Trái giác - Quả dại trứ danh của ẩm thực Cà Mau

Chúng mọc ở đám cỏ hoang ở đô thị, hay những cánh rừng đước nước mặn bạt ngàn ở huyện Năm Căn, Ngọc Hiển, rừng U Minh Hạ... Trái giác nhiều vô tận, dù cắt bỏ, nhưng chúng vẫn nhanh chóng sinh sôi mọc khắp nơi. Do dễ kết hợp với các loại hải sản địa phương tạo thành món ngon, bởi vậy, những món ăn từ trái giác đều mang đậm nét ẩm thực dân dã, hoang sơ vốn có.

Gắn liền ký ức bao thế hệ của người dân vùng sông nước Cà Mau, những món ăn từ trái giác giờ đây đã được nâng tầm, trở thành đặc sản không thể thiếu trong nhà hàng, thậm chí có mặt trên sàn OCOP và các siêu thị trong nước.

Cá nâu kho trái giác

Trái giác kho cá là đặc sản dùng hàng ngày của người dân miền Tây. Vị chát nhẹ của trái giác không những tạo vị thanh, mà còn khử mất mùi tanh của cá, lẫn trong đó là vị chua đằm, chút ngọt của trái cây, làm cho món cá kho trái giác trở nên đậm đà hơn. Trái giác kho với tất cả loại cá đều ngon, từ cá đồng như: Rô, trê, lòng tong, trê, tra, phi… hay đến các loài biển mặn lợ như: Đối, rô biển, nục...

Nhưng đậm đà khác biệt và ngon nhất, là kho với những loài cá vùng nước lợ có độ đạm cao như cá nâu, cá đối. Trải qua thời gian đúc kết, người sành ăn nhận ra rằng, trái giác đem kho với cá nâu, cá đối mới là cực phẩm, và đã trở thành món bình dân đặc sản như bây giờ.

Để kho đúng kiểu vùng Cà Mau, người ta ướp cá với các gia vị: Muối, nước mắm ngon, nước màu, bột ngọt, hành tím… Ướp chừng 15 phút, sau đó đặt lên bếp, bỏ thêm trái giác theo tỷ lệ vừa ăn vào nồi cá kho. Để lửa nhỏ, cho thêm nước đủ ngập cá và trái giác.

Trái giác được chọn phải già, nhưng chưa chín để chúng có đủ vị chua và ít chát. Cả quá trình kho, lửa phải nhỏ, lật cá để vị trái giác ngấm vào thịt của cá, nhưng cá vẫn không bị nát, như vậy mới đủ ngon. Tùy vào sở thích, khi trái giác chín có thể dầm nát để tăng vị chua. Nêm thêm rau mùi như hành, ngò om…

Món kho trái giác, thường ăn với cơm nóng. Chấm kèm với rau của rừng U Minh như: Bắp chuối (hoa chuối) thái mỏng, đọt choại luộc, hẹ nước, rau muống đồng bóp dấm, hoặc dưa bồn bồn...

Canh chua trái giác

Vùng Cà Mau, món canh chua rất phổ biến trong mỗi bữa cơm. Món này có thể được nấu chua từ khế, mẻ, trái me... Nhưng dễ ăn, bình dân dễ kiếm và ít ngán nhất là món canh chua từ cá nấu với trái giác. Trái giác luôn có khắp nơi. Cộng thêm các loại cá vùng ngọt, lợ, mặn đều có thể nấu món này với trái giác.

Canh chua trái giác có vị thanh, chát nhẹ, hơi ngọt của trái cây nhưng không có mùi tanh của hải sản.

Canh chua trái giác lại là món bình dân, dễ ăn. Nhưng để món được ngon nhất, là cá phải tươi, làm sạch để ráo nước. Lựa trái giác già nhất để chúng đủ tạo độ chua. Cho vào nồi nước nấu trước cho mềm. Dầm cho ra nước chua, nêm nếm vừa ăn, sau đó bỏ cá vào nồi. Mở lửa nhỏ để cá chín từ từ, sau đó bỏ rau.

Rau nêm không thể thiếu là tần dầy lá, ngò gai, quế, ngò om. Các loại rau có thể ăn hợp với món canh chua trái giác thường là những loại có sẵn ở địa phương, như rau muống đồng, bắp chuối, bông súng, rau cần, lục bình, bồn bồn, hẹ nước, đọt choại,…