Tại sao cần ngâm hạt trước khi chế biến?

Chất ức chế enzym

Ngâm hạt trước khi sử dụng thúc đẩy quá trình tiêu hóa.

Enzym tiêu hóa và enzym chuyển hóa có trong dạ dày giúp phân huỷ thức ăn và giúp trao đổi chất các quá trình sinh học của cơ thể.

Ngâm trước các loại hạt tức cho hạt lên men 1 phần để loại bỏ các chất ức chế men có nhiều trong hạt và gây ức chế cho quá trình tiêu hóa. Chất ức chế men nếu không bị xử lí trước sẽ làm tắc nghẽn, làm cong hoặc biến tính hoạt động của enzym dạ dày.

Phytates

Tất cả các loại hạt đều chứa axit phytic trong các lớp vỏ bên ngoài hoặc cám. Phytic axit không được xử lý qua quá trình ngâm có thể kết hợp với canxi, magiê, sắt, đồng và đặc biệt là kẽm trong đường ruột và ngăn chặn sự hấp thụ. Quá trình ngâm cho phép enzym, lactobacilli và các sinh vật hữu ích khác phá vỡ và vô hiệu hóa một phần lớn axit phytic

Ngâm trong nước ấm cũng giúp trung hòa các chất ức chế enzym, tạo điều kiện sản xuất rất nhiều các enzym có lợi. Hoạt động của các enzym này cũng làm tăng số lượng các chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin nhóm B. Trong quá trình ngâm và lên men, gluten và protein khó tiêu khác bị chia nhỏ thành các phần đơn giản dễ hấp thụ.

Thuận theo tự nhiên, các loại hạt cần thời gian làm ẩm đầy đủ nước dưới đất để có thể bung lớp vỏ, nảy mầm thành cây non khỏe mạnh. Vì thế trước khi sử dụng, nấu nướng các loại đậu hạt, ta cần ngâm trước cũng là một cách tuân theo những quy luật của tự nhiên. “Lớp rào” bảo vệ tự nhiên của các loại hạt gồm các chất ức chế dinh dưỡng, chất độc cũng sẽ theo nước trôi ra ngoài khi ngâm hạt.

Quá trình ngâm các loại hạt giúp

Ngăn chặn sự thiếu hụt khoáng chất.

Loại bỏ hoặc giảm tannin.

Ngăn ngừa bệnh và cải thiện điều kiện sức khỏe.

Khuyến khích sản xuất các enzym có lợi.

Làm cho các protein sẵn sàng được hấp thụ.

Tăng lượng vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B.

Loại bỏ hoặc làm giảm acid phytic.

Phá vỡ gluten và làm cho quá trình tiêu hóa dễ dàng hơn.

Giúp trung hòa các chất độc trong ruột kết và giữ sạch đại tràng.

Trung hòa các chất ức chế enzyme.

Ngoài nước, ta có thể ngâm hạt bằng nước muối, hoặc một hỗn hợp có tính acid như nước chanh.Thời gian ngâm trong vòng từ 7-24 tiếng có thể trung hòa tốt các chất ức chế enzyme và hạt bắt đầu có sự nảy mầm.

Thời gian ngâm của từng loại đậu, hạt ngũ cốc

Tỷ lệ nước khi ngâm hạt là 3:1 (3 hạt : 1 nước) để hạt luôn ngập trong nước và chú ý thay nước 2, 3 lần để trừ khuẩn hại.

Thời gian ngâm tuỳ thuộc vào từng loại hạt có thể từ 30 phút đến 24 tiếng,và theo từng mùa, thời tiết nóng lạnh mà thời gian ngâm ngắn hay dài.

Cụ thể, thời gian ngâm của từng loại đậu, hạt ngũ cốc như sau:

Đậu nành: 8 – 10 giờ

Đậu xanh: 6 – 8 giờ

Đậu đen: 2 – 4 giờ

Đậu đỏ: 6 – 8 giờ

Đậu trắng: 4 – 5 giờ

Đậu lăng: 6 – 8 giờ

Mè (vừng): 6 – 8 giờ

Quinoa: 1 – 2 giờ

Hạt kê: 6 – 8 giờ

Quả óc chó: 3 -4 giờ

Hạnh nhân: 8 -12 giờ

Lúa mì: 5 – 7 giờ

Gạo lứt: 12 – 24 giờ.