Lưu ý khi dùng men nở làm bánh

Men nở là một nguyên liệu làm bánh có tác dụng kích thích bột nở trong qua quá trình ủ. Nguồn ảnh: Internet

Men nở là một nguyên liệu làm bánh có tác dụng kích thích bột nở trong qua quá trình ủ. Đây chính là các vi sinh vật sống có khả năng tiết ra các chất để giúp thúc đẩy quá trình lên men của bột.

Men nở chủ yếu dùng để làm bánh mì, nhiệt độ men hoạt động lý tưởng nhất sẽ là vào khoảng 20 - 37 độ C.

Các loại men nở làm bánh

Men nở tươi

Men nở tươi hay còn gọi là bánh nén rất tốt cho các loại bánh nướng có thời gian nở chậm. Men nở tươi có các tế bào nấm men sống và ẩm. Men nở tươi dễ hỏng và thời hạn sử dụng ngắn nên chỉ sử dụng một lần. Men nở tươi mềm và chủ yếu được sử dụng bởi các thợ làm bánh chuyên nghiệp. Men nở ẩm có thể bị hỏng nếu không được bảo quản ở nơi khô mát. Hãy làm đông lạnh men nở hoặc để trong tủ lạnh, nếu bạn không sử dụng ngay.

Men khô cần kích hoạt

Đây là dạng men phổ biến nhất được cung cấp cho các nhà sản xuất bánh trên toàn thế giới. Nó bao gồm các hạt nấm men thô, hình thuôn dài, với các tế bào nấm men sống được bao bọc trong một lớp áo dày gồm các tế bào chết khô với một số môi trường phát triển. Trong hầu hết các điều kiện, để men khô hoạt động, trước tiên phải được kiểm tra hoặc bù nước. Nó có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong một năm hoặc đông lạnh trong hơn một thập kỷ, có nghĩa là nó có chất lượng giữ tốt hơn các dạng men khác, nhưng đồng thời loại men này thường được coi là nhạy cảm hơn các dạng khác đối với sốc nhiệt khi thực sự được sử dụng trong các công thức nấu ăn..

Những tên gọi khác của loại men này là: Dry yeast, Active dry yeast.

Men khô dùng ngay

Men Instant được phát triển từ những năm 1960s ở Pháp, loại men này thường được sử dụng để làm bánh chuyên nghiệp và công nghiệp.

Instant Yeast xuất hiện tương tự như Active Dry Yeast, nhưng có các hạt men có kích thước nhỏ hơn. Nó dễ hỏng hơn men khô cần kích hoạt nhưng cũng không cần bù nước và thường có thể được thêm trực tiếp vào tất cả nguyên liệu. Nói chung, men Instant này có một lượng nhỏ axit ascorbic được thêm vào làm chất bảo quản. Một số nhà sản xuất cung cấp các biến thể cụ thể cho bột nhào có hàm lượng đường cao, và các loại nấm men như vậy thường được gọi là nấm men thẩm thấu.

Lưu ý khi dùng men nở

Vì men là các vi sinh vật sống nên khi có nhiệt độ phù hợp thì men mới có thể hoạt động tốt. Cụ thể các khoảng nhiệt để men hoạt động như sau:

0-14 độ C: Men hầu như không hoạt động (01 độ C là nhiệt độ bảo quản men).

15-20 độ C: quá lạnh cho nên men hoạt động rất yếu, chậm.

20-37 độ C: nhiệt độ lý tưởng, hoạt động tốt nhất.

38-59 độ C: nóng quá nên phản ứng cũng chậm.

60 độ C trở lên: men chết.

Không dùng các loại men đã hết hạn (vì nhiều khả năng là men đã chết rồi). Nhất là men tươi vì loại men này thường khó bảo quản.

Khi kích hoạt men, một chút đường sẽ giúp men hoạt động tốt hơn, nhưng nếu để men gặp muối, không cần cho vào nước thì phản ứng sẽ xảy ra chậm, cho nên khi trộn bột bánh mì có muối thì nên để muối và men tránh tiếp xúc trực tiếp với nhau (đổ ở 2 phía thố trộn).

Men nở có bản chất khác với muối nở và bột nở nên các loại bánh sử dụng men nở không thể sử dụng muối nở và bột nở thay thế được.

Nếu như có điều kiện thì các bạn nên sử dụng men tươi để làm bánh vì như thế sẽ làm bánh ngon hơn.