Nước mắm truyền thống không thể "chung sân" với nước mắm pha chế

Mục tiêu của dự thảo Tiêu chuẩn là đưa ra các khuyến nghị (không bắt buộc phải áp dụng) và hướng dẫn kỹ thuật nhằm giúp cho các nhà quản lý, người sản xuất nước mắm nhận diện, phòng ngừa, kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn có thể xảy ra mất an toàn thực phẩm từ khâu kiểm soát nguyên liệu đầu vào cho đến thành phẩm cuối cùng.

Trong quá trình soạn thảo dự thảo TCVN Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, Ban soạn thảo dựa trên căn cứ tiêu chuẩn Codex (CAC/RCF 52 – 2003), TCVN 7265:2005 và thực tế sản xuất tại Việt Nam

Tuy nhiên, trước ý kiến khuyến nghị của các chuyên gia, nhà khoa học, nhà sản xuất, Ban soạn thảo đã lược bỏ các khuyến nghị được cho là khó áp dụng, không khả thi đối với điều kiện sản xuất nước mắm hiện nay tại Việt Nam để bảo vệ, ủng hộ các nhà sản xuất nước mắm trong nước.

Đơn cử, Ban soạn thảo đã lược bỏ khuyến nghị về việc phải moi ruột đối với cá nguyên liệu có ích thước chiều dài thân lớn hơn 12cm, hoặc khuyến khị phải bảo quản ở nhiệt độ dưới 3oC đối với cá nguyên liệu ngay sau khi đánh bắt để kiểm soát ô nhiễm vi sinh và sự phân hủy cá.

Xin được đặt câu hỏi với TS Đào Trọng Hiếu: Bộ tiêu chuẩn này không mang tính bắt buộc, vậy thì ban hành để làm gì?

TS Hiếu còn cho rằng, nhiều người vẫn đang bị lẫn lộn giữa quy chuẩn và tiêu chuẩn. Theo luật, tiêu chuẩn là khuyến khích, công bố áp dụng, không bắt buộc. Còn quy chuẩn là đưa ra những chỉ tiêu, giới hạn bắt buộc phải làm theo, là bản quy phạm pháp luật được ban hành.

Trả lời phỏng vấn báo Pháp luật TPHCM, TS Đào Trọng Hiếu nói rằng: Không có khái niệm nước mắm truyền thống, công nghiệp.

Nhưng, thưa TS Hiếu, trong thực tế thì người tiêu dùng vẫn phân biệt rất rõ: Nước mắm truyền thống, nguyên liệu chế biến từ cá và muối. Nước mắm pha chế hay còn gọi là nước mắm công nghiệp là lấy nguyên liệu chế biến từ cá và muối cho thêm phụ gia các loại như: hóa chất bảo quản, hương nhân tạo, phẩm màu, chất tạo sánh, axit..

Và phải chăng TS Hiếu cũng đang lẫn lộn giữa nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế (công nghiệp)?

Và những nhà sản xuất nước mắm truyền thống vẫn kiên trì xin được đứng riêng một sân, vì quy trình sản xuất nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp khác nhau một trời một vực, không cớ gì để Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản gộp chung vào bộ tiêu chuẩn, quy phạm thực hành.

Trả lời báo Pháp luật TPHCM, ông Trương Tiến Dũng, Phó Chủ tịch Hội Lương thực-Thực phẩm TP.HCM nói rằng; Có hàng rào được dựng lên, làm khó nước mắm truyền thống.

Các nhà thùng, cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống đang rất lo ngại dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 ra đời. Bởi dù cơ quan chức năng cho rằng tiêu chuẩn này chỉ mang tính khuyến khích chứ không ép buộc phải áp dụng nhưng chúng tôi lo lắng sau khi được ban hành thì tiêu chuẩn này là căn cứ, cơ sở để xây dựng quy chuẩn, tiêu chuẩn quốc gia.

Khi đã trở thành quy chuẩn thì bắt buộc doanh nghiệp phải thực hiện. Hơn nữa khi thêm chỉ tiêu kiểm soát thì doanh nghiệp sẽ tốn thêm chi phí, trong khi những điều kiện này không cần thiết và gây phiền hà cho doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nước mắmtruyền thống.

Nước mắm Phú Quốc được Canada bảo hộ chỉ dẫn địa lý sau khi Hiệp định CPTPP có hiệu lực ở Việt Nam

 

ÔngTrương Đình Hòe-Chủ nhiệm Câu lạc bộ Nước mắm truyền thống: Nước mắm truyền thống tại Việt Nam được chế biến từ cá biển thì làm gì có thuốc thú y và thuốc bảo vệ thực vật như dự thảo đưa ra. Từ những thứ không có mối nguy hiểm này, buộc doanh nghiệp phải đi kiểm định, kiểm tra… là không cần thiết và không có thì kiểm soát nó để làm gì? Quy định như dự thảo là thừa thãi, có như không, gây tốn kém, lãng phí cả tiền bạc lẫn thời gian cho người sản xuất.

Dự thảo đưa ra chỉ tiêu kiểm soát vi sinh vật (độc tố Clostridium botulinum và Staphylococus aureus) cũng không phù hợp. Vì vi sinh vật này gây bệnh từ thịt, còn cá thì không có. Đặc biệt, vi sinh vật này không phát triển được trong môi trường nước mắm nên không có mối nguy. Chưa có một cơ sở hay một kết quả nghiên cứu nào chứng minh ăn nước mắm có liều lượng histamin bao nhiêu sẽ gây ra dị ứng.

Do vậy, chúng tôi kiến nghị chưa ban hành TCVN 12607:2019 quy phạm thực hànhsản xuất nước mắm. Nếu muốn thì ban soạn thảo nên đi khảo sát các vùng miền, tổ chức nhiều hội thảo để các doanh nghiệp, hiệp hội liên quan, chuyên gia, nhà khoa học cùng tham gia xây dựng và phản biện.