Nấu thịt ở nhiệt độ thấp có thật sự tốt cho tim?

Cũng giống như trứng và cà phê, vai trò của thịt đỏ trong chế độ ăn lành mạnh đang bị tranh cãi, với nhiều nghiên cứu khuyên nên ăn thịt bò, thịt lợn và thịt cừu ít hơn so với thịt trắng. Mới đây, có thêm một bằng chứng cho bên “thận trọng”, tập trung cụ thể vào điều gì sẽ xảy ra khi bạn bật bếp nướng.

Được công bố trên tạp chí Nutrients, nghiên cứu gần đây đã kiểm tra tác động của hai chế độ ăn, một là ăn nhiều thịt đỏ và ngũ cốc đã qua chế biến, và chế độ ăn kia bao gồm ngũ cốc nguyên hạt, sữa, các loại hạt, các loại đậu và thịt trắng như gà và cá. Nhóm đầu tiên nấu thịt ở nhiệt độ cao-nướng, quay và chiên, trong khi nhóm thứ hai nấu chín thịt bằng cách hấp, luộc và hầm. Tất cả 51 người tham gia phải chuyển nhóm sau một tháng.

Thịt đỏ khi nấu ở nhiệt độ cao, tạo ra những hợp chất gọi là sản phẩm glycat hóa bền vững (AGEs) có thể tích tụ trong cơ thể ở mức đáng kể. Những hợp chất này có liên quan đến tăng nguy cơ mắc bệnh tim và đột quỵ.

Các nhà nghiên cứu thấy rằng thịt đỏ, đặc biệt khi nấu ở nhiệt độ cao, tạo ra những hợp chất gọi là sản phẩm glycat hóa bền vững (AGEs) có thể tích tụ trong cơ thể ở mức đáng kể. Trong nghiên cứu trước đây, những hợp chất này có liên quan đến tăng nguy cơ mắc bệnh tim và đột quỵ, vì chúng có thể góp phần làm cứng các mạch máu ở tim, cũng như tăng viêm và stress oxy hóa (một quá trình hóa học có hại trong cơ thể).

“Nghiên cứu cho thấy chế độ ăn nhiều thịt đỏ góp phần làm mức AGEs cao hơn so với chế độ ăn gồm các loại đậu, thịt gà và carbohydrate có chỉ số đường huyết thấp”, TS Peter Clifton, giáo sư dinh dưỡng tại Đại học South Australia, nói.

Mặc dù chiên, nướng và quay là những phương pháp nấu ăn ưa thích khi ăn thịt đỏ, tuy nhiên theo chuyên gia chúng không phải là lựa chọn nấu ăn tốt nhất cho sức khỏe lâu dài.

Tuy nhiên, ông nói thêm, có những lưu ý ở đây. Một là mối tương quan không đồng đều về nhân quả, vì vậy ông nhấn mạnh rằng mặc dù mức AGEs cao đã được thấy ở những người có vấn đề về tim mạch, điều đó không tự động có nghĩa là chúng làm tăng nguy cơ mắc bệnh.

Ngoài ra, có thể phương pháp nấu, chứ không chỉ loại thịt, là thủ phạm lớn.

Ông nói: “Bất kỳ thực phẩm nào, kể cả thịt gà, nấu ở nhiệt độ cao trong môi trường khô đều có thể gây ra AGE. Nhưng, một lần nữa, mối liên hệ giữa AGEs trong chế độ ăn uống và nguy cơ bệnh còn bị tranh cãi nhiều trong 10 năm qua”.

Bài học rút ra, theo TS Clifton, là tốt nhất bạn nên tiết chế lượng thịt đỏ và có thể chuyển sang phương pháp nấu chậm hơn ở nhiệt độ thấp hơn.