Hương quê trong phố

Thu Hà Nội có những đặc điểm riêng mà không phải nơi nào cũng có. Thu Hà Nội nhẹ tới trong bảng lảng sương giăng mờ gương nước hồ Tây, trong nồng nàn hoa sữa mỗi lúc chiều tà.

Và thu về trong từng gói cốm thơm, buộc lại bằng những cọng rơm xanh, theo chân các mẹ, các chị len vào từng con ngõ nhỏ. Từ bao đời nay, trong nét văn hóa ẩm thực Hà Nội, cốm là nguyên liệu làm nên những món ngon nức tiếng gần xa. Ngày Tết hay lễ trọng, trên mâm cỗ đều không thể thiếu bánh cốm, chè cốm, chả cốm, hay đơn giản chỉ là nhâm nhi cốm mộc cùng trái chuối trứng cuốc thơm lừng, Người xa Hà Nội nhớ quê không thể quên những món ăn dân dã mà vô cùng đặc sắc này.

ảnh minh họa

Cốm Hà Nội gắn với địa danh hai mảnh đất ven đô phía tây thành phố là làng Vòng (nay thuộc quận Cầu Giấy) và Mễ Trì (quận Nam Từ Liêm). Trong ký ức của người dân nơi đây, không biết nghề làm cốm có từ bao giờ, nhưng sinh ra trong làng có nghề làm cốm, xuân thu nhị kỳ, họ lớn lên trong tiếng chày thậm thịch, trong hương thơm ngào ngạt của lúa nếp rang. Công cuộc đô thị hóa ào về, át dần vẻ mộc mạc của thôn, làng xưa cũ, thay vào đó nếp sống mới mang dáng dấp thị thành. Những mảnh vườn, đường quê đã thay bằng nhà nhà san sát.

Những khu nhà trọ cho thuê thi nhau mọc lên xóa dần nét thơ mộng của làng. Đó là tất yếu của quy luật phát triển, nhưng với người nặng lòng, mỗi khi nhớ lại không gian xưa, họ vẫn chẳng thể nguôi hoài niệm… Làng xưa nay đã lên phố, lên phường, tuy thế nhiều người ở đây vẫn luôn gọi mảnh đất này là thôn, xóm. Anh Nguyễn Thạch Hậu, 46 tuổi như vẫn chưa quen với cách gọi là tổ dân phố số 4, phường Mễ Trì (quận Nam Từ Liêm), cho nên trong câu chuyện anh luôn nhắc đến xóm 4, thôn Mễ Trì Thượng. Anh tự hào về nghề của cha ông, về sản phẩm truyền thống của làng, về cốm Mễ Trì đã nức tiếng gần xa, “đến cả Tổng thống Mỹ Ô-ba-ma cũng đã thân chinh đến tận Mễ Trì mua cốm”, nhưng lại không khỏi bồi hồi, bởi trong hàng nghìn nóc nhà nay chỉ còn vài chục hộ giữ nghề. Họ cùng nhau lập hội, cam kết sản xuất cốm sạch, bảo tồn và phát triển nghề truyền thống, xây dựng và giữ vững thương hiệu làng nghề.

Mùa làm cốm ở Hà Nội có hai khoảng thời gian trong năm gắn với hai vụ chiêm, mùa. Nhưng thời điểm mùa thu từ khoảng đầu tháng 7 tới trung tuần tháng 10 âm lịch là mùa mà thiên địa giao hòa, là mùa cho những mẻ cốm ngon nhất. Đất nông nghiệp ngày càng thu hẹp, người làm cốm Hà Nội phải đi mua lúa nếp từ các vùng lân cận như Bắc Giang, Bắc Ninh… Vất vả lắm nhưng vì yêu nghề, đam mê giữ nghề mà gắn bó. Anh Hậu bộc bạch, vào mùa cốm thì phần lớn là anh phải “cơm đường, cháo chợ”, dậy đi mua lúa từ tinh mơ, chở về cho người nhà làm.

Thực khách thưởng thức vị cốm ngon bao nhiêu là cảm nhận được sự cầu kỳ, tinh tế bấy nhiêu của người làm nghề, từ khâu chọn nếp đã là những kỳ công. Nguyên liệu ngon nhất phải là nếp cái hoa vàng gặt vào đúng độ. Khi làm cốm, công đoạn nào cũng quan trọng cả, nhưng theo anh, quyết định nhất vẫn là khâu rang thóc. Thóc sau khi rê, tuốt được cho vào nước đãi hạt lép, để ráo rồi cho vào chảo gang. Người có nghề phải làm sao kiểm soát được độ lửa, lửa to quá dễ cháy, mà nhỏ quá hạt dễ sống, rang cho đến khi vê nhẹ trên tay không còn dính là được. Cốm ngon là phải được làm hoàn toàn thủ công bằng cối giã chân. Mỗi mẻ phải giã sáu đến bảy lần, cho đến khi hạt cốm mỏng dẹt mới ra thành phẩm. Những hạt cốm sữa quyện vào nhau tạo thành những “giót hoa bèo” là loại cốm ngon nhất. Cả chục cân cốm thường mới lọc được một cân cốm “giót hoa bèo” để ưu tiên phần khách quý.

Thu Hà Nội như cơn gió thoảng qua, mùa qua rất vội, bởi thế nếu muốn được trải nghiệm bằng mắt, được trực tiếp tham gia vào từng công đoạn làm ra những hạt ngọc thực của giời, được tận hưởng hương vị đồng quê ngay trong lòng phố, thì độ này là thời điểm thích hợp nhất mà bạn đừng lỡ để qua.