Cá hồi: Một hành giả phi thường

Con cá hồi chinook trong ảnh được bắt ở cửa sông Columbia trước mùa ngược dòng tìm về nguyên quán để sinh sản rồi chết trên chính quê mình. Ảnh: T.L.

Cá hồi có thể tạm thời chia theo tập tính sống là cá hồi di cư và cá hồi ở một chỗ. Cá hồi chính gốc với cái tên “hồi” của nó phải là con cá lớn lên từ nguồn nước ngọt nơi rừng sâu và sau đó trở về truyền chủng rồi an nghỉ nơi “chôn nhau cắt rốn” ở rừng sâu. Chúng dồn toàn bộ sinh lực để đẻ những cái trứng mạnh khỏe và lo cho trứng an toàn, rồi chết. Đẻ hai lần không phải cá hồi chính cống. Sở dĩ không chia theo loài vì có những loài như cá hồi chinook cũng có thứ di cư và thứ không di cư. Cá hồi nuôi ao ở Sapa Việt Nam là loại cá không chính danh cá hồi.

Gọi cá hồi là một hành giả, vì lúc lớn lên vừa trưởng thành là nó đã phải bắt đầu cuộc ra đi khỏi nơi sinh thành để tìm ra biển lớn. Nó là một sinh vật di cư hằng năm qua hằng trăm ngàn dặm từ đại dương đến những con suối cao nhất. Cá hồi đã thực hiện những chiến công đáng kinh ngạc về sức bền và sức mạnh, vượt qua các chướng ngại vật trên đường đi của chúng, thậm chí phải cắn trả kẻ xâm lấn, trong nhiệm vụ ngược dòng không mệt mỏi để sinh sản. Trong quá trình ngược dòng này, cá nhịn ăn, đổi màu và đổi dáng mạnh nhất, đầu phồng to lên, lưng gù hơn, hàm dưới cong hơn.

Cá hồi được coi là cá vua. Nhưng xứng đáng được mang vương miện sẽ là con Oncorhynchus tshawytscha, chinook. Xét riêng về kích thước, con chinook trưởng thành dễ dàng đạt đến mười sáu ký, và những con khổng lồ hơn bốn mươi và thậm chí năm mươi ký thỉnh thoảng bị bắt, khiến đây là loài cá hồi lớn nhất. Chinook là một thành phần cực kỳ quan trọng của xã hội Tây Bắc Thái Bình Dương từ lâu trong lịch sử được ghi lại. Những người phương Tây định cư đầu tiên trên bờ biển Thái Bình Dương của Bắc Mỹ đã tao ngộ với một nghề đánh bắt cá hồi đang nở rộ, và chinook là lấy từ tên của bộ lạc chính sống ở lưu vực sông Columbia. Ngày nay, sản lượng đánh bắt hằng năm có thể vượt quá 400.000 con. Những con cá lớn này ưa thích các cống sông lớn nhất, ở Tây Bắc Thái Bình Dương bao gồm các sông Columbia, Sacramento và Yukon. Trước khi nhu cầu của các xã hội hiện đại về điện và sự ra đời của các đập thủy điện bắt đầu định hình lại cảnh quan, những con sông hùng vĩ này là nơi sinh sản hàng triệu con cá qua một trong những cuộc di cư ngoạn mục và kéo dài nhất trên Trái đất. Cho đến ngày nay, cá hồi chinook vẫn rời biển Bering và phấn đấu vượt gần 3.000 km về phía thượng nguồn để sinh sản ở các đầu nguồn của sông Yukon vẫn còn trinh nguyên cùng với rừng.

Thịt của chinook có thể có màu từ trắng đến hồng nhạt đến đỏ đậm; điều này là bất thường đối với cá hồi, vì hầu hết các loài cho thấy màu sắc tương tự trong toàn bộ quần thể. Vảy và da của chúng là một ví dụ tuyệt vời về màu sắc bí ẩn để chu du đại dương. Nhìn từ bên hông, chúng là một màu bạc sáng, pha trộn với nền màu xanh nhạt và xám của biển. Từ trên xuống, chúng xuất hiện một màu xanh tím đậm đến đen và từ bên dưới, bụng của chúng trông có màu trắng. Phối màu này có lợi cho chinook đi biển, có thịt mọng nước là giải thưởng dành cho những kẻ săn mồi dưới đại dương như cá mập và một loạt các động vật có vú ăn cá hồi như cá voi sát thủ (orca), sư tử biển và hải cẩu. Một loài săn mồi bơi sâu, cố gắng phân biệt hình bóng của một con cá hồi trên cao, có thể không thể phân biệt được phần dưới màu trắng của cá với bề mặt sáng màu. Một loài săn mồi bơi trên mặt nước nhìn xuống như con sư tử biển, có lẽ nó sẽ khó phân biệt được phần lưng màu sẫm của chinook từ vùng nước sâu, tối bên dưới. Cả động vật ăn thịt và con mồi đều áp dụng cách ngụy trang này. Màu sắc giúp cá hồi trốn tránh những con vật muốn ăn nó, giúp cá hồi ngấm ngầm săn bắt mực và những con cá nhỏ hơn như cá trích, cá minh thái và cá cơm tạo nên chế độ ăn đi biển của riêng nó.

Món cá hồi thịt đỏ hồng được nhiều người chuộng. Nếu nấu sous vide (một loại nồi có nhiệt độ cố định, thấp, thức ăn được cho vào túi nylon hút chân không), màu thịt sẽ giữ nguyên còn đỏ hơn nữa. Ảnh: Ngữ Yên

Khi chinook hoàn toàn trưởng thành và đã bắt đầu cuộc di cư cuối cùng của chúng trở lại nước ngọt để sinh sản, cơ thể chúng chuyển sang màu nâu đỏ sẫm; có lẽ màu sắc bí ẩn quan trọng khi ở trong đại dương không quan trọng bằng việc áp dụng một màu sắc báo hiệu sự sẵn sàng để giao phối. Và chinook trưởng thành, giống như tất cả cá hồi Thái Bình Dương, ngừng ăn một khi chúng bắt đầu bơi trở lại ngược lên những nguồn nước sâu trong rừng gọi là rừng cá hồi.

Nhưng điều kỳ diệu nhất của cá hồi là việc chúng có thể sống vừa ở nước ngọt vừa ở nước mặn.

Ở nước ngọt, cá hồi là một chiếc thuyền bị rò rỉ, liên tục bị ngập nước và để tiếp tục tương tự ở biển, thận cá hồi phải thực hiện như một máy bơm đáy cực kỳ hiệu quả để giúp duy trì sự cân bằng thẩm thấu của cơ thể. Thận có chức năng loại bỏ lượng nước dư thừa được hấp thụ vào máu và sau đó bài tiết nó dưới dạng nước tiểu rất loãng. Bởi vì một con cá hồi trong nước ngọt đang bơi trong một môi trường loãng hơn, với ít muối hơn so với trong chất lỏng và tế bào bên trong cơ thể của nó, nó liên tục mất các ion quan trọng trở lại môi trường. Vì vậy, một quả thận thích nghi với nước ngọt được thiết kế với cầu thận và ống thận (mô chuyên biệt hình thành bộ máy lọc bên trong của thận) rất hiệu quả trong việc hấp thụ muối quan trọng và chất điện giải trở lại vào máu. Quá trình này không phải là 100% hiệu quả và các ion quan trọng luôn bị mất, vì vậy cá hồi phải thay thế chúng bằng các phương tiện khác. Một số được thay thế trong quá trình ăn thức ăn, và muối quan trọng được hấp thụ qua ruột. Nhưng quan trọng hơn, các ion quan trọng như natri và clorua được vận chuyển tích cực, chống lại độ thẩm thấu từ nước xung quanh, vào máu bởi các tế bào đặc biệt trong mang. Diện tích bề mặt khổng lồ của mang khiến nó trở thành một khả năng thẩm thấu, nhưng cực kỳ quan trọng đối với việc hấp thụ oxy và được đóng gói với các tế bào clorua chuyên dụng có màng gập sâu hoặc bị xâm lấn và có đầy ty thể (động cơ điện siêu nhỏ) và các enzyme quan trọng. Bằng cách tiêu thụ năng lượng trao đổi chất, các tế bào clorua tích cực hấp thụ các ion chính từ môi trường và duy trì việc cung cấp các ion quan trọng cho cơ thể.

Khi đã đủ lớn, cá hồi non xuôi dòng tìm ra biển lớn, lực thẩm thấu được đảo ngược một cách hiệu quả. Trên thực tế, nhìn từ quan điểm thẩm thấu, một cuộc sống trong nước biển khó khăn hơn nhiều so với nước ngọt, bởi vì độ thẩm thấu giữa cá hồi và đại dương lớn hơn nhiều so với cá hồi và suối. Chiếc thuyền bị rò rỉ giờ mất nước vào vùng biển xung quanh. Cá hồi thay thế nước đã mất bằng cách tích cực nuốt nước biển do ruột hấp thụ ruột. Nhưng ruột không thể hấp thụ nước mà không hấp thụ muối đại dương vào máu. Để giữ cân bằng ion, bây giờ thận phải có chức năng lọc và giữ nước, và trong mang, các tế bào clorua và cấu trúc bên trong của chúng được tổ chức lại để bài tiết các ion natri và clorua ra khỏi máu và đưa trở lại đại dương.

Đó là điều phi thường của ông vua cá này. Những con cá hồi vẫn nuôi ở Sapa sẽ không có những đặc trưng này, nên người sành ăn vẫn tìm đến những con cá hồi đại dương nhập khẩu.

Là loại cá dầu, nhưng có thể ăn thoải mái vì cholesterol của cá là loại tốt, thịt giàu vitamin D và Omega-3. Hà Nội tết này cũng có người sáng chế ra loại bánh chưng nhân thịt cá hồi, hướng đến sự cân bằng giữa bột và protein lành mạnh của con cá vua.