Mắm tép Đình Trung - đặc sản nổi bật xứ Thanh

Mắm tép của người làng Đình Trung ở Hà Yên, huyện Hà Trung xưa kia là thứ đặc sản tiến vua ngon nổi danh khắp chốn. Người làng Đình Trung có bí quyết riêng để nước mắm rót ra có màu ánh vàng, sóng sánh như mật ong, thơm hương quyến rũ.

Nói mắm tép nơi đây là món ăn nổi tiếng và ngon vì đây là loại màu tép có màu sắc, mùi vị đặc biệt vì nó được làm nguyên chất từ loại tép riu chỉ có ở vùng nước nhiều rong, rêu.

Tại đây, mỗi ngày có tới gần trăm người đi đánh tép. Công việc bắt tép đòi hỏi phải theo mùa, khi tép ngon và béo nhất. Thời gian này, tháng 11-12 Âm lịch hàng năm là cả làng ra đồng đánh tép.

Dụng cụ đánh tép là cái nhủn được làm thủ công bằng tre và nứa, được đẩy trong nước vợt tép. Ngoài ra còn có rổ để đãi, giỏ đựng tép… Con tép ngon và nhiều thường trú ở chỗ có nhiều rong rêu.

Nghề đánh tép vất vả nắng mưa, đông hè gì cũng phải đi, một ngày đánh. Để đánh được những cân tép tươi, ngon, béo ngậy những người đánh tép phải đi từ sớm ngâm mình trong nước cả tiếng đồng hồ kể cả mùa đông rét mướt. Đi từ khúc sông này sang khúc sông khác. Để đánh được những con tép bụ bẫm màu xanh trong phải mất nhiều thời gian chao đãi để phân loại và được mẻ tép sạch.

Cách chế biến mắm tép cũng rất công phu. Những con tép phải rửa thật sạch, tươi xanh, để ráo nước rồi cho muối và thính (gạo rang nghiền nhỏ) rồi trộn đều vào tép theo tỉ lệ thích hợp để con tép không bị nát rồi sau đó ủ mắm. Một chum mắm tép thế này nặng khoảng 50, 60 kg. Nó vừa được ủ 1 hôm trước nên chưa có màu sắc, mùi vị gì đặc biệt.

Sau một tháng, mắm tép có thể ăn được. Lúc này, tép và thính gạo đã ngấu, hòa quyện vào nhau tạo ra màu gạch đặc biệt, tép hơi chua, vị đậm đà.

Trước khi ăn, mắm tép chưng qua hành mỡ hoặc đơn giản hơn có thể cho bát mắm hấp cơm rồi dùng kèm với thịt ba chỉ, chuối xanh, dưa chuột. Ngoài ra, kho mắm tép với thịt cũng là một món ăn độc đáo. Có nhiều món ăn được chế biến phúc tạp cùng mắm tép đơn giản đến cầu kỳ, phức tạp như làm món nước chấm kết hợp mắm tép với đu đủ ương; phối trộn mắm tép với gừng, tỏi, ớt để làm nước chấm cho rau thơm, cá lóc nướng hay cá lóc chiên xù; cuốn bánh tráng với mắm tép, thịt ba chỉ luộc và tôm đất luộc lột vỏ.

Mắm tép được sử dụng phổ biến trong các bữa cơm như mắm tép chưng thịt, mắm tép chấm thịt luộc, ăn sống mắm tép nguyên chất với cơm nguội...

Nên đọc