Về Cổ Loa đừng quên ăn bún Mạch Tràng

Chuyện kể rằng: “...Trong lúc chuẩn bị yến tiệc cho lễ dạm hỏi Công chúa Mỵ Châu, người đầu bếp đã làm đổ bột gạo vào chiếc rổ đặt trong vạc nước sôi. Quá hốt hoảng, vội vàng nhấc chiếc rổ lên, anh chợt thấy bột gạo đã kết thành những dây dài màu trắng. Tiếc của, vả lại không biết làm gì với những sợi bột trắng kia, sẵn có rau cần, anh bèn cho sợi gạo vào xào với rau cần, làm món ăn lót dạ...

Khi thực đơn được bày lên, Vua An Dương Vương lấy làm thích thú khi thấy trên bàn tiệc xuất hiện một món ăn lạ, có màu sắc trang nhã, thơm mùi thơm của hương đồng cỏ nội... Nhà vua hết lời khen ngợi. Món bún xào rau cần ngẫu nhiên trở thành món ăn đặc biệt trong thực đơn đãi khách của Nhà vua...”. Bún Mạch Tràng xuất hiện từ đó. Và cũng từ ngày ấy trở thành món ăn đặc sản của vùng Cổ Loa, được dâng cúng hằng năm vào dịp Lễ hội đền Cổ Loa (ngày 6 tháng Giêng), hay ngày 13 tháng Tám (ngày ăn hỏi Công chúa Mỵ Châu).

Bún Mạch Tràng khác hẳn với bún ở các vùng khác

So với những sợi bún của nhiều vùng quê khác, bún Mạch Tràng không trắng bắt mắt mà có một màu trắng ngà rất đặc trưng. Sợi bún Mạch Tràng cũng dài, dai hơn sợi bún của nhiều vùng quê Việt. Đây là bí quyết riêng của những người thợ làm bún Mạch Tràng.

Nguyên liệu chính để làm bún Mạch Tràng thường chọn các loại gạo như gạo Bà tai hồng, Mộc tuyền, C70, C71. Gạo dùng chủ yếu ngày nay là C71 và Khang dân bởi những loại gạo này thường có hàm lượng bột cao, cho ra nhiều sợi bún. Sự khác biệt căn bản trong cách thức làm bún của làng Mạch Tràng với những vùng quê khác là trước khi mang đi xay thành bột, gạo được ủ bằng chăn trong khoảng từ hai đến bốn ngày, tùy thuộc vào điều kiện thời tiết. Trong khi thông thường tại các làng nghề làm bún khác, gạo sẽ được vo, đãi sạch và đem ngâm nước qua đêm. Sau đó đưa gạo đã ngâm vào xay cùng với nước để tạo thành bột gạo ướt, dẻo.

Sau khi ủ, gạo được vớt ra rửa sạch rồi cho vào ngâm trong nước từ một đến hai ngày, cho đến khi sờ thấy hạt gạo mềm thì cho vào xay. Nước bột được mang đi ngâm khử chua 2 ngày rồi mới đưa lên bàn ép thành bột. Những người thợ làm bún cắt bột thành từng quả, gọi là quả trùng; sau đó đem luộc chín trong khoảng 15-20 phút, lại cho vào cối giã nhuyễn mới đưa vào khuôn vắt tay thành sợi bún. Trước khi được xếp vào thúng có rải một lớp lá ngái dưới đáy. Những sợi bún Mạch Tràng được cho vào nồi nước sôi khuấy đều luộc chín.

Từ những yêu cầu chế biến tỉ mỉ, chính xác cao thể hiện sự tinh tế của người làm bún, sản phẩm bún Mạch Tràng không những có thể ăn trực tiếp kèm với nhiều loại thực phẩm khác tạo thành các món ăn như bún mắm, bún chả, bún đậu… mà còn được xào chín với rau cần. Bún xào cần từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc của người dân Cổ Loa, đặc biệt còn là một sản phẩm không thể thiếu của người dân Cổ Loa dâng lên Vua An Dương Vương cho ngày hội Cổ Loa nhằm tưởng nhớ đức tiên Đế (mùng 6 tháng Sáu) và ngày sêu Bà Chúa (ăn hỏi Mỵ Châu vào ngày 13 tháng Tám). 

Nghề làm bùn Mạch Tràng đang dần mai một

Khi xưa ở Thành Cổ Loa có tới hơn 500 hộ làm bún. Nhưng theo thời gian cùng loạn lạc, nghề xưa tàn lụi, cho đến nay số gia đình làm bún tại đây chỉ còn lại 5 hộ. 

Nguyên nhân cũng là do xã hội ngày càng phát triển, máy móc hiện đại ra đời nên các hộ gia đình nơi đây chuyển sang làm bún bằng máy móc. Làm bún thủ công trở thành công việc vất vả, lãi xuất lại thấp nên chẳng ai còn mặn mà với nghề.

Trong số 5 hộ gia đình còn giữ nghề truyền thống, gia đình ông Nguyễn Văn Trung và bà Đặng Thị Vụ là những nghệ nhân cuối cùng còn lưu giữ lại công thức làm bún thủ công nức tiếng một thời. Ông bà năm nay đã ngoài 70 tuổi nhưng đôi mắt vẫn còn tinh tường và đôi bàn tay nhanh và khéo. Hơn 70 tuổi là hơn 70 năm lớn lên và sống với nghề làm bún thủ công. Suốt quãng thời gian gắn bó ấy, ngày nào cũng như một thói quen, mỗi sớm ông bà vẫn tỉ mẩn chuẩn bị các công đoạn làm bún từ 3 giờ sáng cho kịp bán chợ sớm mai. Hai con người không còn dư sức nhưng vẫn dẻo dai, từ say gạo, đến đập bột, vắt bún... vẫn được ông bà làm thủ công một cách khéo léo, chăm chút. 

Chính vì thế, với những người có tâm với nghề truyền thống, hẳn sẽ rấy lên câu hỏi, liệu bún Mạch Tràng có còn tồn tại nữa được hay không khi mà những người cuối cùng còn làm và giữ công thức làm bún ấy chỉ còn lại hai ông bà ở cái tuổi gần đất xa trời. Câu trả lời đó có lẽ ai trong chúng ta cũng đều đã biết!

Nên đọc