Bánh cuốn Thanh Trì, món ăn không thể không thử khi đến Hà Nội

Bánh cuốn đã ngon thì đương nhiên phải có nước chấm ngon. Nguyên liệu để pha nước chấm không thể thiếu được nước mắm cốt, chút ít dấm, đường, tiêu và ớt. Dưới bàn tay khéo léo của những người làng Thanh Trì, nước chấm có vị khác lạ. Không cách gì mà học được. Xưa kia, nước chấm còn có dăm ba con cà cuống băm nhỏ. Giờ bói chẳng ra con cà cuống nào còn bay ở Hà Nội, cho nên cái vị cà cuống dần được người Hà Nội quên đi.

Một trong những yếu tố quan trọng để làm nên một đĩa bánh cuốn ngon còn phải có hành phi thơm lừng. Hành này là thứ hành tím khô, phi vàng với mỡ nước, khi ăn rắc nhẹ lên trên những đĩa bánh cuốn trắng.

Đã có thời, người ta lười phi hành, toàn mua theo cân bán sẵn ngoài chợ. Nhưng rồi, chính thứ lười ấy đã góp phần hủy hoại một món ngon. Vậy cho nên, không lười được, các nhà làm bánh cuốn ngon ở Hà Nội bây giờ vẫn phải tự tay thái hành, phi hành để bán.

Theo mô tả của nhà văn Vũ Bằng, khoảng những năm 60 của thế kỷ trước, khắp các nẻo đường người ta vẫn được thấy những người đàn bà mặc áo nâu dài, đội cái nón quà đó đi bán từ lúc trời vừa hửng sáng. Cơ nghiệp không có gì ngoài một cái thúng trên đậy cái mẹt. Ai mua người bán hàng hạ cái thúng xuống, tất cả những “tinh túy” nằm trong lòng cái thúng đó.

Bây giờ ở Hà Nội, bánh cuốn Thanh Trì gần như không còn hàng bán rong. Nhưng đâu đó, ở trên phố vào mỗi buổi sáng sớm, những thúng bánh cuốn vẫn xuất hiện đâu đó ở một góc phố. Đồ đạc cơ động, dăm cái ghế nhựa, vài cái mẹt, khách đến ăn ngồi san sát cạnh nhau. Thế mà một loáng thôi, dăm chục cân bánh cuốn đã hết sạch. Ai dậy muộn, sau 9h sáng thôi là chỉ có nước chờ đến hôm sau dậy sớm hơn.

Vốn là món ăn truyền thống, lại nổi tiếng, nên bánh cuốn cũng có nhiều phiên bản, ví dụ bánh cuốn nhân tôm, nhân thịt gà, thịt lợn, lại cũng có phiên bản bánh chay chỉ có mộc nhĩ băm nhỏ… Cũng chẳng ai lo lắng rằng bánh cuốn Thanh Trì thanh mát kia có bị những thứ thịt thà lấn át không, có mai một và biến dạng không. Bởi lẽ, bánh cuốn Thanh Trì vẫn cứ tồn tại dù phiên bản có thịt ê hề.

Bây giờ ở Hà Nội cũng có nhiều hàng bánh cuốn từ các vùng miền khác du nhập. Cơ bản ăn cũng ổn. Như bánh cuốn Phủ Lý là một ví dụ. Bánh cuốn này cơ bản giống bánh cuốn Thanh Trì, tức là hoàn toàn không có nhân. Khác biệt ở chỗ, bánh cuốn Thanh Trì thường ăn với chả mỡ hoặc chả quế, thì bánh này ăn với thịt nướng và thịt nướng này từ cách tẩm ướp đến cách dàn mỏng nướng trên than hoa cơ bản giống với chả miếng trong bún chả. Nước chấm và hành phi thơm cũng là điểm cộng cho bánh cuốn này.

Bánh cuốn Cao Bằng dạo gần đây cũng thấy xuất hiện nhiều ở Hà Nội. Khác biệt lớn nhất là nước chấm được làm từ nước hầm xương. Khi ăn người ta mới múc nước hầm xương đã pha chế từ nồi canh nóng hổi ra, rồi rắc thêm hành mùi, tùy theo ý thích của từng thực khách. người ta còn có thể ăn kèm thêm với giò hoặc trứng.