Ăn cá ươn có hại cho sức khỏe như thế nào?

Theo PGS.TS. Phan Thị Sửu – Hội Khoa học Kỹ thuật An toàn Thực phẩm Việt Nam, các loại thực phẩm từ cá đầu tiên phải đảm bảo yếu tố tươi ngon. Tươi ngon không chỉ là điểm chất lượng của cá mà nó còn đảm bảo không xảy ra ngộ độc thực phẩm do ăn cá ươn.

Bình thường, cá sống hoặc cá vừa đánh bắt thì không có vi khuẩn. Khi cá chết, hệ thống miễn dịch bị suy yếu và vi khuẩn được tự do sinh sôi phát triển. Trong quá trình bị phân hủy sẽ tạo thành các axit hữu cơ gây mùi hôi và làm biến đổi màu sắc, thành phần đạm histidin. Chất đạm này chuyển hóa tạo thành axit amin độc có tên là histamin. Khi vi khuẩn sinh sôi nhiều, lượng histamin cũng tăng lên theo và tích lũy trong thịt hải sản. Histamin rất nguy hiểm vì chịu được nhiệt, vẫn có thể gây độc dù đã được nấu chín.

Ngộ độc dạng này sẽ dẫn đến tình trạng ói mửa, nổi mẩn ngứa, tiêu chảy, đau đầu... Ngộ độc histamin thường thấy khi ăn phải các loại cá ngừ, cá thu, cá nục, cá trích... đã bị ươn hoặc bị ướp các loại hóa chất không an toàn.

PGS Sửu lưu ý, khi ăn cá không nên ăn ruột cá. Vì đây là bộ phận rất dễ nhiễm độc. Cá là loài ăn tạp thường nhiễm các loại độc tố kim loại nặng và vi sinh vật sống dưới nước hoặc ký sinh trùng như trứng sán, trứng giun và giun xoắn. Nếu trong quá trình làm cá không sạch độc tố có thể nhiễm vào cá ảnh hưởng tới sức khỏe.

Ảnh minh họa.

Mang cá, đây là bộ phận không nên ăn bởi vì nó không có chất dinh dưỡng mà lại là nơi chứa nhiều chất độc. Trong quá trình trao đổi chất, những chất thải, kim loại nặng ở cá có nhiều trong thận, sau đó đến gan, mang, cơ của cá.

Bộ phận khác của cá đó là mật cá cũng không nên ăn. Các cơ quan y tế đã cấp cứu rất nhiều trường hợp bị ngộ độc mật cá vì nghĩ mật cá tốt cho sức khỏe, bồi bổ cơ thể.

PGS Sửu nhấn mạnh hiện chưa có tài liệu khoa học nào khẳng định việc nuốt mật cá có tác dụng chữa bệnh nhưng đã có nhiều ca cấp cứu ngộ độc do nuốt mật cá.

Trong mật cá chứa nhiều tetrodotoxin có thể gây ức chế thần kinh dẫn đến tử vong. Vì vậy, khi làm cá cần hết sức chú ý tránh để vỡ mật cá, chất từ mật cá sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của cá. Bất kể cá to, cá nhỏ đều bỏ mật – PGS Sửu khuyến cáo.

Khi làm cá cũng cần chú ý lớp màng đen ở bụng cá vì nó làm cho thịt cá tanh hơn.

Thành phần của lớp màng đen này là chất béo, lysozyme và các vi khuẩn độc hại. Do đó, không nên ăn lớp màng đen này vì không có nhiều giá trị dinh dưỡng mà làm ảnh hưởng tới chất lượng của cá.

Cách phân biệt cá tươi và cá ươn

Để chọn cá ngon, tươi có thể căn cứ vào:

Ảnh minh họa.

- Mắt cá:Phải lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi. Mắt cá ươn, ôi thì lõm, có màu đục, giác mạc nhăn nheo hoặc rách nát.

- Trôn cá:Phải thụt sâu vào bên trong, có mầu trắng nhạt; bụng cá lép. Còn cá ươn thì hậu môn có màu hồng hay đỏ bầm, lòi ra ngoài, bụng cá phình to.

- Mang:Phải có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không có nhớt hay mùi hôi. Mang cá ươn có màu xám, không dính chặt với hoa khế, nhớt, có mùi hôi thối.

- Vảy:Phải óng ánh, bám chặt với thân cá, không có niêm dịch hay mùi hôi thối. Vảy cá ươn thường mờ, không óng ánh, dễ tróc khỏi thân, có mùi hôi khó chịu.

- Miệng:Miệng cá tươi ngậm kín, còn cá ươn thì hé mở.

- Thịt:Ở cá tươi thì rắn chắc, đàn hồi, không để lại dấu vết khi ta ấn ngón tay vào. Còn ở cá ươn thì ngược lại.