Sự thật lớp bọt trong nước canh xương hay thịt nhiều người hay bỏ đi, có lợi hay hại?

Nhiều người khi nấu canh, để ý kỹ sẽ phát hiện, canh nấu trên bếp một thời gian sẽ xuất hiện một lớp bọt nổi trên bề mặt của nồi canh. Nhiều người nghĩ rằng, lớp bọt này là chất bẩn ở thực phẩm tích tụ lại, nên thường sử dụng một cái muỗng để hớt bỏ lớp bọt này đi. Tuy nhiên cũng có một số người già cho rằng, lớp bọt này là tinh hoa của món canh, giá trị dinh dưỡng tương đối cao, nên không cần phải bỏ đi.

Lớp bọt trong nồi canh đến từ đâu?

Khi nấu canh, sau khi các nguyên liệu được làm nóng trong một khoảng thời gian, trên bề mặt nồi canh sẽ nổi lớp bọt. Đám bọt khí này thực chất là protein được hòa tan trong nước. Khi đun nước sôi, nhiệt độ tăng cao, chúng sẽ tích tụ lại và nổi lên trên bề mặt nước. Khi nước sôi lên, bọt khí dâng cao và dễ trào ra ngoài, nó cũng giống như khi chúng ta nấu canh cua vậy.

Đóng góp của lớp bọt vào nồi canh?

Trong quá trình nấu canh, protein trong nguyên liệu thô ở nhiệt cao, sản sinh ra chất nitơ có vị umami, chất béo bị phân hủy thành axit béo và glycerin, muối vô cơ và vitamin cũng bị phân hủy bởi nhiệt và phân tán trong nồi canh. Do đó, nếu bọt nổi trên bề mặt nồi canh hớt bỏ đi quá sớm hoặc quá sạch, tất cả những thành phần dinh dưỡng, hương vị và umami này sẽ bay hơi với hơi nước, canh ăn không béo, vị thanh nhẹ. Bản thân lớp bọt còn có thành phần hương vị nhất định, có thể khiến nước canh có màu trắng và sền sệt trong quá trình nấu canh, do vậy không nên hớt bọt đi quá sớm.

Các thành phần khác trong lớp bọt

Ngoài chất béo và dầu, không thể tránh khỏi các tạp chất còn lại trong thực phẩm sẽ nổi trên bề mặt súp, hoặc các thành phần máu trong thịt động vật, nhưng các thành phần này không hoàn toàn không có chất dinh dưỡng. Vì nó là nguyên liệu được sử dụng cho món súp, cho dù nó nổi trên mặt nồi canh hay chìm dưới đáy, nó đều có thể ăn được, và ít nhiều vẫn có giá trị dinh dưỡng.

 

Đối với việc có nên hớt bọt trên nồi canh hay không, hoàn toàn phụ thuộc vào sở thích cá nhân của mọi người. Nếu cảm thấy lớp bọt này không thuận mắt, món canh nhìn không được trong, thì có thể hớt vứt bỏ. Nếu cảm thấy nó không ảnh hưởng đến khẩu vị, coi chúng là “tinh hoa” trong nồi canh thì vẫn có thể ăn cũng với canh.

Cảnh giác với một số loại lớp bọt độc hại

Ví dụ, nhiều người sẽ thấy hiện tượng này khi nấu sữa đậu nành. Sau khi sữa đậu nành được làm nóng, rất nhiều bọt sẽ nổi lên ở lớp trên bề mặt, đó là hiện tượng "sôi giả" được hình thành do sự giãn nở nhiệt của saponin trong sữa đậu nành. Các thành phần enzyme khác nhau như saponin và antitrypsin trong sữa đậu nành không dễ để hấp thu qua đường tiêu hóa, dễ dẫn đến ngộ độc.

Các biểu hiện là buồn nôn, nôn ói, tiêu chảy. Thành phần này thông thường sẽ bị phá hủy khi đun sôi đến 100 độ C, vì vậy sau khi sữa đậu nành "sôi giả", nên tiếp tục đun trong vòng 5 phút trước khi sử mới mới an toàn. Điều này cũng nhắc nhở mọi người rằng dù nấu bất kỳ loại canh nào, cũng nên nấu chín thật kỹ trước khi sử dụng.