Tại sao khoai tây có 'mắt'?

Khoai tây.

Khoai tây có nguồn gốc ban đầu từ dãy núi Andes (đoạn giáp ranh giữa biên giới Peru và Bolivia) rồi bắt đầu phổ biến sang châu Âu từ thế kỷ 16. Thông tin từ Tổ chức khoai tây quốc tế (the International Potato Center) cho biết khoai tây là một trong những cây lương thực chính của thế giới, tầm quan trọng xếp thứ 3, chỉ sau gạo và lúa mỳ. Và mắt, một phần của củ khoai tây, hóa ra có liên quan mật thiết đến sự phát triển mạnh mẽ và tuổi thọ của vụ mùa.

Thiên nhiên rất kỳ diệu. Phần lớn những đặc điểm kỳ quặc tồn tại ở các loài động, thực vật đều có lý do riêng, thường liên quan đến mục đích duy trình nòi giống. Điều này cũng đúng với khoai tây, các điểm "mắt" trên bề mặt củ giữ vai trò nhất định trong quá trình khoai tây phát triển thế hệ sau.

Mắt khoai tây

Chức năng của mắt thật ra rất đơn giản: giúp khoai tây lớn lên. Chúng thực chất là các nụ của cây khoai, nhưng do hình dáng có chút tương đồng với đôi mắt trên khuôn mặt người nên được đặt cho nickname là "mắt". Theo cuốn The Biology of Horticulture (tạm dịch: Sinh học nông nghiệp) của John E. Preece và Paul E. Read, bản thân "mắt" là các chồi chưa phát triển, còn "chân mày" là vết sẹo do những chiếc lá nhỏ từng mọc trên củ khoai để lại.

Cấu tạo của củ khoai tây

Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (the Food and Agriculture Organization of the United Nations), một củ khoai tây khi giải phẫu được chia thành bốn phần gồm: ruột khoai (medullar ray, medulla hoặc pith) chạy ở phần trung tâm, các nhóm mô (parenchyma tissue) hình thành phần lớn thể tích củ khoai, vòng mạch (ring of vascular bundles) bao quanh các nhóm mô và phần bì (skin hoặc periderm) bao gồm các lớp vỏ ngoài. Khoai tây cũng có hai đầu riêng biệt: đầu thân và đầu chồi. Đầu thân nằm phía cuối của củ khoai, gắn liền với phần còn lại của cây khi củ phát triển thành cây lớn. Đầu chồi là nơi hình thành chồi non, chính là nơi chúng ta hay thấy các mắt khoai. Một củ khoai bình thường có từ 2 đến 10 chồi hoặc mắt xoắn rải rác quanh bề mặt.

Thông thường mắt khoai chỉ nhỏ bé giống như những lúm đồng tiền trên bề mặt củ, nhưng khi chúng nảy mầm thì đó là dấu hiệu báo rằng củ khoai tây đã sẵn sàng để được trồng mới.

Khoai tây phát triển như thế nào

Sau khi được thu hoạch, khoai tây thường có xu hướng "ngủ đông", nghĩa là chúng không lớn lên, thay vào đó, chúng tích trữ năng lượng cho tương lai. Khi gặp điều kiện thích hợp, thường là ở nhiệt độ khoảng 50 – 70 độ F (10 – 21 độ C) kết hợp với hơi ẩm trong không khí, chúng sẽ ngừng ngủ đông và bắt đầu phát triển. Lúc này, khoai tây sẽ chuyển đổi dần tinh bột thành đường, nhằm cung cấp nhiên liệu và năng lượng cho quá trình đâm chồi.

Nếu một củ khoai mọc mầm được gieo trồng đúng mùa cùng với điều kiện thời tiết thuận lợi thì cây khoai mới có thể đạt năng suất cao hơn trước. Cây khoai tây mọc trên "củ mẹ"(mother tuber) và phát triển toàn bộ phần thân cây tại đây. Trên mặt đất, chúng ta có thể thấy thân cây, lá, hoa và quả; trong khi đó, dưới mặt đất, "củ mẹ" sẽ là trung tâm kết nối toàn bộ những thứ có trên mặt đất với phần dưới đất, bao gồm rễ cây và rất nhiều thân ngầm bò lan (gọi là stolon) phát triển từ đó. Ở cuối các stolon, củ được hình thành.

Cây khoai tây trong thực tế

Phương thức sinh sản của khoai tây được gọi là sinh sản sinh dưỡng, song đây không phải cách duy nhất để khoai tây sinh sản. Mặc dù quả khoai tây tạo ra hạt, nhưng cây phát triển từ hạt "có những đặc điểm duy nhất", báo cáo nhân giống khoai tây công bố trên website của trường Đại học Bắc Dakota cho biết. Những cây trồng từ hạt của quả khoai tây có thể mang những đặc tính rất khác với chính cây mẹ và với những cây anh em mọc từ hạt chung cây mẹ ban đầu. Do đó, khoai tây gieo từ hạt ít được sử dụng cho nông nghiệp. Điều này giải thích vì sao cây trồng với mục đích cung cấp nông sản và thực phẩm vẫn thường được trồng bằng hình thức sinh sản sinh dưỡng. Tuy nhiên, báo cáo cũng ghi chú rằng gieo trồng khoai tây từ hạt cũng rất hữu ích cho các chương trình nghiên cứu cải thiện giống cây trồng.

Ăn khoai tây mọc mầm có an toàn không?

Câu hỏi thường gặp về khoai tây và các mắt của nó thường liên quan đến việc ăn khoai tây mọc mầm. Điều này cũng dễ hiểu bởi củ khoai đã nhú chồi có hình dáng khá kỳ lạ.

Website về sức khỏe nổi tiếng Healthline lưu ý rằng khoai tây và một số loại thực phẩm khác như cà tím, cà chua,.. có chứa hai loại hợp chất glycoalkaloid là solanine và chaconine. Trong điều kiện hấp thu lượng nhỏ, những hợp chất này tỏ ra khá an toàn, thậm chí là có lợi. Chúng được biết đến với đặc tính kháng sinh và khả năng làm giảm lượng đường, cùng với cholesterol trong máu. Tuy nhiên, nếu nạp vào cơ thể lượng lớn, chúng có thể sẽ trở nên độc hại.

Khi khoai tây nảy mầm, hàm lượng glycoalkaloid của chúng tăng lên. Do đó, nếu ăn khoai đang trong quá trình đâm chồi, mức glycoalkaloid tiêu thụ có thể sẽ cao hơn mức khuyến cáo. Theo tổ chức phi lợi nhuận Độc dược Quốc gia Hoa Kỳ (the National Capital Poison Center), trường hợp hấp thụ quá nhiều glycoalkaloid có thể sẽ gặp các triệu chứng ngộ độc như: nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, đau đầu, hoảng loạn và sốt. Những triệu chứng này có thể xuất hiện ở bất cứ nơi nào trên cơ thể chỉ vài giờ sau khi ăn.

Khoai tây đã mọc mầm

Tuy nhiên, hầu hết các chuyên gia đều đồng ý rằng trừ khi củ khoai mọc mầm bị teo, nhăn, mềm hoặc bị đổi màu thì nó vẫn an toàn để sử dụng, miễn là đã cắt bỏ mầm và mắt khoai trước khi chế biến. (Có thể sử dụng đầu nhọn của dụng cụ gọt rau củ hỗ trợ). Năm 2019, Nora Olsen, một chuyên gia về khoai tây tại Đại học Idaho, nói với trang Eat or Toss rằng những mầm nhỏ có kích thước chỉ bằng đầu bút không phải là vấn đề gì quá nghiêm trọng, thậm chí bản thân cô vẫn thường xuyên sử dụng những củ khoai đã lên mầm. Tuy nhiên, luôn phải chú ý loại bỏ sạch sẽ chồi non và cắt hết mắt khoai khi nấu. Phó giáo sư, tiến sĩ Benjamin Chapman, chuyên gia về an toàn thực phẩm của trường Đại học North Carolina, năm 2017, khi trao đổi với trường Đại học Iowa cũng bày tỏ quan điểm tương tự: miễn là củ khoai còn cứng, chắc, và khi chế biến cắt bỏ hết mầm cùng mắt khoai.

Tựu chung lại, nguyên tắc tốt nhất là không ăn khi cảm thấy khoai có vị đắng, hoặc khi nhìn, ngửi thấy khoai có mùi bất thường. Nếu có bất cứ nghi ngờ nào về tình trạng của khoai, cần hết sức cảnh giác.

Cách trồng cây khoai tây

Bản thân khoai tây rất dễ trồng mặc dù ý tưởng sử dụng khoai mua tại chợ để ươm mầm trồng cây không được khuyến khích cho lắm.

Khoai tây ở các cửa hàng, siêu thị, thường đã được xử lý ít nhiều để hạn chế chúng nảy mầm. Do đó, trồng khoai có xuất xứ từ các cửa hàng thực phẩm không phải là lựa chọn hay. Thay vào đó, tiến sĩ Steven B. Johnson, chuyên gia nông nghiệp tại Đại học Maine mở rộng, khuyên nên sử dụng hạt giống khoai tây đã được chứng nhận từ những đơn vị cung cấp uy tín. Hạt giống không phải là hạt hình thành từ quả khoai tây mà là những miếng khoai tây thật sự, có một hoặc nhiều mắt. Nếu khoai giống có đường kính nhỏ hơn 2 inch (5.08 cm) thì có thể đem trồng toàn bộ; nếu lớn hơn, hãy chia nhỏ thành nhiều phần, đảm bảo mỗi phần có ít nhất một mắt khoai.

Theo Tạp chí Garden Gate, hạt giống khoai tây được trồng tốt nhất vào đầu mùa xuân, hoặc bất cứ khi nào nhiệt độ rơi vào khoảng 50 độ F (21 độ C). Chúng sẽ cần rất nhiều ánh sáng mặt trời và đất có khả năng thóat nước tốt để phát triển. Hãy đảm bảo chúng luôn được cung cấp đủ nước. Theo hướng dẫn của trangThe Spruce, khoai tây sẵn sàng cho thu hoạch sau khoảng 2 – 4 tháng, khi phần thân cây trên mặt đất bắt đầu úa dần và chết.