Nhớ mùi mắm cái của mẹ

Mẹ tôi người Quảng Ngãi. Tôi nhớ, thỉnh thoảng nghe ba chọc mẹ là "hay cãi và thích ăn mắm cái". Ngày nhỏ, trong bếp lúc nào cũng có hủ mắm cái và cứ một, hai ngày, trên bàn ăn lại có chén mắm cái cay mặn, khi chấm rau, khi chấm cá. Chỉ một loại mắm, nhưng mẹ có thể biến tấu thành hàng chục hương vị khác nhau. Như thỉnh thoảng má hái trái đu đủ xanh, cắt thành những miếng vuông vức, ngâm cùng là có mắm đu đủ; khi là những trái cà pháo giòn tan; cũng có lúc là trái dưa leo thanh mát... nhờ vậy, nên dù ăn quanh năm, không đứa con nào cảm thấy chán hay không thích món mắm ấy.

Ngày ấy, tô bún mắm cái chỉ gồm bún, mắm và một ít rau.

Mà mẹ tôi tính toán rất hay, khi nào thẩu mắm trong nhà cạn đến đáy thì cũng bắt đầu vào mùa cá cơm và sẽ có một ngày, má dậy từ rất sớm, quẩy quang gánh lên vai, đi bộ chục cây số sang làng chài, mua đầy hai gánh cá cơm rồi gánh về. Trờixa, nắng, mẹ không chỉ đi nhanh hơn ngày thường mà còn không bao giờ cho chúng tôi đi cùng. Bà bảo: "Gánh thì nặng, cá thì nhanh hư, bọn con đi theo chỉ khiến mẹ vướng tay, vướng chân".

Cá cơm mua về, rửa thật sạch, nhặt bỏ những con ốc, con cá khác lẫn vào rồi đổ ra sàng tre, thỉnh thoảng xốc cá để ráo nước. Tiếp đó, mẹ lấy cái lu đất đã được rửa sạch, úp ngược cho khô nước, rải một lớp muối hột thật dày rồi cho cá vào. Cứ thế một lớp muối, một lớp cá đến khi đầy thì mẹ dùng cái rổ tre, hòn đá to, chèn cho cá không nổi lên. Xong mọi công đoạn, mẹ lại nhờ ba vần lu mắm ra vườn, để dưới gốc cây nào đó.

Mấy ngày đầu, cá dậy mùi, đi cách mấy chục mét đã nghe và “chạy” chỗ khác nhưng khoảng mười ngày sau, thì cái mùi khăm khẳm ấy dần tản đi. Đến lúc mẹ bảo ba, mắm chín rồi, mang lu vào chái bếp thì chỉ còn mùi thơm của mắm cái.

Mắm cái có thể ăn với rất nhiều món khác nhau nhưng chúng tôi thích nhất là bún mắm cái. Khi đó, ngày nào mẹ đi chợ về mà trong giỏ có gói bún, thì chị hai sẽ giã cả một tô mắm đầy, còn chị ba ra vườn hái rau. Vào bữa ăn, mẹ bỏ rau, bún vào tô rồi chan mắm cái, phân cho lũ con đang tròn mắt nhìn theo từng cử động của mẹ. Đứa nào nhận phần xong, dùng đũa, trộn bún, rau và mắm với nhau rồi ăn. Vị mặn mặn, cay cay của mắm, vị mát thơm của bún tươi, thanh mát của rau hòa quyện vào nhau, ngon đến mức cả đám ăn xong còn thòm thèm.

Chén mắm cái ngon thì phải hội tụ được vị cay nồng của ớt, cay thơm của tỏi, ngọt của đường, chua nhẹ của chanh.

Ngon và xa xỉ nhất là khi trong làng xẻ thịt heo, chia cho mỗi nhà một ít. Nhận được phần thịt của gia đình xong, biết đàn con thích bún mắm cái, thế là má đi chợ mua ít bún, rồi về luộc thịt, xắt lát mỏng. Ngày đó, thịt heo không ê hề như ngày nay, mỗi tô bún, má vun vén lắm thì cũng chỉ được vài lát. Chỉ vậy mà lũ con thích lắm. Đứa nào cũng ăn bún với mắm, với rau, còn thịt thì để dành đến miếng cuối cùng. Thịt có nạc, có da, có mỡ, nhai vài lần là hết nhưng cả đám thỏa mãn thấy rõ.

Giờ, đến mùa cá cơm, má vẫn làm mắm nhưng không nhiều như trước. Lượng muối để muối cá cũng được gia giảm bớt. Thỉnh thoảng, lại có đứa nhờ má cho thêm ít tỏi, ít ớt, ít đường để món mắm cái thơm và dậy mùi hơn. Tất nhiên, độ mặn giảm cộng thêm nhiều loại gia vị nên thẩu mắm cái “đặc biệt” ấy sau khi “chín” phải cất vào ngăn mát tủ lạnh đề phòng chín thêm hay hư.

Thỉnh thoảng thay bún mắm cái bằng thịt luộc cuốn bánh tráng chấm mắm cái cũng "đã miệng" không kém.

Phần thịt ngon nhất cho bún mắm cái hay cuốn bánh tráng phải là thịt ba chỉ với những phần nạc mỡ xen lẫn.

Tôi cũng thích mắm cái và thích chấm rau, thịt luộc hay bánh xèo cùng thứ mắm đậm đà ấy. Nhưng gia đình nhỏ của tôi thì không. Nhà có ba người, bày nhiều món thì cũng chỉ tôi mệt nên thẩu mắm cái nhà tôi luôn đầy hơn của nhà các anh chị em. Tuy vậy, thỉnh thoảng, nhớ cái mùi và vị đậm đà ấy, tôi lại ghé sang nhà anh chị em nào đó hoặc tranh thủ ngày chồng vắng nhà, con đi học thì bày ra ăn cho đã thèm...