Quán phở đặc biệt gần nửa thế kỷ không tìm nổi miếng chanh vẫn tấp nập người ăn

Nói về phở, Hà Nội có rất nhiều quán phở ngon. Nào là phở Bát Đàn, Lý Quốc Sư, thêm nữa lại có phở Thìn, phở Sướng, phở Mặn... nhưng chỉ có duy nhất một quán phở ngon, lâu đời ở Hà Nội mà bạn không bao giờ tìm được một miếng chanh nào, đó là phở bò cụ Chiêu ở phố Hàng Đồng.

Nếu điểm danh những quán phở có tiếng lâu đời ở Hà Nội không thể bỏ qua quán phở bò cụ Chiêu ở trên phố Hàng Đồng. Quán đã trải qua 4 - 5 đời nối nghề và có ít nhất 4 thập kỷ tồn tại. Nằm trong con phố cổ nên quán có diện tích khá nhỏ, chỉ rộng 12m vuông kê vừa 5 - 6 chiếc bàn phục vụ mọi người. Còn vỉa hè chỉ để khoảng 6 - 7 chiếc xe máy là chật ních, không có lối vào.

Mặc dù có diện tích nhỏ nhưng quán sạch sẽ, gọn gàng. Quầy bếp làm hàng được đặt ở ngay trước cửa, thịt luôn được bảo quản trong ngăn tủ lạnh nên thực khách đến ăn có thể yên tâm về vệ sinh, cũng như chất lượng.

Đến đây thưởng thức bát phở bò truyền thống Hà Nội, bạn không phải khó chịu khi xếp hàng lâu, hay đôi khi nhận cái bực về mình vì gương mặt khó đăm đăm của người bán. Thay vào đó bạn sẽ luôn được phục vụ nhanh, tận tình và nhận được sự niềm nở, thân thiện, cởi mở của chủ quán.

Điều đặc biệt khi đến quán thưởng thức phở bò, bạn không hề tìm thấy được một miếng chanh nào. Thông thường, một quán phở sẽ bày trên bàn tương ớt, lọ giấm tỏi, hũ hạt tiêu, gia vị, bát ớt tươi và một đĩa chanh bổ tư bổ tám, hoặc đĩa quất xanh cắt hờ phần đầu cho dễ vắt. Nhưng quán phở bò Hàng Đồng luôn có nguyên tắc không dùng chanh, quất để vắt vào bát phở nhằm lấy vị chua mà sử dụng giấm. Chính vì vậy, chưa từng vị khách nào đến đây thưởng thức thấy sự hiện diện của chanh và quất.

Thoăn thoắt đôi bàn tay làm hàng cho khách, ông Cồ Như Việt cho biết, quán phở bò nhà ông là quán phở truyền thống gia đình. Quán lấy tên là phở bò cụ Chiêu vì cụ chính là người xây dựng món ăn này ở Hàng Đồng suốt 40 năm qua.

Tuy nhiên, theo ông Việt chia sẻ, cụ Chiêu cũng chỉ là thế hệ thứ 2 làm nghề, trước đây bố cụ Chiêu là người đầu tiên bán phở gánh khắp các con phố Hà Nội từ thời Pháp thuộc xa xưa, mãi đến sau năm 1950, các cụ mới bán phở thuê cho một cửa hàng ở Hàng Phèn, rồi đến năm 1978, cụ Chiêu mới nối nghề gây dựng quán trên con phố cổ Hàng Đồng.

“Nhà mình xuất thân Nam Định lên Hà Nội từ thời Pháp thuộc xa xưa đến giờ. Trong những năm thời Pháp thuộc, rồi đến bao cấp, do các cụ tiếp xúc 70 - 80 năm với những vị khách của gia đình có điều kiện như công chức, thương gia đến ăn uống nên mới cải tiến bát phở theo thị hiếu, sở trường, sở thích phù hợp mọi người. Hiện nay, phở nhà mình là phở Hà Nội, không còn là phở Nam Định nữa, chỉ là gốc Nam Định thôi”, ông Việt cho hay.

Ông Việt tâm sự, ông là con trưởng trong nhà nên nối nghề của cụ Chiêu. Ngày xưa khi còn nhỏ, ông đã phải phụ bố mẹ những ngày khách đông và được dạy dỗ từ cách thái thịt, pha chế để làm sao ra được một bát phở ngon, hấp dẫn. Không chỉ được bố dạy phương pháp nấu, ông Việt còn được dạy cách đối nhân, tiếp khách.

“Tính đến nay quán đã trải qua 4 - 5 đời nối nghề, luôn đảm bảo kỹ thuật truyền thống, thịt tươi, chuẩn. Tất cả chúng tôi học được kinh nghiệm của cụ Chiêu, học được những cách giao tiếp với khách, bất cứ khách nào từ già đến trẻ cũng luôn niềm nở để khách đến thưởng thức phở của gia đình không chỉ lần 1, lần 2 mà còn nhiều lần nữa,” ông Việt nhớ lại.

Ông Việt cho hay, việc vắt chanh vào phở để tạo vị chua là cách ăn mới. Nhà ông vẫn giữ nguyên truyền thống phở bò ăn với giấm. Tất cả những nguyên liệu từ giấm, tương, ớt, gia đình ông đều lấy ở hàng gắn bó 40 - 50 năm nay nên luôn bảo đảm chất lượng.

Ông cũng khẳng định, ngày nay dù rất nhiều quán phở có kỹ thuật, chất lượng tốt nhưng không thể giống gia đình ông. Chính vì vậy, những người từng ăn phở bò cụ Chiêu dù chuyển đi nơi khác vẫn ghé qua thưởng thức lại mỗi khi về Hà Nội.

Được biết, hàng ngày, gia đình ông phải dậy từ 4h30 để chuẩn bị, pha chế, đun nấu rồi sơ chế thịt bò, bỏ đi những phần râu ria có thể gây mùi. Dù lượng thịt có bị hao hụt nhưng đối với ông mang đến cho mọi người bát phở ngon, giữ nghề mới là điều quan trọng nhất.

Nói đến đây, gương mặt ông Việt đượm buồn bởi ông tiếc vì địa điểm nhà mình hơi hẹp và nhỏ. Do muốn luôn đảm bảo hương vị trong bát phở truyền thống gia đình nên ông không muốn mở rộng quán. Ông cố gắng giữ nét phở cổ truyền để mọi người luôn nhớ đến hương vị của phở bò cụ Chiêu, của thế hệ 4 - 5 đời nhà mình.