Những sự thật gây sửng sốt về món lẩu 'thần thánh'

Không phải lẩu ếch măng cay trên phố Phó Đức Chính hay lẩu bò kobe ở tỉnh Hyogo, hôm nay chị em mình tám chuyện về cái nôi có thể nói là lâu đời nhất của lẩu: Trung Quốc.

Khoảng 2 năm trước, "cuộc chiến" tranh giành nguồn gốc món lẩu nổ ra ở Trung Quốc - nhiều địa phương tranh cãi gay gắt và tự nhận là nơi sản sinh ra "hỏa oa" (火锅 hay hotpot).

Lẩu, về cơ bản là món ăn hay phương pháp chế biến đơn giản, được ưa chuộng ở Trung Quốc. Đặc trưng lẩu của quốc gia tỷ dân là mùi thơm ngào ngạt, cay tê mồm!

Theo SCMP, lẩu Trung Quốc đã lan rộng khắp thế giới, trải từ Nairobi (châu Phi) đến tận Buenos Aires (Argentina).

Theo báo cáo của Dianping-Meituan, lẩu chiếm tới 22% tỷ trọng trong các món xuất hiện trên các bàn ăn nhà hàng Trung Quốc.

Quay trở lại nguồn gốc của lẩu, câu hỏi này quá khó để tìm đáp án. Dường như lẩu không tồn tại gốc gác nhất định, chỉ có đặc trưng riêng để phân định mà thôi.

Lẩu về cơ bản là món gì?

Công thức cơ bản, chung nhất cho 1 nồi lẩu: Hầm xương bò, lợn, gà... làm nước lẩu, sau đó trụng thịt, rau, củ vào chính thứ nước dùng đó rồi thưởng thức.

Đó là nói chung, trên thực tế, sự khác biệt của lẩu ở từng địa phương phụ thuộc vào khẩu vị hoặc thời tiết. Ví dụ, Tứ Xuyên nổi tiếng với loại lẩu cay nóng tới xè lưỡi, lẩu Giang Tô lại nhẹ nhàng thanh thoát, thơm mùi hoa cúc.

Có thể nói, lẩu là một trong những cách đơn giản nhất để phản ánh phong vị của địa phương. Ngoài những thành phần chính, người Trung Quốc thường thêm vào há cảo, đậu phụ khô, mì gạo... để tận thu hương vị của nồi lẩu.

Lẩu Bắc Kinh đề cao sự đơn giản

Thủ đô của Trung Quốc nổi tiếng với món lẩu kiểu cổ, được thừa hưởng từ truyền thống du mục phía bắc: Lẩu thịt cừu.

Thịt cừu được thái lát mỏng, nấu trong nồi đồng với phần chóp thông khí hình núi lửa. Cho thêm rau, nấm, gừng và hành lá vào nước dùng. Điều quan trọng chính là thứ tự vào nồi chính xác của các thành phần.

Lẩu Tứ Xuyên khiến các giác quan của bạn tạm thời bị tê liệt vì cay tê

Nằm ở phía tây nam Trung Quốc, Tứ Xuyên là nơi mà vị cay tê đã trở thành thương hiệu quốc tế.

Thành phố Thành Đô và Trùng Khánh của Tứ Xuyên đều dựa vào loại hạt tiêu trứ danh cùng hàng chục loại ớt khác nhau để khiến thực khách ăn một lần là nhớ mãi. Lẩu Tứ Xuyên lấy nguyên lý âm - dương làm cốt lõi, người Trung Quốc tin rằng vị cay nóng có thể xua đuổi hàn khí, giúp sức khỏe cân bằng, tránh bệnh tật.

Khác với lẩu cừu Bắc Kinh, lẩu Tứ Xuyên có nhiều lựa chọn về nguyên liệu, từ tiết động vật cho tới tôm, cá... Người Trùng Khánh thích ăn lẩu đến nỗi, cứ 5 nhà hàng ở đây thì có 1 nhà hàng lẩu.

Và loại lẩu thực chất là thịt hầm rau củ ở tỉnh An Huy

Huyện Quảng Đức thuộc thành phố Tuyên Thành, An Huy chính là địa phương gây ra tranh cãi khi tự nhận là quê hương của lẩu.

Dù tuyên bố như vậy nhưng lẩu An Huy kém nổi tiếng hơn Bắc Kinh và Tứ Xuyên nhiều lần, nước dùng của loại lẩu này chủ yếu nấu từ rau củ địa phương, các gia đình thường tự chế biến chứ ít khi ra hàng quán.

Chính người Quảng Đức phải công nhận rằng lẩu của họ "là thịt lợn hầm rau củ, đơn giản nhưng rất ngon miệng, đặc biệt là mùa đông".

Vân Nam nổi tiếng với lẩu chua, lẩu Quảng Đông ú ụ hải sản

Lẩu Vân Nam

Ở Trung Quốc, lẩu Bắc Kinh và Tứ Xuyên thống trị các thành phố lớn. Tuy nhiên, sự khác biệt vẫn thể hiệnở Vân Nam: thêm giăm bông vào lẩu, Quý Châu ở phía nam lại có lẩu chua nấu từ lòng bò.

Vị lẩu Giang Tô ở bờ biển phía đông lại nhẹ nhàng tinh tế, nước dùng nấu với hoa cúc. Quảng Đông lại nổi tiếng với lẩu hải sản, từ a -> z có khi chỉ có hải sản. Khí hậu Quảng Đông tương đối nóng, dân tình không thích ăn ớt, ăn nhiều hải sản tính hàn có lẽ là cách để họ hạ nhiệt.

2000 năm lịch sử nhưng nguồn gốc thực sự của lẩu vẫn là ẩn số

Lịch sử của món ăn này thật sự quanh co và nhiều tranh cãi. An Huy tuyên bố là quê hương của lẩu, Tứ Xuyên, Trùng Khánh ngay lập tức phản đối.

Những bằng chứng khảo cổ lâu đời cho thấy 2000 năm trước con người đã ăn lẩu, có khi còn sớm hơn. Ngoài ra, tham chiếu đầu tiên về lẩu trong văn học chính là Tam Quốc Diễn Nghĩa của tác giả La Quán Trung.

"Lịch sử của nó ít nhất phải 1700 năm tuổi", Richard Trương, giám đốc bảo tàng Ẩm thực Tứ Xuyên ở Thành Đô cho biết. "Trong thời Tam Quốc (220 - 280), thức ăn đã được nấu chín trong nồi đồng nhưng chưa thực sự phổ biến. Đến thời kỳ Nam-Bắc triều, cách nấu nướng này trở nên phổ biến hơn."

Biết là vậy, nhưng không thiếu những tài liệu cho rằng lẩu đến với thế giới từ thế kỷ 14 - món lẩu Bắc Kinh ngày nay là của Đế quốc Mông Cổ 800 năm về trước.

Tương truyền, một Khả hãn rất sốt ruột để ăn món đùi cừu khoái khẩu của mình trước khi ra trận. Trù phòng (hay trù sư, là tên gọi cổ của đầu bếp) đã nghĩ ra cách tăng tốc quá trình chế biến bằng việc cắt nhỏ thịt cừu và đun sôi nó trong nước. Như vậy, kiểu này cũng tính là lẩu.

Trong triều đại Minh - Thanh (cuối thế kỷ 14 đến đầu thế kỷ 20), quan quân triều đình cũng rất thích ăn lẩu và bắt đầu thử nghiệm đủ loại gia vị khác nhau.

Đến thời hiện đại, lẩu mới thực sự "cất cánh" ra quốc tế từ đầu thế kỷ 19, khi đó nhắc đến lẩu, kiểu gì cũng có nghĩa là lẩu Tứ Xuyên.

Ngư dân dọc sông Dương Tử vào những năm 1820 cũng đun sôi thịt trong nước dùng cay để ăn cho ấm và tiết kiệm. Và không phải ai cũng biết, các nhà nhà hàng chuyên lẩu đầu tiên xuất hiện vào năm những 1930 ở Trùng Khánh.

Nói chung, có quay về quá khứ cả nghìn năm vẫn rất khó để biết đâu là quê hương của lẩu, vì nấu chín thức ăn trong nước dùng là phương pháp phổ biến trên toàn thế giới. Tóm lại, chẳng có cách nào ngăn người Trung Quốc cãi nhau về lẩu cả.

Tham khảo SCMP