Tại sao con người phải nấu chín thức ăn còn động vật thì không?

Giáo sư Adriana Heguy tại bệnh viện NYU Langone giải thích dưới góc độ tiêu hóa:

Loài người là động vật ăn tạp, tiêu thụ cả động vật và thực vật, không giống các loài ăn thịt thuần túy như họ nhà mèo. Điều này dẫn đến sự khác biệt trong hệ tiêu hóa, đặc biệt là dịch tiêu hóa. Hầu hết động vật ăn thịt có khả năng tiêu hóa một phần xương, trong khi loài người, theo thuyết Tiến hóa, xuất phát từ vượn người – một loài chủ yếu ăn thực vật. Trong bộ Linh trưởng, rất ít loài ăn thịt, kể cả tinh tinh – dù thường xuyên săn mồi – cũng chỉ bổ sung một lượng nhỏ thịt trong khẩu phần ăn hằng ngày.

Trên thực tế, loài người có thể ăn thịt sống như sashimi, bít tết hay hải sản tươi. Tuy nhiên, cơ thể hấp thu ít chất dinh dưỡng và calo từ thực phẩm sống hơn so với khi đã nấu chín. Việc chế biến giúp thức ăn trở nên dễ tiêu hóa, hấp thu tốt hơn và mang lại hương vị thơm ngon hơn.

Thịt sống có thể tiềm ẩn nguy cơ gây bệnh do nhiễm khuẩn hoặc nhiễm độc. Ăn hải sản tươi sống có thể giảm nguy cơ đau bụng so với thực phẩm đã ôi thiu. Nấu chín không chỉ giúp tiêu diệt vi khuẩn, ký sinh trùng mà còn làm cho thực phẩm dễ tiêu hóa hơn. Đồng thời, việc nêm nếm, chế biến cũng giúp tăng hương vị, phù hợp với khẩu vị con người.

Ảnh minh họa

Dạ dày của động vật ăn thịt có nồng độ axit cao gấp 10 lần so với con người, hỗ trợ tiêu hóa thịt sống và tiêu diệt vi khuẩn hiệu quả hơn. Bên cạnh đó, đường ruột ngắn giúp quá trình tiêu hóa diễn ra nhanh hơn, hạn chế thức ăn lên men, giảm nguy cơ đau bụng – điều mà loài người dễ gặp phải.

Tóm lại, loài người tiến hóa từ loài ăn thực vật và thích nghi với thực phẩm đã qua chế biến hơn là tiêu thụ thịt sống.

Về mặt tiến hóa:

Từ thời tiền sử, khi biết sử dụng lửa, con người bắt đầu quây quần bên đống lửa, chia sẻ thực phẩm và bàn bạc kế hoạch săn bắt thay vì xẻ thịt và ăn ngay tại chỗ. Sự quây quần này giúp hình thành mối liên kết xã hội, thúc đẩy giao tiếp và nhận thức. Quá trình trao đổi thông tin liên tục kích thích não bộ phát triển, ngôn ngữ ra đời, kéo theo nhu cầu tiêu thụ năng lượng của cơ thể gia tăng.

Con người nhận thấy thịt nướng không chỉ ngon hơn mà còn giúp no lâu, cung cấp năng lượng dồi dào hơn thịt sống. Theo nghiên cứu của giáo sư Richard Wrangham tại Đại học Harvard, khả năng nấu chín thức ăn chính là yếu tố then chốt giúp loài người vượt trội so với các loài linh trưởng khác. Ông tin rằng nấu nướng là một trong những di sản quan trọng nhất của tiến trình tiến hóa, giúp loài người phát triển thành Homo sapiens.

Hai nhà khoa học Brazil, Karina Fonseca-Azevedo và Suzana Herculano-Houzel, đặt ra câu hỏi về sự bất cân xứng giữa kích thước cơ thể và bộ não của các loài linh trưởng. Theo thuyết Não hóa (Encephalization), kích thước não bộ cần tương xứng với cơ thể để đảm bảo khả năng vận hành. Các nhà khoa học cho rằng sự khác biệt này có thể xuất phát từ quá trình trao đổi chất.

"Chúng tôi tin rằng sự chênh lệch này là một manh mối quan trọng, cho thấy trong quá trình tiến hóa, linh trưởng có kích thước lớn nhưng bộ não lại không phát triển tương ứng, rất có thể do những hạn chế về trao đổi chất."

Trong buổi ra mắt cuốn sách "Catching Fire" năm 2009, giáo sư Richard Wrangham khẳng định: "Rất ít người biết rằng thức ăn nấu chín giúp cơ thể hấp thu dinh dưỡng hiệu quả hơn." Ông nhấn mạnh rằng lửa không chỉ hỗ trợ chế biến thực phẩm mà còn giúp tổ tiên loài người giữ ấm. Nhờ được sưởi ấm, cơ thể tổ tiên mất dần lớp lông dày, giúp họ di chuyển nhanh và bền bỉ hơn khi săn bắt. Đồng thời, hành vi quây quần bên đống lửa còn thúc đẩy sự gắn kết xã hội, phát triển các mối quan hệ nam - nữ, đưa loài người tiến hóa thành xã hội có tổ chức.

"Tôi dành phần lớn thời gian nghiên cứu đời sống tinh tinh trong tự nhiên, đặc biệt là hành vi kiếm ăn. Đã nhiều lần, tôi thử ăn thực phẩm của tinh tinh để tồn tại. Tuy nhiên, chúng không thể thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng của con người. Tôi nhanh chóng nhận ra rằng, với hệ tiêu hóa hiện tại, con người khó có thể sống bằng thực phẩm thô như tinh tinh."

Quan điểm của giáo sư Richard dựa trên Giả thuyết Expensive Tissue Hypothesis (ETH), cho rằng sự tiến hóa của não bộ liên quan mật thiết đến kích thước ruột. Khi bộ não phát triển, nhu cầu năng lượng tăng lên, đồng thời hệ tiêu hóa cần phải tối ưu để tiêu tốn ít năng lượng hơn. Quá trình chuyển từ ăn thực phẩm sống sang thức ăn nấu chín giúp con người hấp thu nhiều dinh dưỡng hơn mà không cần mở rộng hệ tiêu hóa.

"Để bộ não có đủ năng lượng hoạt động, con người buộc phải phát triển khả năng chế biến thực phẩm. Bộ não chỉ có thể phát triển khi được cung cấp đủ năng lượng."

Thức ăn sống không đảm bảo đủ năng lượng vì quá trình nhai, tiêu hóa và hấp thu tiêu tốn nhiều năng lượng hơn. Hiệu suất chuyển đổi kém khiến nhiều loài động vật phải dành phần lớn thời gian trong ngày để ăn, trong khi con người còn cần thời gian cho lao động, giải trí và sinh sản. Fonseca-Azevedo và Herculano-Houzel cho rằng giới hạn thời gian ăn uống chính là yếu tố khiến con người cần nguồn thực phẩm giàu năng lượng hơn.

Bộ não là cơ quan tiêu thụ năng lượng nhiều thứ ba trong cơ thể, sau gan và cơ xương, chiếm khoảng 20% lượng calo hấp thu mỗi ngày. Số lượng tế bào thần kinh càng nhiều, nhu cầu năng lượng càng lớn. Hai nhà nghiên cứu ước tính rằng nếu con người chỉ ăn thức ăn sống, mỗi ngày sẽ mất tới 9 giờ chỉ để ăn uống. Điều này khiến việc nấu chín thực phẩm trở thành yếu tố quan trọng giúp loài người tiến hóa.

Việc giảm thời gian ăn uống tạo điều kiện để con người giao tiếp nhiều hơn, thúc đẩy sự phát triển của ngôn ngữ, hình thành cấu trúc xã hội và tầng lớp giai cấp, từ đó xây dựng nền văn minh. Chế độ ăn cải thiện giúp bộ não loài người tiếp tục tiến hóa.