Xúc xích, thịt xông khói được ưa chuộng trong mùa Tết: Tiện dụng nhưng đừng lạm dụng

Rủi ro về mặt sức khỏe đã được cảnh báo từ lâu

Các sản phẩm này được gọi chung là thịt chế biến sẵn (processed meat). Theo định nghĩa, thịt chế biến sẵn là thịt được chế biến bằng các phương pháp như: muối, lên men, xông khói với mục đích cải thiện mùi vị và tăng thời hạn bảo quản. Dù tiện dụng và khá phổ biến nhưng thịt chế biến sẵn vẫn được các tổ chức y tế cảnh báo về những tác động tiêu cực cho sức khỏe.

Xúc xích và thịt xông khói.

Việc lạm dụng thịt chế biến sẵn có thể làm tăng rủi ro mắc bệnh tim mạch, tiểu đường, rối loạn tiêu hóa, song đáng sợ nhất vẫn là nguy cơ mắc bệnh ung thư liên quan đến sản phẩm này.Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), việc tiêu thụ 50 g thịt chế biến sẵn mỗi ngày (ít hơn 2 lát thịt) có thể làm tăng 18% nguy cơ mắc bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư ruột.

Qua nhiều công trình nghiên cứu, thủ phạm chính làm tăng nguy cơ mắc ung thư của thịt chế biến sẵn được chỉ ra là nhóm muối nitrate, nitrite, được sử dụng như phụ gia làm tăng thời gian bảo quản cho thịt chế biến sẵn, bằng cách ức chế sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum trong quá trình chế biến và trữ lạnh thịt. Hai loại muối này được cho phép sử dụng trong thực phẩm với liều lượng từ 50 mg-350 mg/kg tùy theo loại sản phẩm và dạng muối.

Bên cạnh thịt chế biến sẵn, muối nitrate và nitrite còn được sử dụng trong các sản phẩm phô mai hay cá. Chúng ta có thể dễ dàng nhận biết sự hiện diện của các chất phụ gia này trong thực phẩm, bằng cách kiểm tra trên nhãn mác, chúng sẽ xuất hiện với các ký hiệu như: E249; E250; E251; E252

Loại thịt chế biến sẵn nào "lành mạnh" với sức khỏe nhất?

Đáng chú ý, muối natri nitrite với ký hiệu trên nhãn thực phẩm là E250, thường thấy trong các sản phẩm này có khả năng chuyển hóa thành chất gây ung thư nitrosamines khi bị nấu cháy hoặc nấu quá lâu, đây cũng được coi là phụ gia quyết định hàng đầu đến mức độ “kém lành mạnh” với sức khỏe của các sản phẩm thịt chế biến sẵn.

Đương nhiên, mỗi loại thịt chế biến sẵn lại có một công thức sản xuất khác nhau, dẫn đến hàm lượng các muối nitrite cũng không giống nhau, thậm chí có loại còn không hề chứa muối nitrite.

Trong số các sản phẩm thịt chế biến sẵn, thì những loại không chứa muối nitrite trong thành phần được coi là an toàn với sức khỏe nhất, số này bao gồm: các loại xúc xích truyền thống của đức, xúc xích truyền thống của Ai-len, một số loại thịt nguội và thịt xông khói công nghệ mới không chứa muối nitrite.

Ngược lại, nhiều loại thịt xúc xích khác, điển hình như xúc xích Đức (frankfurters), xúc xích pepperoni, xúc xích cay Tây Ban Nha (chorizo), hầu hết thịt nguội và thịt xông khói sẽ chứa muối nitrite trong thành phần, làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư.