Về "tiểu miền Tây" xứ Huế ăn, nhâm nhi chuột đồng xào khế chua

Nói Phong Bình là “tiểu miền Tây” xứ Huế cũng không quá khi mùa con nước về, những rô, tràu, ốc, ếch… cứ gọi là ăn không hết. Ăn không hết, tất nhiên, là vì nhiều. Mà nhiều thì dễ ngán. Để chống ngán, nhất trong mùa nước nổi, người dân Phong Bình lại í ới gọi nhau tay bao, tay cuốc đi bắt chuột đồng về “làm mới” mâm cơm, “làm mới” món đưa cay trong những ngày mưa gió.

Thường nghe miền Tây sông nước, ngoài đặt bẫy, rà điện, đào hang, người ta còn dùng chĩa ba để săn chuột. Nhưng dân Phong Bình lại khác, chỉ nhất mực đào hang, đổ nước để “lôi đầu” những kẻ phá hoại mùa màng, nếu gặp “đứa” cứng cổ thì đã có những chú chó cỏ tinh khôn trợ giúp.

Bắt chuột bằng cách đào hang rất tốn công, gặp phải hang sâu, có khi hì hục cả buổi. Vậy nhưng khi hỏi răng không dùng cách khác để bắt chuột cho khỏe, như lấy chĩa đâm chẳng hạn, những lão nông thôn Vân Trình, Siêu Quần (Phong Bình) cười cười, mình bắt chuột để ăn chứ không bán, nên phải bắt răng cho con chuột nguyên vẹn, có rứa chế biến mới ngon, chứ dùng chĩa, chuột lủng bụng, rách da, xì ruột thì xem như vứt.

Chuột đồng xào khế thích hợp với ăn cơm lẫn “nhâm nhi”

Chuột đồng chế biến không dưới 20 món, hết quay lu, rô ti, nướng đến xào sả ớt, giả cầy…, món nào món nấy xứng đáng liệt vào hàng đặc sản. Nhưng đó là ở nơi khác, chứ ở đất Phong Bình, mấy món đó cũng bình thường. Nói ngon, phải là chuột đồng xào khế.

Chuột đồng xào khế phải là những con lông vàng, béo núc, không rách da, xì ruột. Chuột bắt về trụng nước sôi buốt lông, bỏ đầu, tứ chi, nội tạng và hạch, nhưng không được lột da. Xong xuôi tới đụn rơm lôi ra vài nùi đem chuột đi thui. Khi thân chuột căng tròn, da vàng cháy, tươm mỡ thì dùng dao hoặc kéo chia con chuột thành 4-6 phần rồi bỏ vào tô ướp với nước mắm, bột ngọt, tiêu, hành và ớt trái băm nhuyễn.

Trong thời gian chờ thấm gia vị, lui sau hè với tay bứt vài trái khế chua, dăm cọng ngò gai. Ngò gai rửa sạch vò nhẹ, cắt khúc cỡ lóng tay. Khế bào mỏng theo chiều dọc, vắt bớt nước chua. Áng chừng thịt chuột ngấm gia vị, phi mỡ hành cho thơm, đổ thịt vào, đảo nhẹ bằng lửa liu riu. Thịt chuột chuyển sang tái, bỏ khế chua vào xào chung, nêm nếm vừa ăn, nồi xào sôi lần nữa rắc ngò gai vào, đảo thêm vài đũa rồi tắt bếp.

Nhìn qua thấy đơn giản, nhưng khi thưởng thức, dư vị của món chuột đồng xào khế đọng trong vòm miệng lại không đơn giản chút nào. Có lẽ, bí quyết nằm ở lớp da chuột thui rơm. Cái miếng da vàng cháy, thơm nồng rơm rạ dai dai, sần sật kết hợp với thớ thịt săn nhưng mềm, ngọt hòa cùng vị cay của tiêu, của ớt trong cái chua thanh tao của khế khiến món ăn này hoàn toàn không lẫn với bất cứ thứ thịt nào, kể cả khi nấu xào tương tự.