS.BS Nguyễn Văn Tiến - Trung tâm Giáo dục Truyền thông dinh dưỡng, ViệnDinh dưỡngQuốc gia, khi luộc rau, cách chế biến này thường bị mất nhiều chất dinh dưỡng. Nước sẽ hòa tan vitamin (đặc biệt là vitamin B, vitamin C) và một số khoáng chất. Để hạn chế mất chất, bạn nên giới hạn lượng nước, thời gian khi luộc và nhiệt độ khi đun. Nên sử dụng cả nước luộc để ăn hoặc tận dụng để chế biến thành món ăn khác.

Với chế biến thực phẩm, có 3 quy tắc giúp thực phẩm hạn chế bị hao hụt chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến: Giảm lượng nước sử dụng trong nấu ăn; giảm thời gian nấu ăn; giảm diện tích bề mặt của thực phẩm đó được tiếp xúc với không khí.

Rau là nguồn cung cấp vitamin, khoáng và chất xơ. Về cơ bản, các vitamin bị tác động bởi nhiệt, còn các khoáng chất không bị tác động bởi nhiệt. Đối với nhóm vitamin (gồm vitamin tan trong nước và vitamin tan trong dầu) thì giữa thực phẩm sống và thực phẩm sau chế biến thì có hàm lượng thường không giống nhau, do nhóm vitamin thường bị hao hụt bởi nhiệt, không khí, nước, chất béo. Một số nghiên cứu cho thấy lượng vitamin mất do quá trình nấu nướng: vitamin C mất 50%; vitamin B1 mất 30%; caroten mất 20%.

Các chất khoáng (canxi, phospho, kali, magiê...) trong quá trình nấu có các biến đổi về số lượng do chúng hòa tan vào nước. Vì vậy, khi ăn, nên ăn cả cái lẫn nước mới tốt cho sức khỏe.

Vì vậy, khi luộc rau mà mở vung ra thì có mất chất dinh dưỡng do tiếp súc với không khí, nhưng cũng có tác dụng đào thải một số hóa chất qua hơi nước, đồng thời còn phụ thuộc vào loại rau gì để chế biến cho phù hợp.