Lưu giữ hồn thu Hà Nội qua hương vị cốm Mễ Trì

Tới thăm lò cốm của vợ chồng chị Nguyễn Thị Minh Hà (phường Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm), đúng lúc mẻ rang thóc nếp của chị sắp se hạt, những bao thóc được vợ chồng chị thu mua từ khu vực ngoại thành về chất đầy một góc sân để chuẩn bị cho những mẻ cốm mới.

Để cho ra những mẻ cốm ngon, người dân Mễ Trì phải chọn cắt những bông lúa nếp còn non, xanh và đẫm hơi sương. Ảnh Nguyễn Hoa

Là một trong số những hộ còn gắn bó với nghề cốm được truyền lại từ thời cha ông, theo nghề cốm, một ngày làm việc của vợ chồng chị Hà thường bắt đầu từ 4 giờ sáng. Mỗi buổi sáng, vợ chồng chị dậy thật sớm chuẩn bị cho những chuyến đi thu mua lúa nếp và bắt tay vào giã những mẻ cốm để kịp giao cho khách buôn đem đi phục vụ cho các phiên chợ sáng.

Nhớ lại thời cả làng làm nghề cốm, chị Nguyễn Thị Minh Hà cho biết: “Trước kia, nghề cốm trong làng thịnh lắm, nhà nhà, người người giã cốm. Thời các cụ ngày xưa, chỉ rang tay được vài cân cốm cũng mất đến cả nửa ngày. Ngày nay, làm cốm đã có máy móc được đưa vào hỗ trợ nên các công đoạn làm nhanh hơn trước. Nhưng giờ cả làng chỉ còn lác đác vài nhà giữ nghề bởi nghề làm cốm vất vả, ngày nay người ta chỉ cần cho thuê đất, thuê nhà, nhàn nhã kiếm tiền, thu nhập cao gấp mấy lần làm cốm”.

Vào mùa hè, những hôm trời nóng 40 độ C để ngồi rang những mẻ cốm bên bếp lửa là điều chẳng dễ dàng, chính sự vất vả đó mà ngày nay làng Mễ Trì chỉ còn ít hộ theo nghề cốm. Ảnh Nguyễn Hoa

Chị Hà và những người trong làng cho biết, cốm Mễ Trì tuy không nức tiếng bằng cốm làng Vòng nhưng vẫn mang hương vị đặc biệt. Cốm Mễ Trì dẻo, thơm và đậm màu dân gian truyền thống. Tại làng cốm Mễ Trì, một năm sản xuất 2 vụ cốm theo lịch của người trồng lúa: vụ chiêm (tháng 2-4 âm lịch) và vụ mùa (tháng 7-10 âm lịch). Cũng làm từ lúa nếp nhưng người làng Mễ Trì phải chọn cắt những bông lúa nếp còn non, xanh và đẫm hơi sương.

Vừa chỉnh nước cho mẻ cốm đang rang, vừa lau vội giọt mồ hôi trên trán, chị Hà chia sẻ: “Ngày nay, người dân làng Mễ Trì vẫn rang cốm thủ công bằng bếp củi. Thóc đãi sạch được cho vào rang, công đoạn rang là công phu và quan trọng nhất người làm phải căn làm sao cho vừa, cho chuẩn độ, không được dính quá, không được khô quá. Trong quá trình rang đòi hỏi người rang phải chỉnh lượng nước sao cho cốm chín dền mới tạo độ thơm, ngon”.

Ngày nay, hệ thống bếp rang cốm được người dân trong làng áp dụng hệ thống trục quay, giúp đảo cổm được đều hơn. Ảnh Nguyễn Hoa

Theo chị Hà, sau khi rang xong, thóc được đem xay để tách vỏ chấu rồi giã tạo độ dẻo cho cốm. Trong quá trình giã đòi hỏi sự khéo léo của bàn tay người thợ, cốm là món ăn rất chú trọng hương và sắc, bởi vậy làm cốm mà không để tâm thì chẳng thể cho ra những mẻ cốm chất lượng.

Sau khi rang, xát tách vỏ trấu, cốm được đem giã, sàng sẩy tạo độ dẻo và được gói trong lá sen tạo nên hương thơm nhẹ nhàng mà bình dị. Ảnh Nguyễn Hoa

Cứ vậy, dưới bàn tay khéo léo và lòng say nghề, sự cần mẫn của người dân Mễ Trì, cốm Mễ Trì được các bà, các chị quẩy đôi gánh với những cây lúa non đã tuốt hạt, đi dọc các con phố Hà Thành vang lời rao cốm. Để rồi hương vị của cốm lan tỏa khắp mọi ngõ ngách, các con phố Hà Nội, để ai đi xa Hà Nội cũng một lần nhớ mãi.