Ốc gác bếp: Từ món ăn cứu đói tới đặc sản vùng Tây Nam Bộ

Loài ốc được sử dụng phổ biến nhất để làm ốc gác bếp là ốc lác (còn gọi là ốc mít, tên khoa học là Pila conica), một loài ốc nước ngọt sinh sống ở ao hồ, kênh rạch. Ốc lác được ưa chuộng hơn ốc bươu vì thịt dai giòn, ngọt và sạch. Ốc lác có đặc tính tự nhiên là ngủ vùi trong đất vào mùa khô.

Không ai nhớ rõ món ốc gác bếp có từ bao giờ, chỉ biết rằng cứ vào mùa lũ rút, nội đồng khô cạn là bà con đi bắt ốc. Mục đích ban đầu của việc gác bếp là để tích trữ, bảo quản ốc được lâu hơn, có thể sử dụng quanh năm, chờ những tháng khô hoặc dịp Tết.

Cách làm truyền thống là những người đi làm ruộng bắt được ốc lác thường mang về nhà, rửa sạch, bỏ vào giỏ tre rồi treo lên giàn bếp để xông khói. Dưới tác động của hơi nóng và khói từ bếp củi, ốc khô dần nhưng không chết, mà rơi vào trạng thái “ngủ đông”. Bằng cách này, con ốc có thể "ngủ" suốt nhiều tháng.

Việc treo ốc gác bếp không chỉ là phương pháp bảo quản mà còn giúp nâng tầm chất lượng của thịt ốc. Ốc gác bếp sau khi "ngủ" sẽ to mập, thịt trắng sạch, không tanh hay có mùi bùn. Trong thời gian ngủ, các chất dinh dưỡng từ đuôi ốc được chuyển hóa thành năng lượng để nuôi cơ thể.

Thời gian gần đây, ốc gác bếp bỗng trở nên nổi tiếng và các mô hình sản xuất đã được nghiên cứu, cải tiến để thương mại hóa sản phẩm, đặc biệt tại Vĩnh Long, Đồng Tháp và Cần Thơ.

Anh Lê Hồng Lâm (Đồng Tháp), người đã nghiên cứu sản xuất ốc gác bếp từ năm 2018, chia sẻ rằng làm ốc gác bếp là tạo môi trường thuận lợi để ốc "ngủ" yên. Anh đã nghiên cứu thành công giải pháp để ốc "ngủ" nhanh và xử lý để ốc thải ra hết phân, thức ăn và những tồn dư trong cơ thể trước khi "ngủ". Chị Đặng Thế Quỳnh Anh (Cần Thơ) cũng đã cải tiến kỹ thuật bằng cách trải rơm, trấu và sử dụng thiết bị kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm trong phòng để "ru ngủ" ốc.

Nguyên liệu phải là ốc lác từ giữa đến cuối mùa mưa/mùa lũ, khi cơ thể ốc đã tích tụ đủ dưỡng chất. Sau khi nhập về và làm sạch, ốc được đưa vào phòng "ru ngủ". Ốc bắt đầu rơi vào trạng thái "ngủ đông" sau khoảng 7-30 ngày. Sau khi đã gác bếp đủ ngày tháng (khoảng 2-3 tháng), ốc được hạ giàn và được "tẩm bổ" hoặc "vỗ béo" trước khi chế biến. Người ta ngâm ốc vào hỗn hợp sữa tươi và trứng gà. Ốc nhịn đói lâu ngày nên khi gặp nước sẽ "cựa cựa" miệng và uống no hỗn hợp này. Điều này giúp thịt ốc béo mập, thơm, ngọt và mất hẳn vị tanh. Ở một số nơi, người ta còn thay thế bằng nước cốt dừa hoặc bia để tạo hương vị khác nhau.

Với hương vị thơm ngon, giòn giòn, béo béo, ốc gác bếp dần trở thành một đặc sản của vùng đất phương Nam. Sản phẩm này dễ bảo quản, có hạn sử dụng 1 năm, thậm chí qua thử nghiệm có thể giữ được 2 năm vẫn tươi ngon. Ốc gác bếp có giá bán dao động từ 200.000 đến 250.000 đồng/kg, hoặc lên tới 250.000 đến hơn 300.000 đồng/kg, cao gấp 3 đến 4 lần so với ốc tươi bình thường.

Ốc gác bếp được chế biến thành nhiều món ngon như nướng tiêu, hấp sả, luộc sả. Món ăn này đã trở thành món ăn truyền thống, xuất hiện trong các dịp lễ Tết, sum họp hoặc để đãi khách của các gia đình miền Tây. Sản phẩm thường được đóng gói trong những chiếc giỏ tre, gáo dừa, tái hiện hình ảnh quen thuộc của ngày xưa và tạo ấn tượng với khách hàng.

Từ một món ăn "cứu đói" bình dị, ốc lác gác bếp đã trở thành đặc sản địa phương được người tiêu dùng săn đón, mang đến hương vị lạ miệng, khó quên cho du khách khi về miền Tây.