Bánh gai Tứ Trụ - nét đẹp trong văn hóa ẩm thực xứ Thanh

Làng Mía thuộc hữu ngạn sông Chu, cách thị trấn Thọ Xuân khoảng 9 km về phía Tây, cách khu di tích lịch sử Lam Kinh khoảng 1,5 km. Trong các dịp cúng giỗ Lê Lợi và Lê Lai ("hăm mốt Lê Lai, hăm hai Lê Lợi"), bánh gai Tứ Trụ được chọn làm thức cúng tế.

Trước đây, bánh gai Tứ Trụ thường chỉ được làm trong các dịp giỗ tết, đình đám và đặc biệt để cúng tiến trong các ngày lễ tết, ngày hội, ngày giỗ húy nhật của thành hoàng. Hiện nay, bánh được làm quanh năm để phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng.

Nguyên liệu làm bánh gai gồm có lá gai, gạo nếp, đậu xanh, dầu chuối, đường, mật mía, thịt lợn nạc, nước mắm, vừng… Bánh gai Tứ Trụ có hương vị đặc trưng do sử dụng mật mía, thịt lợn nạc, nước mắm… lại không sử dụng hạt sen, thịt mỡ như bánh gai Nam Định, bánh gai Ninh Giang.

Việc chế biến bánh gai khá kì công, đòi hỏi người làm bánh phải tỉ mẩn và tinh tế. Lá gai được hái từ trong rừng hoặc từ bãi bồi ven sông Chu, tước bỏ cuống lá, gân lá, xơ lá rồi phơi thật khô, cất kỹ. Đến khi làm bánh, đem lá gai khô ngâm nước, rửa sạch rồi đem luộc thật kỹ. Sau đó vớt ra, tiếp tục rửa sạch rồi lại luộc, thời gian luộc của hai lần khoảng 24 giờ, xong vắt khô kiệt nước, giã nhuyễn. Hiện nay, người ta đưa lá vào ép cho kiệt nước rồi đem nghiền.

Gạo nếp, thường là nếp nương hoặc nếp hoa cau, được xay hoặc giã nhỏ bằng cối đá rồi dùng rây bột để gạn đi những hạt to. Trộn kỹ bột lá gai, bột nếp và mật mía rồi ủ trong một đêm, sau đó đem luyện bằng cách giã trong cối, đến khi bột nhuyễn, dẻo quánh. Bột sau khi luyện không được nhão quá hoặc cứng quá, sẽ không thành bánh. Hiện nay, người ta dùng máy để giã bột.

Khác với bánh gai Ninh Giang sử dụng mật đun nóng, ở Thọ Diên người ta sử dụng mật nguội và không quá loãng. Nhân bánh được làm từ đậu xanh, dầu chuối, đường và thịt lợn nạc.

Đậu xanh xay vỡ, ngâm và đãi võ, sau đó nấu hoặc đồ lên. Khi đậu chín, cho vào cối giã cùng với đường đến khi thu được hỗn hợp mịn và đều. Ngoài ra, còn sử dụng một ít dừa nạo rang khô, thịt lợn nạc với lượng từ 200g đến 300g cho 100 cái nhân, một chút nước mắm ngon và một ít dầu chuối. Dầu chuối cần cho vừa đủ, nếu nhiều sẽ bị đắng còn ít quá thì không dậy mùi.

Bánh gai Tứ Trụ được gói từng 5 chiếc một. Bột bánh được nặn từng cục tròn rồi dàn mỏng trên lòng bàn tay, đặt nhân vào giữa, vê lại cho nhân nằm gọn giữa lòng chiếc bánh, xoa cho bánh tròn thì lăn bánh trên chiếc mâm đã rải đều hạt vừng. Dùng lá chuối khô, thường là lá chuối tiêu để gói lại thành từng chiếc bánh vuông vắn, quấn một chiếc lạt giang bên ngoài.

Hấp bánh còn gọi là đồ bánh. Thời gian để hấp chín bánh phụ thuộc vào số lượng bánh đồ trong chõ to hay nhỏ, ít hay nhiều, nhiệt độ cao hay thấp, nhưng thường vào khoảng 1 tiếng. Bánh chín được vớt ra nia rồi mở ra (không bóc) cho ráo, để cho bánh nguội tự nhiên và ráo nước. Công đoạn này còn phải làm động tác vuốt lại bánh để bánh nhẵn và có hình mai rùa. Khi bánh đã nguội, dùng lạt giang đã nhuộm đỏ để gói từng 5 chiếc một.

Bánh gai thường được ăn sau khi hấp khoảng 10 giờ. Bánh gai thành phẩm phải mịn và thơm ngon, có vị dẻo thơm của lá gai và gạo nếp, hương thơm của dầu chuối, vị ngọt của mật mía, mùi thơm thanh dịu của đậu, vị béo ngậy của thịt, mùi thơm thoảng của vừng và hương vị tự nhiên của lá chuối khô.

Nên đọc