Các loại độc tố nấm mốc thường gặp trong thực phẩm

Độc tố nấm mốc là các hợp chất được nhiều loại nấm tạo ra. Nhiễm độc tố nấm mốc có thể xảy ra tại nơi sản xuất hoặc trong quá trình bảo quản.

Khi nấm gặp phải nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, chúng nhân lên và có thể sản sinh ra mycotoxin.Nhìn chung chúng xâm nhập vào chuỗi thức ăn sau khi ô nhiễm thực phẩm và thu hoạch chăn nuôi.Ngũ cốc bị ảnh hưởng nhiều nhất nhưng trái cây cũng có thể có độc tố nấm mốc. Sự hiện diện của độc tố nấm mốc trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi có thể có ảnh hưởng lên sức khỏe con người và động vật.

WHO và nhiều cơ quan nghiên cứu xác định các loại nấm mốc phát triển trên nhiều loại thực phẩm như ngũ cốc, trái cây khô, các loại hạt và gia vị là tác nhân gây ung thư. Chúng cũng có thể gây rối loạn động dục, tiêu hóa và thận.Vậy những độc tố nấm mốc nào thường thấy trong thực phẩm?

Aflatoxin

Aflatoxin là một trong những độc tố nấm độc nhất, được tạo ra từ một số loại nấm mốc (aspergillus flavus và aspergillus parasiticus) phát triển trong đất, cây cối mục nát, cỏ khô và ngũ cốc. Cây trồng thường xuyên bị nhiễm loại nấm này, nhất là ngũ cốc (ngô, cao lương, lúa mì, gạo), hạt có dầu (đậu tương, đậu phộng, hạt hướng dương, bông), gia vị (ớt, tiêu đen, rau mùi, nghệ, gừng) và các loại hạt cây (hồ trăn, hạnh nhân, óc chó, dừa). Sữa của các loài động vật ăn phải thức ăn ô nhiễm cũng có thể nhiễm độc tố nấm mốc dạng aflatoxin M1.

Ăn liều lượng lớn aflatoxin có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính, gây tổn thương gan, đe dọa tính mạng. Aflatoxin có thể gây độc cho gene, làm hỏng ADN, dẫn đến ung thư ở động vật và ung thư gan ở người.

Ochratoxin A

Đây là loại độc tố nấm mốc gây ô nhiễm thực phẩm phổ biến, được tạo ra từ một số loài aspergillus và penicillium. Nấm mốc từ hàng hóa thực phẩm, chẳng hạn như ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc, hạt cà phê, quả nho khô, rượu vang và nước ép nho, gia vị và cam thảo là nguồn gây độc Ochratoxin A.

Ochratoxin A độc hại đối với con người do có khả năng gây tổn thương thận, ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi và hệ thống miễn dịch. Chất độc ochratoxin A cũng được chứng minh gây ung thư thận ở động vật.

Patulin

Patulin là loại độc tố nấm mốc được tạo ra bởi nhiều loại nấm mốc, nhất là aspergillus, penicillium và byssochlamys. Patulin thường được tìm thấy trong táo và các sản phẩm táo thối rữa, trong các loại trái cây, ngũ cốc và thực phẩm bị mốc khác. Nguồn patulin chính trong chế độ ăn uống của con người là táo và nước ép táo bị nhiễm nấm mốc.

Các triệu chứng cấp tính ở động vật bao gồm tổn thương gan, lách, thận và độc tính đối với hệ thống miễn dịch. Ở người, nó có thể dẫn đến buồn nôn, nôn, rối loạn tiêu hóa. Patulin tuy chưa được chứng minh gây ung thư ở người nhưng được xác định là một chất gây độc cho gene.

Nấm Fusarium

Nấm Fusarium phổ biến trong đất và có thể tạo ra một loạt độc tố khác nhau như trichothecenes, zearalenone và fumonisin. Sự hình thành các loại nấm mốc xảy ra trên nhiều loại cây ngũ cốc và độc tố thường liên quan đến lúa mì, yến mạch, ngô. Trichothecenes có thể gây độc cho người, kích ứng nhanh chóng cho da hoặc niêm mạc ruột, dẫn đến tiêu chảy.

Các tác động mạn tính được báo cáo ở động vật bao gồm ức chế hệ thống miễn dịch. Zearalenone có thể gây nhiễm độc estrogen dẫn đến vô sinh khi ăn với liều lượng lớn, nhất là ở lợn. Fumonisin có liên quan đến ung thư thực quản ở người và độc tính với gan và thận ở động vật.

Phòng ngừa nhiễm độc tố nấm mốc

Để phòng ngừa nấm mốc, mọi người nên cẩn trọng trong việc nuôi, trồng, bảo quản, sử dụng các loại lương thực, thực phẩm, sữa, tránh để nhiễm nấm mốc.

Kiểm tra kỹ trước khi sử dụng các loại ngũ cốc nguyên hạt (nhất là ngô, cao lương, lúa mì, gạo), các loại hạt như đậu phộng, quả hồ trăn, hạnh nhân, quả óc chó, dừa, quả hạch Brazil và quả phỉ. Khi thấy màu khác thường, mùi hôi hoặc bất kỳ dấu hiệu nào nghi ngờ thì bạn không nên sử dụng.

Tránh làm hỏng hạt hoặc để côn trùng tiếp xúc trước và trong khi sấy hoặc bảo quản. Vì hạt bị hỏng dễ bị nấm mốc xâm nhập hơn so với các hạt còn nguyên.Không nên mua và sử dụng các sản phẩm đã quá hạn sử dụng.Bảo quản thực phẩm ở nơi khô thoáng, sạch sẽ.

Nếu muốn bảo quản thực phẩm trong thời gian dài thì nên đóng gói chuyên dụng, hút chân không, có thể dùng thêm túi chống ẩm. Bạn có thể đặt trong ngăn mát tủ lạnh để sản phẩm giữ được lâu hơn.Không ăn thực phẩm ôi, thiu, để lâu ngày.Sử dụng các biện pháp tiêu diệt nấm trong trồng trọt, sản xuất.Không cho gia súc, nhất là bò sữa ăn thức ăn nhiễm nấm mốc.Chỉ sử dụng sản phẩm sữa đã được tiệt trùng, có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và còn hạn sử dụng.Vệ sinh nhà cửa, chuồng trại sạch sẽ, khô thoáng, thường xuyên tiếp xúc với nắng mặt trời.