Lạ lùng với món phở chua

Phở chua

Chỉ mới nghe cái tên, tôi đã muốn được ăn thử ngay xem hương vị của món phở chua ấy ra sao. Nhưng bạn tôi, một tay sành ăn có hạng ở đất Cao Bình (Cao Bằng) vội gàn:

- Hôm nay nhiều việc, để hôm khác.

- Ồ, thì ở Hà Nội người ta ăn phở là để tiết kiệm thời gian đấy thôi.

- Nhưng phở chua khác. Phở nước, ông húp sì sụp mới ngon. Cái anhphở chuanày phải ăn nhẩn nha. Ông ăn không đúng lúc nó oan món đặc sản của chúng tôi đi.

Chính cái cách “hãm” khéo ấy của anh bạn khiến tôi càng sốt ruột, cố hình dung xem nó sẽ giống món gì mình đã từng ăn.Hôm sau, vào tầm trưa, bạn tôi đưa đến một quán ăn lụp xụp ở góc chợ. Đủ các loại người ngồi kín vài dãy bàn, mỗi người ăn theo một cách. Cô chủ quán, tay vẫn thái phầm phập, không ngẩng lên nhưng hỏi rất niềm nở:

- Các bác ăn bát năm hay bát tám ạ?

- Bát tám - bạn tôi nhanh nhảu đáp.

Tôi hỏi

- Bát tám... là thế nào?

- Có hai loại. Bát tám là loại to. Thử xem ông xơi thế nào. Bạn tôi rót bia, còn tôi do tò mò, lân la bên chủ quán. Thật không còn gì cầu kỳ hơn cái món thức ăn gọi là… phở ấy. Vậy mà các đám cưới ở đất ấy không được thiếu nó. Cứ nghĩ đến đoạn phải làm cho vài trăm người ăn mà thương khổ chủ. Bởi vì... xin bạn hãy nghe tôi mô tả để mà thông cảm cho cơn nóng ruột của tôi hôm trước.

Trước hết cũng phải có bánh phở. Chỉ khác là bánh phở đã được phơi cho se se, vừa dẻo vừa dai, không được nát. Tiếp theo đó là miến dong chao qua mỡ già cho thật giòn tan. Thành phần bình dân nhưng không thể thiếu là khoai môn, ngon nhất là loại khoai trồng ở Bắc Kạn. Khoai thái chỉ, chao qua mỡ như chao miến, cũng phải thật giòn.

Gan lợn thái mỏng, rán sém mặt thì vừa. Dạ dày lợn, trước khi rán nên luộc qua để vẫn chín mà không quắt. Thịt lợn nhất thiết phải là thịt ba chỉ, rán giòn bì, có màu vàng sậm mới đẹp mắt. Riêng vịt quay, nếu không phải chính nghề nhà mình, chỉ có cách mua của những nhà hàng chuyên nghiệp. Vịt quay Thất Khê, Cao Bằng, bản thân chúng đã là một món đặc sản hấp dẫn rồi.

Gia vị cần đến lạc rang, các loại rau thơm, dưa chuột... vài lát lạp xường thái mỏng cho đúng cách. Tuyệt nhất là lấy ngay xúng xàng của người địa phương chế biến, hương vị thuần thiên nhiên, khó mà quên được.

Xong phần khô. Nước để trộn phở gồm hai thứ: Nước báng tỏi chua ngọt và nước béo. Nước béo ngon nhất chính là nước múc từ bụng con vịt quay. Bản thân thứ nước này đã chứa hàng chục loại gia vị, lại có mùi thơm ngậy của mỡ vịt. Còn nước báng chua ngọt nấu bằng bột dong riềng với dấm, đường, mì chính... trộn sền sệt là vừa.

Bát phở, với ngần ấy thứ, được trộn thật đều, trộn mau tay nhưng tránh làm nát bánh. Tùy khẩu vị của từng người mà có thể gia giảm thêm gia vị như ớt, tiêu...Phở chuahoàn toàn ăn nguội mới đúng cách. Chính vì là món hàn thực nên nó được ưa chuộng vào mùa thu và mùa hè, nhất là khi ngoài trời nắng như chan lửa mà bụng thì đói.

Tuy thành phần rất nhiều chất béo nhưngphở chuakhông ngấy. Nó được dùng trong đám cỗ chính là để giải ngấy cho thực khách khiến họ ăn được nhiều - một nét quý khách của dân địa phương. Ăn lần đầu ít ai cảm nhận được trọn vẹn cái thú của món ăn lạ lùng này. Nhưng quen miệng có thể gây “nghiện”, xa hàng năm vẫn nhớ.

Nhiều vùng biên giới phía Bắc có phở chua, nhưng ngon nhất là phở chua Thất Khê (Lạng Sơn) và TP. Cao Bằng.