Đậu xị - món ngon nhớ lâu của người Hà Giang

Trong tiếng Hán, “tẩu xí” có nghĩa là “đậu tương ninh”, là món ăn truyền thống của người Hoa. Khi du nhập vào vùng đất Hà Giang, “tẩu xí” được các tộc người Mông, người Tày tiếp nhận dễ dàng, nhanh chóng và gọi theo tên khác như “thổ nâu”, “đậu xị”. Theo thời gian, đậu xị trở thành một trong những thức ăn chủ yếu của người Mông và người Tày, bởi nó dễ chế biến lại bảo quản được lâu dài, có thể dùng cả năm.

Đậu xị được dùng nhiều vào mùa đông vì nó có vị cay nồng nàn, giúp làm vơi bớt cái lạnh giá của vùng cao. Từ tháng 9, tháng 10, trời rét mới làm được món đậu xị. Làm vào mùa nóng thì đậu xị sẽ không ngon.

Đậu xị có 2 loại: đậu xị khô và đậu xị ướt. Cách làm 2 loại này gần giống nhau. Đậu xị ướt là phải ninh đậu tương, sau khi ủ thì đem cả đậu, cả nước tương trộn với các gia vị tạo mùi. Còn đậu xị khô là chỉ lấy hạt đậu tương sau khi ủ, trộn với các gia vị rồi đem phơi khô.

Để làm món đậu xị, phải có đậu tương, ớt, gừng, thảo quả, hoa hồi, hạt tiêu rừng và vỏ cam, quýt. Muốn có món đậu xị ngon, phải chọn những hạt đậu tương to, tròn, đều, khô, màu vàng tươi, không có hạt hỏng. Đậu tương được rang cho đến khi hạt đậu khô nổ đều tanh tách, nhưng không được để chín quá. Sau đó đem đi vỡ cho hạt tách đôi, sàng bỏ vỏ và cho vào nồi ninh nhừ.

Đậu ninh xong đem ủ cho lên men, nếu trời nóng phải ủ 2 đêm. Trong khi chờ đậu lên men thì làm ớt và các loại gia vị. Ớt phơi khô, rang qua cho giòn rồi giã nhỏ. Gừng cũng đem giã nhỏ rồi thêm muối. Thảo quả, hoa hồi, hạt tiêu rừng, vỏ cam quýt, tất cả đem giã nhỏ rồi trộn cùng với đậu đã lên men.

Làm món đậu xị đòi hỏi phải qua rất nhiều công đoạn, từ phơi ớt đến giã gừng… Theo đồng bào ở huyện Đồng Văn, Hà Giang, công đoạn nào cũng khó, những giã gừng là vất vả nhất, bởi vì giã nát xong, còn phải vắt khô để bỏ hết nước gừng, chỉ lấy cái bã. Nếu vắt không khô thì làm đậu xị sẽ không ngon.

Một trong những bí quyết để làm món đậu xị ngon là đậu tương phải ninh nhừ cho đến khi hạt đậu thật bở. Thường là nấu từ 10g sáng đến 5 giờ chiều mới vớt ra để ủ. Yêu cầu là 1 yến đậu phải cho 1 lạng rưỡi thảo quả. Ớt phải chọn quả màu đỏ tươi thì trộn đậu xị mới đẹp. Ớt sấy trên bếp bị đen mà đem trộn thì đậu xị cũng bị đen. Món đậu xị đạt yêu cầu là đậu xị khô có vị bùi, còn đậu xị ướt phải mềm, có vị thơm độc đáo và vị cay nhẹ, nồng nàn.

Do sự giao thoa văn hóa, từ một món ăn của người Hoa, giờ đây, đậu xị được coi là thức ăn hàng ngày của người Mông và người Tày trên cao nguyên đá Đồng Văn. Đồng bào nơi đây dùng đậu xị để làm nước chấm, đem chưng thịt, xào thịt. 

Nên đọc