2 loại thịt ngon được ăn nhiều dịp Tết nhưng chứa chất gây K: Ăn thế nào cho an toàn?

Thịt hun khói

Thịt trâu, bò, lợn gác bếp thực chất được chế biến theo cách hun khói. Chúng phù hợp cho những bữa tiệc đầu năm, có thể dùng để nhắm với rượu bia nên được ưa dùng. Nhưng loại thịt này thường được ướp nhiều muối để bảo quản lâu nên vị rất mặn.

Ăn thường xuyên loại thịt này cùng với nhiều món mặn khác sẽ dễ dẫn đến thừa muối trong cơ thể, ảnh hưởng đến sức khỏe.

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo mỗi người trưởng thành chỉ nên ăn tối đa 5g muối/ngày. Lượng muối này đã tính cả trong thực phẩm và gia vị nêm nếm thêm. Tuy nhiên với các món hun khói như trâu, bò gác bếp đã có đủ lượng muối cho cơ thể trong cả một ngày nên nếu ăn quá nhiều hoặc thêm nhiều món mặn khác sẽ làm tăng hàm lượng nitrit trong cơ thể, chất này sẽ chuyển hóa thành amoni nitrat và có thể gây ung thư tế bào gan.

Hơn nữa, những món thịt này có hàm lượng đạm khá cao vì các vitamin, mỡ đã bị giải phóng hết trong quá trình chế biến. Nguy hiểm hơn, trong quá trình ướp muối và làm khô thịt tươi bằng cách hun khói có thể sẽ sinh ra rất nhiều vi khuẩn và chất gây ung thư.

Các chất gây ung thư trong thực phẩm hun khói là hydrocarbon thơm đa vòng (PAH) và amin dị vòng (HCA). Các hợp chất này hình thành khi thịt bò, thịt lợn, thịt gia cầm và cá được nấu ở nhiệt độ cao (trên 300 độ F). Viện Ung thư Quốc gia của Mỹ cảnh báo rằng cả HCAs và PAH đều có khả năng gây đột biến, nghĩa là chúng có thể gây ra những thay đổi đối với DNA khiến bạn có nguy cơ mắc một số loại ung thư.

Ngoài ra, trong quá trình xử lý và làm khô thịt xông khói, nếu xử lý không đúng cách sẽ sinh ra một số nấm mốc, nấm mốc này có chứa aflatoxin, đây là một chất cực kỳ dễ gây ung thư.

Do đó, tổn thương gan do ăn thịt hun khói không lớn hơn nhiều so với tổn thương do nghiện rượu gây ra, nhưng cả hai đều là tác nhân chính gây tổn thương gan và nên tránh càng nhiều càng tốt.

Thịt chiên rán

Trong mâm cỗ Tết các món thịt chiên rán cũng rất phổ biến, điển hình là nem rán. Nếu nhìn vào nguyên liệu làm nem thì thấy khá cân bằng vì có thịt, mộc nhĩ, hành lá, miến, giá đỗ, cà rốt,… Tuy nhiên, cách chế biến nó lại dễ gây tổn hại tới sức khỏe.

Thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ cực cao và chiên rán trong thời gian dài có thể tạo ra benzopyrene, đặc biệt là ở nhiệt độ 270 độ C. Thậm chí khói dầu từ quá trình chiên rán cũng chứa nhiều benzopyrene. Benzopyrene có liên quan tới nguy cơ gây ung thư dạ dày và ung thư phổi, nó cũng sẽ gây ra đột biến trong cơ thể người, tăng nguy cơ mắc bệnh đột biến gen. Tổn thương DNA cũng có thể dẫn đến dị dạng tinh trùng.

Đặc biệt nhiều gia đình khi rán nem có thể dùng dầu đã được chiên trước đó và dùng lại nhiều lần. Việc đồ ăn chiên lại nhiều lần hay chiên quá kỹ cũng sẽ tạo ra acrylamide. Tiêu thụ thực phẩm chứa acrylamide trong thời gian dài có thể dẫn đến suy giảm khả năng học tập, trí nhớ và chức năng nhận thức.

Ăn thế nào để an toàn dịp Tết?

Điều đầu tiên cần nhớ để đảm bảo sức khỏe trong dịp Tết đó là hạn chế ăn những thực phẩm trên. Với món thịt hun khói khi ăn chỉ nên ăn khoàng 50g/ngày và không ăn thường xuyên.

Vì thịt hun khói thường được ướp nhiều muối nên trước khi ăn, bạn có thể rửa thịt để giảm bớt lượng muối. Khi ăn nên kèm thêm nhiều rau xanh vì rau giàu chất chống oxy hóa, giúp thải những chất độc ra khỏi cơ thể.

Với đồ chiên rán tránh dùng dầu chiên lại nhiều lần và lấy lượng vừa đủ ăn, bữa nào ăn hết bữa đó tránh để thừa và chiên lại.