Tại sao cá lại có mùi tanh?

Theo các chuyên gia, cá tươi thường chỉ có mùi nhẹ, giống mùi biển hoặc rong biển. Giáo sư Eric Decker, Khoa Khoa học Thực phẩm Đại học Massachusetts Amherst, cho biết: “Nó phải có mùi giống như mùi rong biển”. Ngược lại, mùi tanh nồng là dấu hiệu rõ ràng cho thấy cá đã bắt đầu hư hỏng.

Nguyên nhân đầu tiên nằm ở vi khuẩn. Từ lúc cá bị đánh bắt đến khi được đưa vào siêu thị có thể mất vài ngày. Trong thời gian này, vi khuẩn tự nhiên trong cá phân hủy một hợp chất hữu cơ gọi là trimethylamine N-oxide (TMAO), đặc biệt phổ biến ở các loài cá nước lạnh. TMAO vốn hoạt động như “chất chống đông” giúp cá sống ở môi trường lạnh. Khi bị phân hủy, nó chuyển thành trimethylamine (TMA) – phân tử tạo nên mùi tanh giống amoniac. Vì thế, các loài cá nước lạnh như cá tuyết hoặc cá tuyết chấm đen thường có mùi tanh mạnh hơn.

Bảo quản cá tươi trong đá là một cách tốt để làm chậm phản ứng của vi khuẩn có thể dẫn đến mùi tanh. (Nguồn ảnh: Getty)

Ngoài ra, enzym trong thịt cá cũng góp phần gây mùi. Theo Hiệp hội Hóa học Hoa Kỳ, vi khuẩn phân hủy lysine – một loại axit amin – thành cadaverine, hợp chất liên quan đến quá trình phân rã động vật. Song song đó, quá trình oxy hóa lipid (chất béo) cũng tạo ra các phân tử nhỏ dễ bay hơi, chính là mùi mà con người ngửi thấy.

Để hạn chế mùi tanh, các chuyên gia nhấn mạnh hai yếu tố quan trọng: thời gian và nhiệt độ. Giáo sư Carl Batt, Đại học Cornell, cho biết: “Thời gian là quan trọng nhất; nhiệt độ là quan trọng thứ hai”. Nghĩa là, cá từ lúc đánh bắt đến khi chế biến càng nhanh càng tốt, đồng thời cần bảo quản lạnh ngay sau khi làm sạch. Ngày nay, cá thường được vận chuyển bằng đường hàng không và phải duy trì chuỗi cung ứng lạnh nghiêm ngặt.

Decker khuyên: “Cho một ít đá vào bát, đặt cá lên trên rồi cho vào tủ lạnh. Điều này sẽ làm chậm sự phát triển của vi khuẩn”.

Tuy nhiên, kiểm soát quá trình oxy hóa lipid khó hơn nhiều, nhất là với cá béo. Đông lạnh làm chậm vi khuẩn nhưng không ngăn được sự oxy hóa chất béo. Do đó, để giữ cá lâu hơn, nên chọn loại được đóng gói chân không và đông lạnh ở điều kiện nhiệt độ lẫn oxy thấp. Đây là giải pháp tốt cho người sống xa biển.

Cá ít béo như cá tuyết, cá tuyết chấm đen và cá bơn thích hợp để đông lạnh vì vi khuẩn mới là yếu tố khiến chúng hỏng. Ngược lại, cá béo như cá thu, cá xanh hay cá trích dễ bị oxy hóa nhanh chóng, nên thường được chế biến dưới dạng đóng hộp để loại bỏ oxy.

Ngay cả sau khi nấu, mùi hôi vẫn có thể xuất hiện nếu để thừa trong tủ lạnh. Decker giải thích: “Nấu bất kỳ loại thịt nào cũng khiến quá trình oxy hóa diễn ra nhanh hơn. Cá không hỏng ngay, nhưng hương vị sẽ giảm sau một hoặc hai ngày”.

Đáng chú ý, mùi tanh không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với nguy hiểm. Một số nền văn hóa còn xem đó là đặc sản, chẳng hạn như nước mắm garum lên men nổi tiếng của La Mã cổ đại. Tuy nhiên, để đảm bảo an toàn, người tiêu dùng có thể tham khảo dự đoán về độ an toàn và hư hỏng của thực phẩm do Viện Thực phẩm Quốc gia Đan Mạch phát triển trước khi chế biến.