Giải oan cho lời đồn sử dụng bột ngọt ảnh hưởng đến hoạt động não bộ

Bột ngọt là gì và lịch sử của bột ngọt

Hơn 1 thế kỷ trước, giáo sư hóa sinh người Nhật Bản Kikunae Ikeda tại Đại học Hoàng gia Tokyo phát hiện ra rằng glutamate, một axit amin tự nhiên, chính là thành phần chính tạo ra vị umami, hay còn gọi là vị ngon. Ông đã chiết xuất glutamate từ rong biển kombu, một loại thực phẩm phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản.Ông cũngđồng thời là người sáng lập thương hiệu bột ngọt nổi tiếng toàn cầu, AJI-NO-MOTO®.

Đặc điểm của bột ngọt là mang lại vị umami hay vị ngon, vị ngọt thịt

Bột ngọtthực chất làmononatri glutamate, một axit amin có mặt trong hầu hết các thực phẩm chúng ta tiêu thụ hàng ngày như thịt, cá, trứng, sữa và rau củ quả.Đặc điểm của bột ngọt là mang lại vị umami hay vị ngon, vị ngọt thịt, đồng thời có tác dụng làm hài hòa các vị cơ bản, ngọt, chua, mặn, đắng; có hậu vị kéo dài, giúp tạo cảm giác thỏa mãn sau khi ăn, từ đó, giúp nâng vị ngon tổng thể của món ăn.

Hiện nay, bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên từ các nguyên liệu từ thiên nhiên như mía, khoai mì, ngô (bắp), củ cải đường... và được sử dụng phổ biến trên thế giới.

Sử dụng bột ngọt an toàn, có thể giúp giảm lượng muối tiêu thụ

Theo FDA, glutamate từ bột ngọt hay glutamate từ các thực phẩm tự nhiên không khác biệt về mặt hóa học, cơ thể con người chuyển hóa các nguồn glutamate này theo cùng một cách thức.Khi ănvào, bột ngọt được chuyển hóa hơn 95% tại ruột non thành năng lượng cho hoạt động của ruột non,5% còn lại được chuyển hóa tại gan thành các alanin, glutamin. Do vậy, bột ngọt hầu như không đi vào được hệ tuần hoàn, không đi vào huyết tương, không thểđi vào não.

Hàng rào máu–não, ngăn glutamate không thể di chuyển từ máu vào não, không thể gây ảnh hưởng tới não

Bên cạnh đó, não bộ con người có “hàng rào” bảo vệ gọi là hàng rào máu–não,ngănglutamate không thể di chuyển từ máu vào não, không thểgây ảnh hưởng tới não. Các tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới đã xác nhận bột ngọt là gia vị an toàn với liệu lượng sử dụng hàng ngày không xác định.Tại Việt Nam, Bộ Y tế Việt Nam cũng đưa bột ngọt vào danh mục các phụ gia được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.

Bên cạnh đó, bột ngọt cũng có chứa natri, tuy nhiên, lượng natri trong bột ngọt rất thấp, chỉ bằng 1/3 so với muối ăn. Và bột ngọt thường được sử dụng với một lượng rất nhỏ so với muối trong chế biến món ăn.

Món ăn giảm muối thường kém ngon miệng, do đó, để giúp có thể duy trì chế độ ăn ít muối, một số nghiên cứu và khuyến nghị tại quốc gia như Nhật Bản, Mỹ, Việt Namcho thấycó thể sử dụng bột ngọt để duy trì vị ngon cho các món ăn giảm muối.

Công thức sử dụng bột ngọt để giảm muối.

Kết quả nghiên cứu tại Nhật Bản cho thấy bằng cách giảm 1 nửa lượng muối kết hợp với sử dụng bột ngọt, có thể giúp duy trì được vị ngon của món ăn với tổng lượng natri ăn vào giảm đến 31.5%. Nhiều nghiên cứu sau đó được thực hiện tại Mỹ, Braxin, Phần Lan… cũng chỉ ra bột ngọt có thể duy trì vị ngon cho những món ăn giảm muối, giúp giảm từ30 – 60%lượng natri ăn vào.

An toàn cho mọi đối tượng sử dụng

Một số người lo ngại liều lượng và nhiệt độ có thể làm ảnh hưởng đến bột ngọt.Về cách nêm nếm bột ngọt, theo các tài liệu khoa học, nhiệt độ đun nấu hàng ngày (khoảng dưới 270 °C), ở nhiệt độ này, bột ngọt không bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe, nên chúng ta có thể nêm bột ngọt vào bất kì lúc nào cũng được; chúng ta có thể nêm trước, nêm sau hoặc trong quá trình nấu cũng được.

Glutamate,thành phần chính của bột ngọt, làmột axit amin có mặt trong hầu hết các thực phẩm chúng ta tiêu thụ hàng ngày như thịt, cá, trứng, sữa và rau củ quả…

Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (JECFA), Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF) xác nhận bột ngọt là gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày "không xác định", Chính vì vậy, hiện nay không có quy định hay khuyến nghị về liều dùng hàng ngày cho gia vị bột ngọt.Ngoài ra cũngkhông có bất kỳ khuyến cáo nào về việc không sử dụng bột ngọt ở trẻ em, phụ nữ mang thai và bà mẹ cho con bú.